Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Перечень необходимой документации, которая должна быть наСодержание книги
Поиск на нашем сайте
ВСЕХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ТОРТОВ ЛИ 1. Лицензия на право розничной торговли и на торговлю всеми видами товаров, подлежащими лицензированию. 2. Технологические карты. 3. Ассортиментный перечень. 4. Отрывные талоны или кассовые книги. 5. Товарный отчет. 6. Книга ревизий (проверок). 7. Санитарный журнал. 8. Книга отзывов и предложений. 9. Бракеражный журнал. 10. Журнал «Здоровье» 11. Книга учета счетов. 12. Медицинская книжка. 13. Журнал регистрации метрологического контроля. 14. Журнал инструктажа на рабочем месте. 15. Свидетельство о поверке весов (положительный результат -оттиск на пломбе). 16. Калькуляционные карточки на приготовление блюд и напитков. 17. Документ о присвоении предприятию категории. 18. Основные правила ведения торговли. 19. Правила торговли отдельными видами товаров. 20. Санитарные правила для предприятий торговли Сан11иН5781-91. 21. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. 22. Санитарные правила для ПОП СанПиН 42-423-57-77-91.
Должностные обязанности Зав. кондитерским цехом. 1. Зав. кондитерским цехом назначается, перемещается и освобождается от занимаемой должности председателем правления райпо. 2. При приме зав. кондитерским цехом на работу председатель заключает с ним договор о материальной ответственности за сохранность вверенных ему ценностей. 3. Зав. кондитерским цехом подчиняется непосредственно председателю правления. 4. Зав. кондитерским цехом обязан соблюдать правила ВТР. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ: - ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам. - изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. - ведение процесса изготовления сложных наборов пирожных «ЛУИ», «Принцесса». - подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. ДОЛЖЕН ЗНАТЬ: - рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов. - рецептуры и технологию изготовления сложных пирожных, кремов, сиропов отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. - способы и приемы художественной отделки изделий ОТВЕТСТВЕННОСТЬ: 1. Зав. кондитерским цехом несет ответственность за невыполнение должностных обязанностей. 2. За сохранность товарно – материальных ценностей. 3. Вложение в кондитерское изделие, согласно норм, полную закладку сырья. 4. Соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены. 5. Соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, противопожарной безопасности. 6. За соблюдение внутреннего трудового распорядка и выполнение своих функциональных обязанностей.
по проведению брокеража хлебобулочных изделий на предприятиях. 1. Ответственность за качество продукции на предприятиях несут директор предприятия его заместитель, заведующий цехом, его заместитель, инженер – технолог, кондитеры и другие работники, изготавливающие и реализующие продукцию. 2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом пред- приятии осуществляет бракеражная комиссия, состав которой (не менее 3 – х. человек) утверждается приказом руководителей предприятия. 3 .В состав бракеражной комиссии могут входить директор предприятия или его заместитель, инженер – технолог, работник технологической пищевой лаборатории, заведующий производством или его заместитель, кондитер. 4. К работе по бракеражу изделий на предприятии могут привлекаться представители профсоюзной организации. 5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно – техническими документами к качеству сырья и изделий. 6 .Браекражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Бракераж изделий проходит в присутствии изготовителя (кондитера и пекаря) изделия. 7. Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов, проводит органолептическую оценку качества изделия, вносит предложения об улучшении вкуса изделия. 8 .Органалептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей внешнему виду, цвету, запаху, вкусу дают соответствующие оценки «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка изделия в баллах (как средняя арифметическая результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой). Пять балов дается изделию, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Для оценки изделия по органолептическим показателям в «4» балла допускается незначительное отклонение от установленных требований в зависимости от вида изделия.
Если при органолептической оценке изделия хотя бы один из показа- лей оценивается в «2» балла, то дальнейшее оценке изделия не подлежит, т.к. бракуется и снимается с реализации. При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарную пищевую лабораторию.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-28; просмотров: 166; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.192.109 (0.01 с.) |
