Общая технология производства

 

Качество натурального сухого вина обусловлено различными факторами, например, климатические условия, в которых произрастает виноград, особенности сорта винограда, используемого в качестве сырья, степень его зрелости, режим переработки, условия хранения и тому подобное. Наиболее высококачественные натуральные сухие вина получают из винограда, который произрастает в климатической зоне, отвечающей двум основным условиям:

· Средняя температура самого теплого месяца в году составляет 18-26 С.

· Количество годовых осадков - 400-1200 мм (за месяц, предшествующий сбору винограда - не более 170 мм).

Важным фактором качества натуральных сухих вин является характер почв, на которых был выращен виноград. Например, из винограда, выращенного на песчаных почвах, получаются высококачественные легкие натуральные белые сухие вина с малой экстрактивностью. Немаловажным условием качественного вина является своевременное удобрение виноградников.

Естественно, что виды удобрений различаются в зависимости от региона произрастания винограда его сорта, однако, практически все сорта во всех регионах удобряют азотно-фосфорными удобрениями. Наличие фосфора позволяет накапливать сладость в ягоде, кальций немного снижает кислотность, однако, ускоряет созревание винограда, а также повышает сахаристость в соке.

Наиболее высококачественные натуральные сухие вина производят из одного-двух, иногда нескольких сортов винограда, и для того, чтобы вино соответствовало самым высоким требованиям к качеству, к каждому из сортов, винограда, входящего в купаж, предъявляются особые требования:

· виноград должен иметь довольно плотную кожицу, которая не позволит ягодам в процессе транспортировки повреждаться;

· мякоть винограда должна содержать довольно много сока;

· виноград должен обладать ярким, стойким, но не пряным ароматом;

· виноград должен хорошо сохранять кислотность в период технологической зрелости;

· ягоды должны обладать оптимальным сочетанием кислотности и сахаристости сока.

В наибольшей степени этим требованиям отвечают такие сорта винограда, как Рислинг рейнский, Рислинг итальянский, Ркацители, Алиготе, Сильванер, Совиньон, Семильон, Фетяска, Кульджинский, Траминер, Мцване, группа Пино, а также некоторые другие сорта. Несмотря на перечисленные факторы, важнейшим фактором качества натуральных сухих вин является технология производства. [13]

Виноград для производства натуральных вин собирают только по достижении необходимой сахаристости (18-20%) и кислотности (7-9 г/дм3). Именно при такой концентрации сладости и кислоты в ягоде вино получается насыщенным, но в то же время мягким, с гармоничным вкусом, ярко выраженным букетом, довольно устойчивым к заболеваниям. Самое главное требование, учитываемое при доставке сырья на производство - это предохранение винограда от загрязнений и повреждений. Именно поэтому используют различные способы транспортировки. Некоторые особенности важно соблюдать и при изготовлении сусла.

Для изготовления сусла виноград измельчают в специальном аппарате, исключающем измельчение косточек и кожицы, а также гребней. Полученная мезга стекает в емкость, предназначенную для отделения ценной части сусла-самотека. Оставшееся сырье подвергается прессованию с тем, чтобы получить 2-3 фракции прессового сусла, которое используется при изготовлении крепленых вин. Для изготовления качественных натуральных сухих вин применяют только сусло-самотек в количестве не более 60 дал из 1 т винограда.

Дальнейшая обработка полученного сусла исключает контакт с воздухом во избежание окисления сока и излишнего насыщения его экстрактивными веществами. Далее сусло осветляют, и это является отличительной чертой технологии производства белого вина от красного. Осветление происходит при добавлении особых химических веществ в предварительно охлажденное до 12-14 С сусло с последующим отстаиванием, в процессе которого необходим обязательный контроль за температурой продукта, а также контроль за содержанием различных взвесей, которых на момент снятия сусла с осадка должно быть не более 40 г/дм3 в сусле-самотеке и 50 г/дм3 в прессовом сусле.

Далее в постоянных условиях осветленное сусло сбраживается (в мелкой или крупной таре) на дрожжах чистой культуры или с применением сухих активных дрожжей, которые способны, например, улучшать аромат белых сухих вин, придавая ему многообразие и утонченность и формируя мягкий гармоничный вкус.

В процессе брожения сусла в помещении поддерживается постоянная температура 14-18 C для того, чтобы предотвратить улетучивание ароматических веществ и избежать накопления азотистых соединений, способных снизить устойчивость напитка к заболеваниям.

Процесс брожения продолжается несколько месяцев с регулярными переливками и добавлением химических веществ для придания виноматериалам розливостойкости. После полного завершения процесса брожения вино фильтруют и разливают в бутылки. При горячем розливе вино нагревается до 50-55 С и разливается в предварительно подогретые до 40 С бутылки. Пастеризация вина производится уже в бутылках при температуре 50-55 С.

вино дефект выдержка сахар

 

ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТОВ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ, ДЕФЕКТЫ И ПОРОК НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН

Требования стандартов, предъявляемые к качеству

 

Регулированием качества натуральных сухих вин занимается ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы столовые”.

Сухое столовое вино - это вино, изготовленное в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

По физико-химическим показателям столовые вина и столовые виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям.

Объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5% и не более 15,0% и общая объемная доля этилового спирта должна быть не более 15,0%. Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах, изготовленных из винограда, состоящего на 85% - 100% из одного сорта, или регламентированной смеси сортов винограда, должна быть не менее 10,0%. Минимальная натуральная объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна составлять 10,5%.

Для конкретного наименования столового вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют +/- 1,0%.

В столовых виноматериалах объемная доля этилового спирта должна быть выше нижнего предела на 0,5%.

Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не более 4,0 г/дм3.

Массовая концентрация титруемых кислот в столовых винах и столовых виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм3.

Для конкретного наименования столового вина и столового виноматериала допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют +/- 1,0 г/ дм3.

Массовая концентрация приведенного экстракта в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не менее, г/ дм3:

· для белых - 16,0;

· для розовых - 17,0;

· для красных - 18,0,

а в винах географических наименований и виноматериалах географических наименований:

· для белых - 17,0;

· для розовых - 18,0;

· для красных - 19,0.

Органолептические и физико-химические показатели столовых вин и столовых виноматериалов конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

Для приготовления столовых вин и столовых виноматериалов применяют следующее сырье, разрешенное к применению в виноделии:

· виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки по ГОСТ Р 53023;

· виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

· виноматериалы географических наименований, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

· сусло виноградное;

· сусло виноградное сульфитированное, кроме вин географических наименований;

· дрожжи винные чистых культур;

· кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

· кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;

· ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;

· сорбиновую кислоту и ее растворимые соли.

При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные средства, разрешенные к применению в виноделии.

Упаковывание столовых вин - по ГОСТ Р 51149.

Вина географических наименований упаковываются только в стеклянные бутылки.

Маркирование каждой единицы потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 с указанием следующей информации:

· наименования столового вина. При маркировании вина географического наименования слово "столовое" допускается не применять;

· наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Для вин географических наименований дополнительно указывают район (географическую единицу) произрастания винограда;

· товарного знака изготовителя (при наличии);

· даты розлива;

· объема;

· объемной доли этилового спирта, % (или спирт, % об., или алк., % об.);

· наименования по содержанию сахара. Одновременно указывают массовую концентрацию сахаров (или сах., или сахар), г/куб. дм, г/л (за исключением сухих столовых вин);

· условий хранения;

· обозначения настоящего стандарта;

· штрихового кода продукта (при наличии);

· информации о подтверждении соответствия.

· год урожая (для вин географических наименований, приготовленных из винограда одного года урожая);

Для вин географических наименований допускается указывать сорт винограда или регламентированную смесь сортов винограда.

Столовые виноматериалы хранят в дубовой таре и резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. [8]