Тема. Пристосування для процесу різання

Процес різання поділяється на два види. У першому з них клин переміщається тільки в перпендикулярному напрямку доматеріалу. В другому - клин переміщається в перпендикулярному і рівносторонньому напрямках до кромки розрізу. Перший різновид називається рубленим різанням (рубанням), другий - різання з ковзанням.

Рубання полягає в тому, що клин, переміщаючись перпендикулярно, потрапляє в продукт, ущільнює його верхній шар і створює в ньому контактну напругу.

Рубання застосовується в тих випадках, коли до поверхні зрізу не ставиться високих вимог. Воно виходить нерівним, тому не рекомендують застосовувати для подрібнювання м'яких продуктів, якщо потрібно одержати шматки визначеної форми з вираженою поверхнею зрізу.

Різання полягає в тому, що ніж спочатку ущільнює (стискає) продукт, як і при рубанні, потім перерізає продукт і утворює рівну поверхню зрізу.

Розглянемо ще одне важливе поняття в процесі різання - швидкість різання –це швидкість переміщення леза в даній точці в напрямку різання.

Експериментально установлений взаємозв'язок між швидкістю різання і зусиллям різання. При збільшенні швидкості величина зусилля різання зменшується.

Здатність леза виконувати свою функцію, тобто розділяти матеріал на частини, називається його ріжучою здатністю. Зовсім очевидно, що ріжуча здатність тим вище, чим менше зусилля, яке необхідне для різання матеріалу.

Ріжуча здатність леза змінюється в процесі його використання, тому що через зношення змінюється гострота леза. Кожне лезо під впливом матеріалу чинить опір перерізанню, поступово зношується. У зв'язку з цим лезо характеризується зносостійкістю, під якою розуміють його здатність протистояти руйнуючій дії матеріалу, що пручається перерізанню.

Основні машини, що використовують в харчуванні: протиральні, валкові. До всіх подрібнюючих машинам ставляться загальні вимоги: рівномірність шматків матеріалу, що подрібнюється, видалення подрібнених шматків, зведення до мінімуму пилоутворення, безупинне автоматичне розвантаження, можливість регулювати ступінь здрібнювання, можливість легкої зміни зношених частин, невелика витрата енергії за одиницю продукції.

Самостійна робота №12

Тема. Апарати для пресування

Ці апарати поділяються на преси спеціального призначення та преси універсального призначення.

Для відтискання застосовують шнекові преси (мал.6.1). Сировина з завантажувального бункера надходить у перфорований конус, всередині якого обертається шнек. Рідина, що виділяється із сировини під впливом зусиль, створюваних шнеком, збирається внизу корпусу і виходить через патрубок. Величина, що створює шнеком зусилля, регулюється розміром зазору між перфорованим конусом і регулюючою пробкою. Чим менший зазор, тим більше створюється зусилля. Через зазор виходить відтиснений (зневоднений) продукт.

Мал.6.1. Схема шнекового пресу для відтиску:

1 – завантажувальний бункер; 2 – корпус;

3 – перфорований конус; 4 – конічний шнек;

5– регулююча пробка;

6– патрубок для виходу рідини;

7– привідний вал.

 

Серед формувальних апаратів, що виконують відтискання, відомі барабанні (мал.6.2). Формуючий матеріал (тісто) із приймального лотка захоплюється приймаючим барабаном. Далі на нього впливає барабан, що штампує, на якому нанесений штамп малюнка. Барабаном, що відводить, матеріал з нанесеним малюнком, подається на лоток для готового продукту.

Для приготування різних хлібобулочних виробів використовують стрічкові формувальні апарати (мал.6.3). Вони називаються прокатними. Продукт, що підлягає формуванню, пропускають між стрічками, що рухаються назустріч одна одній.

Мал. 6.2. Схема барабанного формувально-штампувального апарату: 1 – матеріал що формується; 2 – лоток з продукту; 3 – приймальний барабан; 4 – штампувальний барабан; 5 – відвідний барабан; 6 – лоток для готового продукту; 7 – готовий продукт.

Мал. 6.3.Стрічковий формувальний апарат: 1, 3 – стрічки; 2 – продукт.

Самостійна робота №13

 

Тема.Апарати для процесу змішування