Виды и проявления возможной порчи грузов, при которых они не допускаются К перевозке

Мясо и мясопродукты

Кролики в тушках/мясо птицы

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К перевозкам принимают только свежее мясо в охлаж­денном или замороженном состоянии.

Свежее мясо (не замороженное) должно иметь на поверхности корочку подсыхания бледно-розового цвета, слегка влажную, но не липкую. Па раз­резе мясо — плотное, при надавливании пальнем ямка восполняется без за­медления. бульон при контрольном отваривании мяса — прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи, а у несвежего мяса эти признаки явно выражены: поверхность мяса серо­го или зеленоватого цвета, корочка — сильно подсохшая или очень влаж­ная. Имеются налеты плесени и слизи, при надавливании пальцем ямка не восполняется. Запах — гнилой или кислый, жир — с сильным запахом, ма­жется, бульон — грязный с хлопьями.

При хранении и перевозках мяса могут возникнуть ухудшение качества или порча мяса. Под ухудшением качества понимают изменение товарного вида и некоторых (незначительно) свойств мяса, под порчей - изменение вкусовых достоинств и питательной ценности. Наиболее часто встречаются следующие виды порчи мяса.

Ослизнение появляется при температуре хранения выше 0°С и относи­тельной влажности более 90 %. От сплошного налета микрококков, стреп­тококков и других слизеобразующих микроорганизмов мясо становится липким. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90 % слизеобразование значительно замедляется. Ослизненное мясо направляют на промышленную переработку или подвергают замораживанию.

Плесневение является результатом деятельности плесневых грибков (мукоровый гриб, гроздевидная, леечная и кистевидная плесени). Плесневые грибы чувствительны к вентиляции и поэтому развиваются интенсивно на участках туши, где движение воздуха ограничено. Грибницы развиваются на поверхности туши с проникновением вглубь на 2...5 мм. Плесневение проявляется разнообразно окрашенными колониями и затхлым запахом. При температуре минус 4... минус 9°С развитие плесени прекращается за ис­ключением кладоспориума. который покрывает поверхность туши темно- -зелеными почти черными пятнами. И начальной стадии, когда плесень появляется в виде белых бархатистых колоний круглой формы, ее легко стираютс поверхности туш тряпкой, смоченной слабым марганцовым раствором, мясо немедленно пускают в реализацию. При слабом проникновении плесени в мышечную ткань, мясо после зачистки отправляют в промышленную переработку. Необходимо знать, что плесневение мяса часто возникает из-за несоблюдения санитарно-гигиенических норм во время перегрузочных операций. Мясо со следами плесневения к перевозке не допускают.

Пигментация связана с деятельностью пигментных бактерий. В зави­симости от вида микроба на туше образуются красные, синие, зеленые пятна. Если после проверки токсических веществ в мясе не обнаружено и отсутствует посторонний запах, пятна удаляют, а мясо реализуют.

Свечение мяса вызвано фотобактериями, которые развиваются на поверхности туши Чаше всего это явление наблюдается при хранении мяса и рыбы в одном помещении. Свечение нс приводит к гниению.

Кислое брожение происходит вследствие деятельностимолочно-кислых бактерий и дрожжей. При этом в мясе образуются кислоты, которые хотя и подавляют развитие гнилостной микрофлоры, но способствуют развитию плесени, а она, в свою очередь, способствует гниению. Кислое брожение - предвестник гниения. Мясо приобретает серый цвет в разрезах и кислый неприятный запах. Кислое брожение неопасно для человека, номясо на­правляют на промышленную переработку.

Загар — своеобразный порок, проявляющий себя в толще мяса в виде кислого запаха, изменения цвета и вкуса. Загар образуется при медленном охлаждении мяса и при наличии на его поверхности слоя, препятствующем о газообмену с внешней средой (жирные туши), а также в тушах утомленных и вынужденно забитых при несоблюдении санитарно-гигиенических усло­вий животных. Имеются две точки зрения на происхождение загара. Первая объясняет загар внутренним автолитическим распадом мяса. Вторая — дея­тельностью анаэробных бактерий. В начальной стадии загара мясо провет­ривают. а большие туши разрубают для обеспечения доступа кислорода воздуха во внутренние слои, после чего качество мяса восстанавливается. Такое мясо направляют на промышленную переработку.

Появление землистого запаха связано с деятельностью лучистых гриб­ков. Этот порок возникает при хранении мяса на холодильниках

Гниение - результат деятельности гнилостных бактерий. Мясо утомлен­ных и слабых животных подвергается гниению быстрее, так как в нем мало гликогена, из которого при созревании мяса образуется молочная кислота подавляющая жизнедеятельность гнилостных микробов. Гниение начинается на поверхности туши под воздействием аэробных бактерий и далее распространяется внутри за счет анаэробных бактерий.

При гниении ткань мяса размягчается, приобретает серый, серо - зеленоватый оттенок и неприятный запах. В результате мясо разлагается на составные части: аммиак, азот, сероводород, углекислоту, воду. Жизнедеятельность гнилостных микробов происходит за счёт энергии, выделяемой при распаде белков. Даже в начальной стадии гниения мясо может служить причиной отравления человека. [3, прил.2 п. П 2.1]

1.2.2Плодоовощи
Картофель ранний

К основным порокам плодов и овощей относятся:

плодовая гниль — появление коричневых и бурых налетов еще при уборке урожая. При хранении, особенно с большой влажностью, гниль интенсивно

развивается, происходит потемнение пятен;

поражение ботрисом. Гриб вызывает общее гниение плода. Консистен­ция плодов при этом изменяется, мякоть становится размягченной, гние­нию сопутствуют коричневые или коричневатые пятна и серые налеты;

поражение пенициллиумом. Плесень проникает в основном в поврежденные плоды, вызывает мокрую гниль. Белая плесень со временем пре об­разуется в голубую и зеленоватую;

поражение трихосепторией и горькой плодовой гнилью, происходящее

в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. В одном случае окраска поврежденного участка пло­дов становится каштановой, в другом — темнеет, кожица трескается и сморщивается;

поражение различными видами грибков (альтернария. фузариум, монилия,ризопус, фитофтора, фациделла), которое протекает в своей основе оди­наково с различными проявлениями и скоростью.

[3, прил.2 п. П 2.8]