Перечень необходимой документации, которая должна быть на 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Перечень необходимой документации, которая должна быть на



ВСЕХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ТОРТОВ ЛИ

1. Лицензия на право розничной торговли и на торговлю всеми видами товаров, подлежащими лицензированию.

2. Технологические карты.

3. Ассортиментный перечень.

4. Отрывные талоны или кассовые книги.

5. Товарный отчет.

6. Книга ревизий (проверок).

7. Санитарный журнал.

8. Книга отзывов и предложений.

9. Бракеражный журнал.

10. Журнал «Здоровье»

11. Книга учета счетов.

12. Медицинская книжка.

13. Журнал регистрации метрологического контроля.

14. Журнал инструктажа на рабочем месте.

15. Свидетельство о поверке весов (положительный результат -оттиск на пломбе).

16. Калькуляционные карточки на приготовление блюд и напитков.

17. Документ о присвоении предприятию категории.

18. Основные правила ведения торговли.

19. Правила торговли отдельными видами товаров.

20. Санитарные правила для предприятий торговли Сан11иН5781-91.

21. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

22. Санитарные правила для ПОП СанПиН 42-423-57-77-91.

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КП.2-490131.Х15.ПЗ


Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КП.2-490131.Х15.ПЗ
Тема 2.Дублирование должностных обязанностей производством.

Должностные обязанности Зав. кондитерским цехом.

1. Зав. кондитерским цехом назначается, перемещается и освобождается от занимаемой должности председателем правления райпо.

2. При приме зав. кондитерским цехом на работу председатель заключает с ним договор о материальной ответственности за сохранность вверенных ему ценностей.

3. Зав. кондитерским цехом подчиняется непосредственно председателю правления.

4. Зав. кондитерским цехом обязан соблюдать правила ВТР.

ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ:

- ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам.

- изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

- ведение процесса изготовления сложных наборов пирожных «ЛУИ», «Принцесса».

- подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов.

ДОЛЖЕН ЗНАТЬ:

- рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов.

- рецептуры и технологию изготовления сложных пирожных, кремов, сиропов отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

- способы и приемы художественной отделки изделий

ОТВЕТСТВЕННОСТЬ:

1. Зав. кондитерским цехом несет ответственность за невыполнение должностных обязанностей.

2. За сохранность товарно – материальных ценностей.

3. Вложение в кондитерское изделие, согласно норм, полную закладку сырья.

4. Соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены.

5. Соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, противопожарной безопасности.

6. За соблюдение внутреннего трудового распорядка и выполнение своих функциональных обязанностей.


Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КП.2-490131.Х15.ПЗ
Положение.

по проведению брокеража хлебобулочных изделий

на предприятиях.

1. Ответственность за качество продукции на предприятиях несут директор предприятия его заместитель, заведующий цехом, его заместитель,

инженер – технолог, кондитеры и другие работники, изготавливающие и реализующие продукцию.

2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом пред-

приятии осуществляет бракеражная комиссия, состав которой (не менее 3 – х. человек) утверждается приказом руководителей предприятия.

3 .В состав бракеражной комиссии могут входить директор предприятия или его заместитель, инженер – технолог, работник технологической пищевой лаборатории, заведующий производством или его заместитель, кондитер.

4. К работе по бракеражу изделий на предприятии могут привлекаться представители профсоюзной организации.

5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями,

определенными нормативно – техническими документами к качеству сырья и изделий.

6 .Браекражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Бракераж изделий проходит в присутствии изготовителя (кондитера и пекаря) изделия.

7. Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов, проводит органолептическую оценку качества изделия, вносит предложения об улучшении вкуса изделия.

8 .Органалептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей внешнему виду, цвету, запаху, вкусу дают соответствующие оценки «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка изделия в баллах (как средняя арифметическая результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Пять балов дается изделию, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки изделия по органолептическим показателям в «4» балла допускается незначительное отклонение от установленных требований в зависимости от вида изделия.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КП.2-490131.Х15.ПЗ
Оценка изделия в «3» балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления изделия, но допускается его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценке изделия хотя бы один из показа-

лей оценивается в «2» балла, то дальнейшее оценке изделия не подлежит, т.к. бракуется и снимается с реализации.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарную пищевую лабораторию.

 


 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КП.2-490131.Х15.ПЗ

 

 

 

№ п/п Наименование продукции Един. Изм. Цена единицы продукции с НДС Условия хранения  
   
  Торт «Вишня» 1 кг 9 340 36 часов при t (4+2) С  
  Торт «Гора самоцветов» 1 кг 11 240 72 часа при t (4+2) С  
  Торт «Графские развалины» 1 кг 10 350 72 часа при t (4+2) С  
  Торт «Гризаль» 1 кг 12 340 5 суток при t (4+2) С  
  Торт «Лакомка» 1 кг 12 470 72 часа при t (4+2) С  
  Торт «Марсельский» 1 кг 13 360 48 часов при t (4+2) С  
  Торт «Медовик» 1 кг 12 230 36 часов при t (4+2) С  
  Торт «Мокко» 1 кг 16 900 5 суток при t (4+2) С  
  Торт «Птичье молоко» 1,3 кг 23 120 72 часа при t (4+2) С  
  Торт «Птичье молоко» 0,65гр 11 840 72 часа при t (4+2) С  
  Торт «Русалочка» 1 кг 15 600 48 часов при t (4+2) С  
  Торт «Сказка» 1 кг 12 320 36 часов при t (4+2) С  
  Торт «Смаковница» 1 кг 17 540 5 суток при t (4+2) С  
  Торт «Шоколадный пломбир» 1 кг 15 360 5 суток при t (4+2) С  
  Торт «Ягодка» 1 кг 10 490 36 часов при t (4+2) С  
  Торт «Гомельчанка» 1 кг 17 010 36 часов при t (4+2) С  
  Торт «Киевский» 1 кг 15 370 36 часов при t (4+2) С  
  Торт «Трюфель» 1 кг 12 890 36 часов при t (4+2) С  
  Торт «Боровичок» 1 кг 11 750 36 часов при t (4+2) С  
  Торт «Кофе со сливками» 1 кг 14 340 5 суток при t (4+2) С  
  Торт «Орешник» 1 кг 16 690 36 часов при t (4+2) С  
  Торт «Пенёчки» 1 кг 10 610 72 часа при t (4+2) С  
   
  Пирож.«Медов. СОТЫ» 1 кг 10 920 5 суток  
  Пирожное «Биск.крем.» 1/75   36 часов  
  Пирожное «Бискв. с белков. кремом белков. ы миир» 1/80   72 часа  
  Пирожное «Бискв. со слив.кремом» 1/45   36 часов  
  Пирожное «Трубочка с кремом» 1/70   36 часов  
  Пирожное «Корзин. любительская» 1/45   36 часов  
  Пирожное «Новинка» глаз. шок. 1 кг 12 750 36 часов  
  Пирожное «Песочное глаз.пом.» 1/48   36 часов  
  Пирожки печ сдоб с яблоками 1/60   48 часов  
  Пирожное «Корзиночка с зефиром» 1/75   72 часа  
  Пирожное «Бискв. шоколадное» 1/50   36 часов  
  Пирожное «Принцесса» 1/100 1 280 36 часов  
  Пирожное «Домашнее» 1 кг 13 440 5 суток  
  Пирожное «ЛУИ» 1/100 1 310 48 часов  
  Пирожное «Особое» 1 кг 12 640 36 часов  
  Пирожное «Буше» 1/40   6 часов  
  Пирожное «Витьба» 1/100 1 130 72 часа  
  Пирожное «Витьба» 1/50   72 часа  
  Пирожное «Картошка» 1/54   36 часов  
  Пирожное «Кокос» 1/42   5 суток  
  Пирожное «Сочник-Минский» 1/80 1 120 72 часа  
  Пирож. «БисРулет» с крем и желе 1/75   36 часов  
  Пирожное Оригин. с сухофруктами 1 кг 17 680 5 суток  
  Корзинка со сливками 1/75 1 040 12 часов  
  Корзиночка с белковым кремом 1/75   36 часов  
  Труб. слоёная с молочной начинкой 1/100 1 440 72 часа  
  Труб. со взбитыми сливками 1/70   3 суток  
   
  Булочка Надзея для х/д 1/100   36 часов
  Булочка Плетёнка с маком 1/100   36 часов
  Булочка «Ароматная» 1/75   36 часов
  Булочка «Веснушка» 1/100   36 часов
  Булочка «Витьба» 1/100   36 часов
  Булочка «Домашняя» 1/100   36 часов
  Булочка «Дорожная» 1/100   36 часов
  Булочка Сдобная с помадкой 1/100   36 часов
  Булочка «Сметанник» 1/75   36 часов
  Булочка с ореховой начинкой 1/75   36 часов
  Булочка со сгущёнкой 1/75   36 часов
  Булочка «Чайная» 1/50   36 часов
  Булочка «Снежинка» 1/75   36 часов
  Булочка Кольцо маковое 1/100   36 часов
  Плюшка с маком 1/100   36 часов
  Рожок с маком 1/75   36 часов
  Рогалик с повидлом 1/200   36 часов
  Ромовая Баба 1/100   36 часов
  Сдоба Брестская 1/100   36 часов
  Сдоба детская 1/100   48 часов
  Слойка с марципаном 1/100   36 часов
  Крендель сахарный 1/50   36 часов
  Издел. булочка Витушка с маком 1/300   36 часов
   
  Батон «Новый» 1/300   48 часов
  Батон «Ванильный» 1/300   96 часов
  Батон «Любительский» 1/300   96 часов
  Батон «Московский» 1/300   96 часов
  Батон «Нежный» 1/400   96 часов
  Батон «Столичный» 1/300   96 часов
  Батончик Плетёный 1/160   36 часов
  Булка «Дока» 1/500   72 часа
  Булка «Паляница» 1/500 1 180 72 часа
  Сайка листовая 1/200   72 часа
  Хлеб «Городецкий»,под. 1/600 1 180 96 часов
  Хлеб-соль 1 кг 4 850 48 часов
   
  Печенье «Берёзка» 1 кг 6 430 15 суток
  Печенье «Домашнее» 1 кг 6 190 15 суток
  Печенье «Изюминка» 1 кг 10 800 15 суток
  Печенье «Витебское» 1 кг 6 520 15 суток
  Печенье «Вечер» 1 кг 8 350 30 суток
  Печенье «Колобки» 1 кг 5 180 15 суток
  Печенье «Королевское» 1 кг 9 700 30 суток
  Печенье «Минутка» 1 кг 6 410 15 суток
  Печенье «Сладкие творожные квадр.» 1 кг 8 880 5 суток
  Печенье «Слоёное» 1 кг 7 380 15 суток
  Печенье «Трюфел.Белорус.» 1 кг 12 940 15 суток
  Печенье «Фигурное» 1 кг 14 120 15 суток
  Печенье «Штучное» 1/55   15 суток
  Печенье «Нежность» 1 кг 6 130 15 суток
  Сладости «Заварные» 1 кг 7 790 10 суток
  Сладости «Воздушные» 1 кг 7 740 25 суток
  Сладости с молочной начинкой 1 кг 14 520 72 часа
  Трубочка со взбитыми сливками 1 кг 10 640 72 часа
   
  Каравай «Ароматный» 1 кг 3 900 48 часов
  Пирог «Надзея» 1 кг 7 500 36 часов
  Пирог «Нежный» 1 кг 9 740 36 часов
  Пирог открытый с яблоками 1 кг 2 810 48 часов
  Пирог открытый с творогом 1 кг 5 430 6 часов при t (18+5)С 24 часа при t (4+2)С
  Пирог с изюмом 1 кг 5 330 48часов
  Пирог с маком 1 кг 3 580 48 часов
  Пирог с орехами 1 кг 3 620 48 часов
  Пирог с повидлом 1 кг 3 740 48 часов
   
  Сл.«Круассан» с крНеженка 1/100 1 080 72 часа
  Сл.«Круассан-Микс» с увар.сгущ. 1/100 1 240 72 часа

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КП.2-490131.Х15.ПЗ
114

Сл.«Круассан-Микс» с увар.сгущ. 1/50   72 часа
  Сл.«Круассан-Микс» с маком 1/100 1 980 72 часа
  Сл.«Круассан-Микс» с Джемом 1/50   72 часа
  Слойка «Ушки» 1/100   72 часа
  Слойка «Ушки» 1/50   72 часа
  Слойка «Язычки» 1/50   72 часа
  Слойка с курагой 1/85   72 часа
   
  Пряники Медово-шоколадные 1 кг 4 180 30 дней
  Пряники Северные 1 кг 3 920 30 дней
  Кекс с изюмом 1/50   7 суток
  Кекс «Мелла-Мокко» 1 кг 9 490 7 суток
  Кекс «Ореховый» 1/50   7 суток
  Кекс с шоколадной глазурью 1/50   7 суток
  Кекс «Творожный» 1 кг 12 140 72 часа
  Рулет «Борисовский» 1 кг 9 770 36 часов
  Рулет кремовый 1 кг 10 550 36 часов
  Рулет фруктовый 1 кг 9 040 5 суток
  Бисквит «Белорусский» 1 кг 9 470 72 часа
  Грибы кондитерские 1 кг 9 620 30 суток
  Коржик сахарный 1/80   15 суток
  Коврижка «Школьная» 1/75   20 суток
  Полоска песочная с повидлом 1 кг 6 370 10 суток
  Творожные одуванчики 1 кг 10 060 72 часа
  Сандвич песочный 1/130   10 суток
  Шарлотка «Осенняя» 1 кг 6 050 48 часов
  Шоколадная баба 1 кг 9 390 7 суток
                     

 

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-12-28; просмотров: 143; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.212.87.137 (0.042 с.)