Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика макроелементів.

Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика макроелементів.

Мінеральні речовини відносяться до незамінних.. Вони відіграють важливу роль у різних обмінних процесах організму: виконують пластичну функцію, беручи участь у побудові кісткової тканини, регуляції водно-сольового і кислотно-лужної рівноваги, входять до складу ферментних систем. Зазвичай мінеральних речовин в продовольчих товарах міститься приблизно 0,5-0,7% їстівної частини. Залежно від вмісту в продовольчих товарах всі мінеральні речовини ділять умовно на три групи: • макроелементи - вміст у продовольчих товарах більше 1 мг% (калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор, залізо); • мікроелементи - вміст не перевищує 1 мг% (йод, фтор, мідь, цинк, марганець, миш'як, бром, алюміній, нікель, кобальт і ін); • ультрамікроелементи - вміст у мікрограма і менше на 100 г продукту (ртуть, золото, уран, радій, свинець і ін).

Макроелементи.Вміст кальцію в продовольчих товарах наступне (в мг/100 г): у молоці - 90-180, суцільномолочні продукти (кефір, сметана, сир і ін) - 85-150, твердих сирах - 850-1100, плавлених сирах - 430 - 760, олія - 13-18. Найбільш багаті фосфором молоко і молочні продукти, в яких наголошується найбільш оптимальне співвідношення кальцію і фосфору. Достатня кількість фосфору міститься в м'ясі, рибі, зернобобових. Натрій міститься в продовольчих товарах в незначній кількості, тому основним джерелом його в організмі людини є кухонна сіль. Натрій відіграє важливу роль у процесах внутрішньоклітинного та міжклітинного обміну. Добова потреба 5-6 г. Калій в значних кількостях присутній у продуктах рослинного походження. Калію багато в сухих фруктах (курага, урюк, родзинки, чорнослив), горосі, квасолі, картоплі, м'ясі, молоці та рибі. Він регулює водний обмін в організмі людини, підсилюючи виділення рідини; покращує роботу серця. Залізо в організмі людини і тварин входить до складу найважливіших органічних сполук - гемоглобіну крові, міоглобіну, деяких ферментів - каталази, пероксидази, цітохромокоідази та ін Вміст заліза в продовольчих товарах наступне (в мг/100 г): в хлібі житньому - 3,0; пшеничному - 1,6; квасолі - 7,9; картоплі - 0,9; моркви - 0,6; капусті - 1,3; яблуках - 2,0; печінки - 8,4; сирі - 7,7; яловичині - 3,0; яйці - 3,0; молоці коров'ячому - 0,2; рибі - 5,0.

 

 

Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика мікроелементів.

Мінеральні речовини відносяться до незамінних.. Вони відіграють важливу роль у різних обмінних процесах організму: виконують пластичну функцію, беручи участь у побудові кісткової тканини, регуляції водно-сольового і кислотно-лужної рівноваги, входять до складу ферментних систем. Зазвичай мінеральних речовин в продовольчих товарах міститься приблизно 0,5-0,7% їстівної частини. Залежно від вмісту в продовольчих товарах всі мінеральні речовини ділять умовно на три групи: • макроелементи - вміст у продовольчих товарах більше 1 мг% (калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор, залізо); • мікроелементи - вміст не перевищує 1 мг% (йод, фтор, мідь, цинк, марганець, миш'як, бром, алюміній, нікель, кобальт і ін); • ультрамікроелементи - вміст у мікрограма і менше на 100 г продукту (ртуть, золото, уран, радій, свинець і ін).

Мікроелементи. Йод необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози, функція якої порушується при недостатньому надходженні йоду. Найбільша кількість йоду сконцентрована в морській воді, морських водоростях, рибі і нерибних об'єктів промислу. Найменше йоду в продуктах у гірських районах, тому тут необхідна йодована сіль. Мідь бере участь в процесах кровотворення, стимулює окислювальні процеси і тісно пов'язана з обміном заліза. У найбільшій кількості мідь міститься в яловичої печінки і бобових культурах.

Токсичні мін елем, вміст яких суворо обмеж в харч прод: олово, Арсен, цинк, ртуть, свинець, кадмій а також радіо акт елементи.

 

Вітаміни, їх класифікація. Характеристика водорозчинних вітамінів.

Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки. Недостатнє споживання вітамінів викликає гіповітаміноз, а надлишкове споживання жиророзчинних вітамінів - гіпервітаміноз. Авітаміноз-глибокий дефіцит якогось вітаміну в організмі. Гіповітаміноз- недостатнє надходження з їжею до ор-му одного або декількох вітамінів.

Вітаміни поділяють на водорозчинні - С, Р, групи В і жиророзчинні - A, D, Е, К. Водорозчинні вітаміни. Вітамін С (аскорбінова кислота) - протицинговий.

Добова норма споживання вітаміну С - 50-70 мг. Міститься він в основному у свіжих овочах і плодах; особливо багато його в шипшині, чорній смородині і перці червоному, також в зелені петрушки і кропу, капусту білокачанну, томатах червоних, яблуках, картоплі. Вітамін Р (рутин) Добова норма споживання вітаміну 25-35 мг. Міститься цей вітамін в тих же рослинних продуктах, в яких знаходиться вітамін С. Вітаміни групи В: В1, В2, РР, В6, В12, В16, Н холін і ін Вітамін B1 (тіамін) відіграє важливу роль в обміні речовин, особливо вуглеводному, в регулюванні діяльності нервової системи. Міститься вітамін В2 в яйцях, сирі, молоці, м'ясі, рибі, хлібі, крупі гречаної, (фруктах, дріжджах). Вітамін РР (нікотинова кислота) є складовою частиною ферментів, що беруть участь в обміні речовин. Добова потреба у вітаміні 15-25 мг. Він міститься в продуктах рослинного і тваринного походження. Вітамін В12 (кобаламін) грає важливу роль у процесах регулювання кровотворення, в обміні білків, жирів і вуглеводів. Потреба у вітаміні 0,002-0,005 мг / добу. Цей вітамін міститься тільки в продуктах тваринного походження: в м'ясі, печінці, молоці, сирі, яйцях. Вітамін Н (біотин) регулює діяльність нервової системи. Потреба в біотин 0,15-0,3 мг / добу. Він частково синтезується бактеріями кишечнику. У продуктах біотин представлений широко, але в невеликих кількостях (у печінці, м'ясі, молоці, картоплі та ін.) Вітамін стійкий до кулінарній обробці.

Вітаміноподібні речовини. Найбільше значення мають наступні речовини. Вітамін F (ненасичені жирні кислоти: лінолева, Сталіно-ленів, арахідонова) бере участь у жировому і холестериновий обмін. Добова норма споживання вітаміну 5-8 р. Найкраще співвідношення ненасичених жирових кислот відзначено у свинячому салі, арахісове і оливковій олії. Вітамін Н нормалізує секреторну функцію травних залоз, міститься в соку капусти, картоплі, зеленому чаї і молоці.

 

Сутність хімічних процесів при зберіганні продуктів.

Групи процесів, які протікають у продуктах під час товароруху: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, біологічні.

Хімічні процеси відбуваються без участі ферментів і мікроорганізмів. Чинники, що впивають на хімічні процеси в продуктах: 1)зовнішні(температура повітря, вологість повітря, опромінення, дія кисню т агресивних сполук у повітрі(сірководень, сірчаний ангідрид)); 2) внутрішні (хімічний склад продукту).

Види:1)старіня колоїдів(погіршується розварюваність мяса),

2) помутніння вин і лікеро-горілчаних виробів;

3) хімічний бомбаж консервів;

4) карамелізація цукрів, розчинення металів в продукт;

5)меланоїдиноутворення-неферментативне потемніння;

6) неферментативне окиснення й згіркнення жирів.

 

Зольність.

Зольність – кількість золи, що залишається після спалювання наважки продукту в муфельних печах при температурі понад 400С

Види золи: 1. Загальна (сира) – містить домішки неорган походження. Домішки – зола, що не розчиняється в 10%-ному розчині сол ки-ти. Нормується стандартами як показник якості борошна, макаронних виробів, манної крупи.

2. Чиста – фракція загальної золи, що розчиняється в 10%-ному розчині сол ки-ти. Нормується стандартами для картопляного крохмалю, какао-порошку.

Фізіологічна роль води, її вміст в харчових продуктах. Види зв’язку води з сухими речовинами продуктів. Види зв’язку води з сухими речовинами продуктів. Характеристика “вільної” і “зв’язаної” води в харчових продуктах, їх вплив на здатність продуктів до зберігання

Вода є середовищем, в якому протікають всі обмінні процеси організму людини. Добова потреба у воді дорослої людини складає близько 2 л.

· Розчинник орг. і неорг. Речовин

· Середовище для протікання хім., біохім., мкб., фізіолог. Процесів

· Складова органоїдів клітин

· Ф-ція терморегуляції

· Мастильна ф-ція в суглобах

· Виводить шлаки.

Втрата організмом 12% води призводить до смерті.

Вода міститься у всіх харчових продуктах незалежно від їхнього походження. Від вмісту води залежать якість і стійкість при зберіганні і транспортуванні продовольчих товарів. У продовольчих товарах вода знаходиться у вільному і зв'язаному стані. Вільна вода - це вода, що володіє тими ж властивостями, що і чиста вода. Вона знаходиться у вигляді найдрібніших крапель в клітинному соку і міжклітинному просторі. У ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Темпер замерз 0 град, темп кип 100, густина 1 грам на см куб. Більша частина води в продовольчих товарах знаходиться у зв'язаному стані і утримується тканинами з різною силою.

Темпер замерз нижче мінус 72 град, темп кип 1000 град, густина 1,4-1,7 грам на см куб.

Зв'язана вода знаходиться в мікрокапілярах, адсорбується внутрішньоклітинними системами і утримується колоїдами білків і вуглеводів. Вона не є розчинником, має більш низьку температуру замерзання, ніж вільна вода, не засвоюється мікроорганізмами і позитивно впливає на збереженість продуктів. Видалення зв'язаної води з продукту призводить до втрати його якості (черствіння хліба).

Клас-я видів звяз води: хімічно звязан(дуже мійний зв'язок, у цурках, орган кислотах. Можна виділити під час нагрівання до висок Т до утворення карамелену з цукру)фізико-хім звяз(міцний зв, утрим в продуктах силовим полем на зовн та внутр поверхнях. Поділ на адсорбційно звяз(відбув видлення теплоти адсорбції і стиснення об’єму) та осмотично поглинену(утворюється гель, одна частина води знах у середині свелета гелю а інша надходить з зовн сер-ща.

Фізико-механічно звіяз(утримується в продуктах силами капілярності. Макрокапілярна-міститься в капілярах, сер радіус яких більше 10 в мінус 5 см. Мікро кап – радіус менше 10 в мінус 5 см. Макро і мікро кап волога легко усув з продукту.

Продовольчі товари повинні містити воду в певних межах. Так, зміст її (у%): у зерні та борошні - 12-15, печеному хлібі - 23-48, свіжих плодах - 75-90, сушених - 12-25, свіжих овочах - 65-90, молоці - 87-90, вершковому маслі - 16-35. Дуже мало води в цукрі - 0,1-0,4%, рослинних оліях - 0,1-0,2 і тваринних жирах - 0,2-0,3%. Зменшення вмісту води нижче цих меж у свіжих плодах і овочах призводить до їх в'янення, а збільшення води в цукрі-піску викликає втрату сипучості і навіть витік

Активність води харч прод-це віднош тиску парів води над продуктом до тиску парів води над чистою водою при однак Т. Її рівень залежить від співвідношу вільної та звяз води в харч прод. За активністю води харч прод поділ на: 1)акт води 0,95-1(свіжі овочі, ягоди, молоко, м'ясо, риба) 2)0,9-0,95(хліб, варені ковбаси, кисломолоч сир) 3) до 0,9 копчені ковбаси, масло вершкове, борошно, крупи.

Рівноважна вологість харч прод – коли тиск парів води над продуктом дорівнює тиску парів води в навк сер-щі. На зміну рівноваж вологості вплив Т, тиск, відносна вологість сер-ща, фізико-хім вл-ті прод.

Питна вода. Основні вимоги: Органолепт(прозора, без стор запаху і смаку), Мікробіол(кіл-ть мікроорг у 1смкуб води- не більше 100, колі-індекс-не більше 3), хімічні(марганець – не більше 0,1, мідь-1,0, цинк-5,0, жорсткість загальна, рН 6,0-9,0.), токсикологічні(берилій не більше 0,0002мг на дм куб, Арсен 0,05, свинець-0,03, селен 0,01, стронцій-7,0, фтор 1,5)

 

Види втрат при зберіганні.

Види кількісних втрат маси продукції: природні, нормовані перед реалізаційні, актовані.

Природні втрати маси, які зумовлені природними властивостями продуктів: витікання, розливання, усушка, розкрашування, розпорошування, зменшення сухих речовин у процесі дихання плодів і овочів, розпорошування.

Нормовані передреалізаційні - втрати маси, що утворюються під час підготовки товару до продажу:

1) ліквідні - відходи, які можна реалізувати за більш низькою ціною або піддати переробленню (шкіра, кістки, штаф вершкового масла);

2) неліквідні - відходи, які не підлягають реалізації (плавці риб, пакувальні матеріали для сирів, перев'язувальний матеріал для ковбасних виробів тощо).

Актовані - втрати маси, які виникають при недотриманні умов і правил транспортування, зберігання й реалізації товарів (бій склотари, лом; зниження якості й псування продуктів у процесі зберігання).

Зіпсовану продукцію списують на основі складених актів (відповідальними працівниками торговельнихпідприємств і підприємств-постачальників.

Фактори, які впливають на величину природних втрат маси продуктів: природа товару, якість товару, умови зберігання, сезон року, вид пакування.

Природні втрати маси нормуються, але лише в тому разі, коли їх виникнення не зумовлене пошкодженням тари, порушенням режимів зберігання, умов транспортування товарів.

 

Пастерізація і стерилізація

Консервування - це обробка харчових продуктів для збільшення термінів їх зберігання.

Згідно систематизації Я.Я. Нікітського, з біологічної точки зору способи консервування засновані на чотирьох принципах:

принцип біоза - підтримку життєвих процесів та використання природного імунітету живих організмів (перед-забійної утримання худоби, птиці, утримання живої товарної риби, зберігання плодів і овочів та ін);

принцип анабіозу - придушення життєдіяльності мікроорганізмів і ферментативних процесів самих продуктів в результаті: створення модифікованих і регульованих газових середовищ для зберігання свіжих плодів і овочів, риби - наркоанабіоз; застосування знижених температур вище Кріоскопічна (охолодження) - псіхороанабіоз; створення в продукті високого осмотичного тиску (консервування сіллю, цукром) - осмоанабіоз; видалення з продукту надлишку вологи (сушіння) - ксероанабіоз;

принцип ценоанабіоза - зміна мікрофлори продукту в результаті різних зовнішніх впливів (дозрівання, квашення, бродіння);

принцип абіоза - припинення життєдіяльності мікроорганізмів, ферментативних процесів у результаті Дії високих температур (термоабіоза), застосування антисептиків та інших хімічних речовин (хімабіоз).

Пастеризація – внаслідок оброблення продукту температурою до 100С інактивуються ферменти, знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, залиш життєздатними їх спори, тому пастеризовані прод слід зберіг при темпер бл до 0С. 1. Короткочасна (85-90С упродовж 0,5-1 хв), 2. Довгочасна (63-65С упродовж 25-35хв), 3. Багаторазова – тиндалізація. Завдяки недовгій дії високих темпер на складові частини прод добре зберіг його харчова але декілька понижується біолог цінність, так як при нагріванні частково руйнуються вітаміни та деякі інші біолог активні ре-ни.

Стерилізація – внаслідок оброблення продукту темпер 100-140С повністю інактивуються ферменти, знищуються мікроорганізми та їх спори.

Копчення

Консервування ґрунтується на принципі повного або часткового пригнічення біологічних процесів, що можуть відбуватись в консервованому продукті або сировині.

Біохім методи – консервув молочн ки-тою (кваш овочів /ферментація/).

Хімічні ме-ди – 1. Консервув етиловим спиртом, 2. Консервув кислотами (сорбінова к-та, сірчиста, оцтова, лимонна к-ти). 3. Консервув солями ки-т (біосцльфіт натрію, бісульфіт калію) 4. Консервув газами (діоксин сірки, діоксин вуглецю озон). 5. Консервув антибіотиками (низин, ністатин, фітонциди)

Фізичні – 1. Обробка прод низькими темпер (заморож, охолодження), 2. Обробка прод іонізуючим ви промін (радіаційна стериліз, радуризація), 3. Обробка прод ультрафіолет променями, 4. Обробка продвисокими темпер (пастеризац, стериліз), 5. Обробка прод струмом високої частоти і надвисокої частоти, 6. Консервув за допомогою ультразвуку.

Фізико-хімічні -!. сушіння – природне, конвективне, контактне, сублімаційне. 2. Консервув за допом солі й цукру – соління риби, приготув варення, джему, повидла, цукатів.

Комбіновані – Копчення – холодне, гаряче, електростатичне, бездимне або рідинне копчення.

Консервування копченням - оброблення продуктів димом, що утворюється при неповному згоранні деревини листяних порід. Дим містить антисептичні речовини (феноли, альдегіди, кислоти, спирти тощо). Бактерицидний ефект забезпечується переважно формальдегідом, антиокиснювальний ефект щодо жирів - фенолами, аромат - альдегідами, кетонами тощо.

Холодне копчення - відбувається при температурах 20-40 °С (застосовують при виробництві сирокопчених виробів з м'яса й риби). Тривалість зберігання продуктів - від 6 до 18 міс.

Гаряче копчення - відбувається при температурах від 60 до 120 °С протягом 40-120 хв. Продукти гарячого копчення мають світлий колір, менш виражений смак і аромат, містять більше води, термін зберігання обмежений навіть при 0 °С.

Електростатичне копчення - продукт розміщують у полі високої напруги, підключаючи до позитивного електроду, й піддають копченню іонізованим димом з негативним зарядом, який швидко дифундує в масу продукту. Недолік способу -досить низька якість продукту.

Бездимове або рыдинне копчення - до продукту при солінні додають рідкі коптильні препарати. Перевага -відсутня канцерогенна речовина 3,4-беюпірен, що є в димі.

 

Характеристика пектинових речовин, їх значення для якості й збереженості плодів і овочів, а також для виробництва окремих груп кондитерських виробів. Фізичні властивості харчових продуктів, їх значення для формування і збереження споживних властивостей.

Пектинові ре-ни – високомолекулярні ре-ни вуглеводн природи, які побудовані із залишків галактуронової к-ти.

Залежно від ступеня метоксилювання пект реч поділ на:

1. Протопектин – комплекс арабану й метоксильованої полігалактуронової ки-ти, нерозчинний у воді, міститься в серединних пластинах клітинних оболонок, що з’єднують клітини, зумовлюють твердість незрілих плодів.

2. Пектин- метоксильована полігалактуронова к-та, розчинний у воді, у присутності кислот (1%), цукру (60%) утвор желе. Ця властивість виявляється під час виробництва джему, мармеладу, пастили та інших конд виробів.

3. Пектинові кислоти – полігалактуронові к-ти зі значною кількістю метоксильованих груп. Солі пектинових кислот здатні утворювати з цукром і кислотами гелі.

4. Петові к-ти – полігалактуровані к-ти, які не мають у своєму складі метоксильованих груп.

 

Азотовмісні сполуки.

Азотовмісні ре-ни поділ на низько молекул та високо молекул білки. Небілкові: амінокислоти, аміди амінокислот, аміачні сполуки, нітрити, глікозиди, нуклеїнові к-ти, алкалоїди, нітрати. 1. Амінокислоти – структурний компонент молекул білка, у вільному стані в прод зявляється в ре-ті гідролізу білка. 2. Аміди амінокислот – природна складова частина рослинних прод, вміст аміду аспарагіну у спаржі склад 0,2;, у капусті 0,3%. 3. Аміачні сполуки – містяться у незначних кількостях в прод у вигляді аміаку та його похідних, підвищений вміст аміаку та амінів свідчить про гниття білків м’яса й риби. 4. Нітрати – солі азотної ки-ти (гран допустима доза для люд – 5мг на 1 кг маси тіла, вміст в прод нормується НД). Перелік хвороб від нітратів – від ціанозу, нітратного гемоглобіоемініну, до хронічної дії на імунну, нервову, сердечну системи. 5. Нітрити – солі азотистої ки-ти. В організмі люд натрати під дією мікрофлори кишечнику відновлюються до нітритів, які проникають в кров та блокують центри дихання. У шлунку утвор канцерогенні сполуки – нітроза міни. Гранична допустима доза нітритів для люд 0,4 мгна 1 кг маси тіла. 6. Нуклеїнові ки-ти – полімери, які склад з мононуклеотидів. Розрізн 2 типи нуклеїнових ки-т: РНК та ДНК. Нукл к-ти з білками утвор нуклеопротеїди. 7. Алкалоїди- теобромін (шоколад), кофеїн, нікотин, соланін (картопля.8. Глікозиди – амігдалін (гіркий мигдаль), синігрин (хрон)

 

1. Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика мікроелементів

2. Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика мікроелементів

3. Вітаміни, їх класифікація. Характеристика водорозчинних вітамінів

4. Вітаміни, їх класифікація. Характеристика жиророзчинних вітамінів

5. Характеристика й класифікація барвних речовин, їх значення для формування споживних властивостей харчових продуктів

6. Сутність хімічних процесів при зберіганні продуктів

7. Зольність

8. Сутність мікробіологічних процесів при зберіганні продуктів

9. Сутність фізико-хімічних процесів при зберіганні продуктів

10. Сутність біохімічних процесів при зберіганні продуктів

11. Фізіологічна роль води, її вміст в харчових продуктах. Види зв’язку води з сухими речовинами продуктів. Види зв’язку води з сухими речовинами продуктів. Характеристика “вільної” і “зв’язаної” води в харчових продуктах, їх вплив на здатність продуктів до зберігання

12. Вуглеводи, їх значення в харчуванні людини. Класифікація вуглеводів, їх властивості, вміст у харчових продуктах

13. Сутність охолодження та заморожування

14. Значення ферментів для зберігання та виробництва

15. Види втрат при зберіганні

16. Пастерізація і стерилізація

17. Копчення

18. Властивість білків. Їх значення

19. Характеристика пектинових речовин, їх значення для якості й збереженості плодів і овочів, а також для виробництва окремих груп кондитерських виробів. Фізичні властивості харчових продуктів, їх значення для формування і збереження споживних властивостей

20. Жирнокислотний склад продуктів

21. Біологічна цінність білків, методи її визначення

22. Сутність теорії раціонального і адекватного харчування

23. Характеристика споживних властивостей продовольчих товарів

24. Режими зберігання харчових продуктів та їх вплив на якість продукції

25. Характеристика простих білків, їх вміст у харчових продуктах

26. Вуглеводи, їхня природа, властивості, класифікація

27. Ферменти, їхня природа, властивості, класифікація

28. Ліпіди, їх значення в харчуванні людини. Природа жирів, їх властивості. Антиоксиданти жирів

29. Білки, їх значення в харчуванні людини, властивості. Класифікація білків. Характеристика повноцінних білків

30. Характеристика процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час зберігання, їх впливів на якість продукції

31. Сутність понять “загальна кислотність” та “активна кислотність” харчових продуктів, характеристика кислот харчових продуктів

32. Хімічні та біохімічні методи консервування харчових продуктів, їх сутність

33. Азотовмісні сполуки

34. Теоретичні основи формування біологічних потреб людини й споживання продтоварів. Споживні властивості й споживна цінність товарів+ н.5 непрод

Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика макроелементів.

Мінеральні речовини відносяться до незамінних.. Вони відіграють важливу роль у різних обмінних процесах організму: виконують пластичну функцію, беручи участь у побудові кісткової тканини, регуляції водно-сольового і кислотно-лужної рівноваги, входять до складу ферментних систем. Зазвичай мінеральних речовин в продовольчих товарах міститься приблизно 0,5-0,7% їстівної частини. Залежно від вмісту в продовольчих товарах всі мінеральні речовини ділять умовно на три групи: • макроелементи - вміст у продовольчих товарах більше 1 мг% (калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор, залізо); • мікроелементи - вміст не перевищує 1 мг% (йод, фтор, мідь, цинк, марганець, миш'як, бром, алюміній, нікель, кобальт і ін); • ультрамікроелементи - вміст у мікрограма і менше на 100 г продукту (ртуть, золото, уран, радій, свинець і ін).

Макроелементи.Вміст кальцію в продовольчих товарах наступне (в мг/100 г): у молоці - 90-180, суцільномолочні продукти (кефір, сметана, сир і ін) - 85-150, твердих сирах - 850-1100, плавлених сирах - 430 - 760, олія - 13-18. Найбільш багаті фосфором молоко і молочні продукти, в яких наголошується найбільш оптимальне співвідношення кальцію і фосфору. Достатня кількість фосфору міститься в м'ясі, рибі, зернобобових. Натрій міститься в продовольчих товарах в незначній кількості, тому основним джерелом його в організмі людини є кухонна сіль. Натрій відіграє важливу роль у процесах внутрішньоклітинного та міжклітинного обміну. Добова потреба 5-6 г. Калій в значних кількостях присутній у продуктах рослинного походження. Калію багато в сухих фруктах (курага, урюк, родзинки, чорнослив), горосі, квасолі, картоплі, м'ясі, молоці та рибі. Він регулює водний обмін в організмі людини, підсилюючи виділення рідини; покращує роботу серця. Залізо в організмі людини і тварин входить до складу найважливіших органічних сполук - гемоглобіну крові, міоглобіну, деяких ферментів - каталази, пероксидази, цітохромокоідази та ін Вміст заліза в продовольчих товарах наступне (в мг/100 г): в хлібі житньому - 3,0; пшеничному - 1,6; квасолі - 7,9; картоплі - 0,9; моркви - 0,6; капусті - 1,3; яблуках - 2,0; печінки - 8,4; сирі - 7,7; яловичині - 3,0; яйці - 3,0; молоці коров'ячому - 0,2; рибі - 5,0.