Способы фальсификации и идентификации

 

При этикетировании игристых вин, кроме перечисленных выше данных добавляется тип продукта: exstra brut, brut, exstra sek (самое сухое), sek (сухое), demi sek (полусухое), du (сладкое); даются уточняющие названия.

В наше время мировой потребитель вина может прочесть на этикетке бутылки до 14 данных.

Все случаи мошенничества - от замены или подделки этикеток до несоответствия состава и качества вина номинальным показателям - расцениваются как фальсификация.

Можно выделить следующие основные виды фальсификации виноградных вин:

. Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как в производстве вино материалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще - неочищенного, содержащего сивушные масла, сахарина, искусственных красителей).

. Галлизация вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

. Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также добавлении сахара до или во время брожения.

. Петиотизация вина. Вина получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезга), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более «тонкими» за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.

. Шеелизация, или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

. Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

. Окрашивание вина. Применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

. Подделка букета вина. Как и окрашивание, используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

. Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например, за сортовые выдаются вина купажные; иногда смешиваются различные фракции (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные). Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

. Приготовление «искусственных вин». Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от «рецептуры».

Основные способы выявления фальсификации вин - органолептическая оценка, а также определение содержания спирта, сахара, органических кислот. [11]

Органолептическое исследование вина ведут в специальной посуде - дегустационном бокале из чистого бесцветного стекла. Бокал должен быть тюльпанообразной, яйцевидной или конусообразной формы. При взбалтывании вина в бокале такой формы в верхней части его концентрируются ароматические вещества, что способствует лучшему улавливанию аромата.

Приступая к дегустации, бокалы заполняют вином не более чем на 1/3 емкости, так как при большем заполнении бокала вино при взбалтывании может расплескаться.

Оценку качества начинают с определения прозрачности и цвета. Для этого бокал с вином рассматривают в проходящем и отраженном свете. Для определения характера и степени прозрачности пользуются следующими терминами: кристально-прозрачное с блеском, прозрачное, тусклое, мутное. Иногда термин «прозрачное» еще более детализируют, например: очень прозрачное, довольно прозрачное, мало прозрачное. Аналогично при наличии мути устанавливают несколько степеней мутности вина: опалесцирующее, сизое, тусклое, мутноватое, очень мутное, грязно-мутное.

Цвет или окраска вина зависит от его типа, возраста. Различают следующие оттенки красного вина: светло-красный, красный, темно-красный, гранатовый, рубиновый, темно-рубиновый. Кроме того, молодым винам свойственны малиновые и фиолетово-синеватые оттенки, старым винам - коричневатые. Белые вина отличаются еще большим разнообразием цветовых оттенков: они могут быть бесцветными или иметь окраску от светло-зеленоватой или светло-желтой до темно-желтой или оранжевой, даже с коричневым оттенком.

После определения прозрачности и цвета делают круговые движения, чтобы лучше выделить ароматические вещества, и определяют запах вина.

В виноградных винах различают следующие ароматы: плодовый, медовый, ягодный, сортовой (по сорту винограда, из которого сделано вино).

При определении аромата устанавливают степень его выраженности в соответствии с данным типом вина.

Для определения букета пробу вина в небольшом количестве берут в рот, задерживают некоторое время и проглатывают. Букет вина характеризуют следующим терминами: тонкий, грубый, букет выдержанного вина. Опытные дегустаторы различают букет брожения и букет выдержки.

При установлении вкуса вина определяют его спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактность, или «тело». Иногда вкусовые ощущения по перечисленным показателям еще более детализируют. Так, различают кислотность зеленую, грубую, приятную, неприятную, царапающую, мягкую, свежую, острую (от содержащихся в вине летучих кислот), колючую (от углекислого газа). Сладость бывает приятная, неприятная, резкая и приторная. [10]

В зависимости от того, как выражено вкусовое ощущение от каждого фактора, вино характеризуют следующим образом:

· по спиртуозности: легкое, слабое, малоспиртуозное, крепкое спиртуозное, резкое;

· по кислотности: пресное, плоское (при пониженной кислотности) и кислое, резкое (при повышенной кислотности);

· по сладости: очень сухое (полное отсутствие сладости), сухое (почти без сладости), полусухое (небольшая сладость), сладкое (ясно выраженная сладость), очень сладкое (ликерные вина);

· по терпкости: терпковатое, терпкое, вяжущее, грубое, жесткое;

· по экстрактности: полное, экстрактивное, тяжелое.

При определении вкуса вина отмечают и присущие ему привкусы, например: смолистый, плодовый, лисий, пригорелый, землистый, дымный, дрожжевой, плесневелый, гнилостный, аптечный.

По совокупности всех вкусовых ощущений делают общее заключение о вкусе вина и определяют его как вино гармоничное, хорошо сложенное или нейтральное, малохарактерное.

Мусс вина характеризует игристые и пенистые свойства вина. При наполнении бокала наблюдаются выделение углекислого газа («игра» вина) и пенообразование. В целом понятие «мусс» включает такие частные показатели, как величина пузырьков газа, интенсивность и продолжительность выделения газа, структура и стабильность пены, а иногда и окраска пены.

«Игру» вина различают: длительную и интенсивную, слабую и красивую. Пенистость характеризуется следующими свойствами: стойкая, нестойкая, мелкодисперсная (мелкопузырчатая), крупнодисперсная (крупнопузырчатая), плотная, рыхлая.

По совокупности всех показателей устанавливают типичность вина. Органолептическую оценку виноградных вин проводят по 10-балльной системе (баллы): прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; букет - 0,3; вкус - 5,0; типичность - 1,0. Вино, получившее при оценке 9-10 баллов, считается отличного качества; 8 баллов - хорошего качества; 7 баллов - удовлетворительного, а ниже 6 баллов - неудовлетворительного качества; Здоровое ординарное вино оценивается средним баллом 6. Вина выдержанные, оцененные ниже 7 баллов, реализации не подлежат. [12]