Сутність понять “загальна кислотність” та “активна кислотність” харчових продуктів, характеристика кислот харчових продуктів.

Органічні кислоти в харчових продуктах знаходяться у вільному стані й у вигляді кислих та середніх солей.

Фактори, що зумовлюють зростання або зменшення вмісту кислот у харчових продуктах.:

1. збільшення вмісту кислот під ас зберігання продуктів; 2. зменшення чи збільшення вмісту органічних кислот в плодах і овочах під час зберігання;3. кислоти додають за рецептурою під час виробництва продуктів (майонезу, маринованих овочів тощо); 4. кислоти у продукти переробки потрапляють з cировини(соки); 5. кислоти утворюються в результаті бродіння під час виробництва продуктів (квашеї капусти, соло огірків, кисломол).

Кислотність показники: Загальна (титрована) кить – зумовлена наявністю в продуктах кислот і їх кислих і середніх солей; Активна кислотність (рН) – залежить від концентрації іонів водню.

Кислий смак харчових продуктів значною мірою залежить від ступеня дисоціації кислоти, тобто від активної кислотності.

Концентрацію іонів водню виражають в одиницях водневого показника рН, який є від’ємним логарифмом іонів Н⁺ (рН=log[H⁺]. Відчуття кислого смаку зростає з пониженням значення рН, починаючи від 7, що характеризує нейтральну реакцію

- рН<7 кисле середовище

- pH=7 нейтральне середовище

- pH>7 лужне середовище

рН визначається в консервах, квашених і солоних овочах, майонез ах тощо, оскільки від його величини залежить стійкість харчових продуктів до розвитку патогенної мікрофлори під час зберігання. Розвиток її гальмується при рН<7.

Методи визначення кислотності:

1. Загальної - шляхом титрування водних витяжок твердих об’єктів або розчинів харчових продуктів розчинами лугів відносної концентрації (0,1 – 1н) за наявності індикаторів. За кількістю лужного розчину, витраченого на нейтралізацію, можна розрахувати вміст кислот і їх солей у 100г продукту.

2. Активної– шляхом вимірювання концентрації іонів водню у водній витяжці продукту за допомогою спеціальних рН метрів, індикаторів тощо.

Методи визнач вмісту летких кислот: 1. Прямі – сутність полягає у відгонці летких кислот, які відтитровують лужними розчинами; 2. Непрямі – спочатку визначають загальну кількість кислоту розчині, після чого із нього випаровують леткі кислоти. У залишку визначають вміст нелетких кислот.

Оцтова кислота (СН₃ СООН) – слабкий її розчин 6 – 9% у вигляді оцту використовують для приготування маринадів, соусів, приправ у харч промисловості та кулінарії. Оскільки оцтова к – та в підвищених кількостях подразнює слизову оболонку травного тракту, її вміст у маринадах не повинен перевищувати 600 – 800 мг/кг. Ця кислота може утворюватися також у продуктах оцтовокислого бродіння (вино, квас,квашені овочі). Отримують біохімічним, синтетичним, а також сухою перегонкою деревини.

- Яблучна кислота (СООН – СНОН – СН₂ - СООН) – міститься у плодах і овочах, відсутня лише в цитрусових і журавлині. Використовують у виробництві безалкогольних напоїв і кондитерських виробів. Отримують: синтетичним шляхом з малеїнової кислоти.

- Винна кислота (СООН – СНОН – СНОН – СООН) – у рослинах знаходиться переважно у вигляді кислот калієвої солі. Міститься у винограді (0,3 – 1,7%). Використовують під час виробництва багатьох харчових продуктів. Отримують із вичавок винограду, винних дріжджів, винного каменю, що осідає на стінках посуду при витримці вина.

- Молочна кислота (СН₃СНОНСООН) – широко використовується в харч продуктах (м'ясо, хліб, кисломолочні продукти, квашені і солені овочі). В організмі людини і тварин утворюється з глікогену, в квашених, солених і кисломолочних продуктах накопичується як продукт молочнокислого бродіння. Ця кислота має бактерицидні властивості, тому використовується не лише як смаковий продукт, ай як консервант. Сировиною для отримання молочної кислоти є розчин цукру, меляса, гідролізати деревини.

- Щавлева кислота (СООН – СООН) – знаходиться в щавлі, ревені, чаї, какао, шпинаті. Має сильну подразнюючу дію, тому її використання дуже обмежено. Кальцієві солі щавлевої кислоти можуть утворювати камені в нирках. Смертельна доза для людини – 5г.

- Лимонна кислота () – дуже розповсюджена в рослинах, особливо в плодах (у лимонах до 80%). Широко використовується у кондитерській, лікеро-горілчаній промисловості, виробництві безалкогольних напоїв, консервуванні плодів і овочів. Отримують з лимонів і біохімічним шляхом з цукру.

- Янтарна кислота (СООН – СН₂ – СН₂ – СООН) – особливо багато в плодах вишні, ягоди, аґрусу, винограду, також буряку. Утворюється при спиртовому бродінні, тому знаходять кислоту у вині та пиві.

- Бензойна кислота (С₆Н₅СООН) – зустрічається в брусниці та журавлині. Має антисептичні в – ті, тому ці ягоди добре зберігаються. У невеликій кількості застосовується при консервуванні фруктових пюре, соків, кетової ікри.

- Саліцилова кислота – зустрічається у невеликих кількостях в ягодах малини, суниці. Має антисептичні властивості, але через сильну подразнюючу дію на слизові оболонки не використовується як консервант.

- Сорбінова кислота (СН3 –СН=СН –СН=СН-СООН) – міститься в плодах горобини. Сильний антисептик. Використовується як консервант під час виробництва багатьох харчових продуктів. Допустима доза 0,01-0,02%. Отримують синтетичним шляхом.

- Адіпінова к – та (СООН-СН₂-СН₂-СН₂-СН₂-СООН) – не зустрічається в природі. Отримують із фенолів. Завдяки м’якому смаку, нешкідливості цю к – ту в харчовій промисловості використовують замість винної і лимонної, а також у виробництві синтетичних волокон нейлону.

- Фосфорна к-та (Н₃РО₄) – у продуктах міститься у вигляді фосфатів (зернові продукти). Залишки цієї –ти входять до складу лецитинів, кефалінів. Хімічно чиста к-та в невеликих концентраціях застосовується у виробництві безалкогольних напоїв, кондитерських порошків тощо.

Порівняльна характе смакових властивос кит:

1. М’який кислий приємний смак - лимонна к-та, адіпінова к-та; 2. М’який кислий смак із слабким стороннім або своєрідним присмаком - молочна к-та, яблучна; 3. Кислий з терпкістю смак – винна к-та; 4. Різкий кислий смак – оцтова кислота; 5. Неприємний відштовхуючий смак – масляна к-та, янтарна к-та.

Речовини, що вплив на зміни кислого смаку продуктів: Цукри (маскують кислий смак); Дубильні речовини (посилюють кислий смак); Кухонна сіль (посилює кислий смак).

 

Хімічні та біохімічні методи консервування харчових продуктів, їх сутність.

Консервування ґрунтується на принципі повного або часткового пригнічення біологічних процесів, що можуть відбуватися в консервованому продукті або сировині.(лат.conservatio – збереження)

Класифікація методів консервування за їхньою природою:

Фізичні,хімічні,фізико-хімічні,біохімічні,комплексні

Біохімічні методи: консервування молочною кислотою ® квашення овочів (ферментація)/

Хімічні методи:1)консервування етиловим спиртом; 2)консервування кислотами – Собінова кислота, сірчиста кислота (сульфітація), оцтова і лимонна кислоти (маринування); 3)консервування солями кислот – бісульфіт натрію, бісульфіт калію, бензойно-кислий натрій тощо; 4)консервування газами – діоксид сірки, діоксид вуглецю, озон тощо; 5)консервування антибіотиками – ністатин, низин, хлор тетрациклін, фітонциди тощо.

 

 

Азотовмісні сполуки.

Азотовмісні ре-ни поділ на низько молекул та високо молекул білки. Небілкові: амінокислоти, аміди амінокислот, аміачні сполуки, нітрити, глікозиди, нуклеїнові к-ти, алкалоїди, нітрати. 1. Амінокислоти – структурний компонент молекул білка, у вільному стані в прод зявляється в ре-ті гідролізу білка. 2. Аміди амінокислот – природна складова частина рослинних прод, вміст аміду аспарагіну у спаржі склад 0,2;, у капусті 0,3%. 3. Аміачні сполуки – містяться у незначних кількостях в прод у вигляді аміаку та його похідних, підвищений вміст аміаку та амінів свідчить про гниття білків м’яса й риби. 4. Нітрати – солі азотної ки-ти (гран допустима доза для люд – 5мг на 1 кг маси тіла, вміст в прод нормується НД). Перелік хвороб від нітратів – від ціанозу, нітратного гемоглобіоемініну, до хронічної дії на імунну, нервову, сердечну системи. 5. Нітрити – солі азотистої ки-ти. В організмі люд натрати під дією мікрофлори кишечнику відновлюються до нітритів, які проникають в кров та блокують центри дихання. У шлунку утвор канцерогенні сполуки – нітроза міни. Гранична допустима доза нітритів для люд 0,4 мгна 1 кг маси тіла. 6. Нуклеїнові ки-ти – полімери, які склад з мононуклеотидів. Розрізн 2 типи нуклеїнових ки-т: РНК та ДНК. Нукл к-ти з білками утвор нуклеопротеїди. 7. Алкалоїди- теобромін (шоколад), кофеїн, нікотин, соланін (картопля.8. Глікозиди – амігдалін (гіркий мигдаль), синігрин (хрон)

 

1. Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика мікроелементів

2. Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика мікроелементів

3. Вітаміни, їх класифікація. Характеристика водорозчинних вітамінів

4. Вітаміни, їх класифікація. Характеристика жиророзчинних вітамінів

5. Характеристика й класифікація барвних речовин, їх значення для формування споживних властивостей харчових продуктів

6. Сутність хімічних процесів при зберіганні продуктів

7. Зольність

8. Сутність мікробіологічних процесів при зберіганні продуктів

9. Сутність фізико-хімічних процесів при зберіганні продуктів

10. Сутність біохімічних процесів при зберіганні продуктів

11. Фізіологічна роль води, її вміст в харчових продуктах. Види зв’язку води з сухими речовинами продуктів. Види зв’язку води з сухими речовинами продуктів. Характеристика “вільної” і “зв’язаної” води в харчових продуктах, їх вплив на здатність продуктів до зберігання

12. Вуглеводи, їх значення в харчуванні людини. Класифікація вуглеводів, їх властивості, вміст у харчових продуктах

13. Сутність охолодження та заморожування

14. Значення ферментів для зберігання та виробництва

15. Види втрат при зберіганні

16. Пастерізація і стерилізація

17. Копчення

18. Властивість білків. Їх значення

19. Характеристика пектинових речовин, їх значення для якості й збереженості плодів і овочів, а також для виробництва окремих груп кондитерських виробів. Фізичні властивості харчових продуктів, їх значення для формування і збереження споживних властивостей

20. Жирнокислотний склад продуктів

21. Біологічна цінність білків, методи її визначення

22. Сутність теорії раціонального і адекватного харчування

23. Характеристика споживних властивостей продовольчих товарів

24. Режими зберігання харчових продуктів та їх вплив на якість продукції

25. Характеристика простих білків, їх вміст у харчових продуктах

26. Вуглеводи, їхня природа, властивості, класифікація

27. Ферменти, їхня природа, властивості, класифікація

28. Ліпіди, їх значення в харчуванні людини. Природа жирів, їх властивості. Антиоксиданти жирів

29. Білки, їх значення в харчуванні людини, властивості. Класифікація білків. Характеристика повноцінних білків

30. Характеристика процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час зберігання, їх впливів на якість продукції

31. Сутність понять “загальна кислотність” та “активна кислотність” харчових продуктів, характеристика кислот харчових продуктів

32. Хімічні та біохімічні методи консервування харчових продуктів, їх сутність

33. Азотовмісні сполуки

34. Теоретичні основи формування біологічних потреб людини й споживання продтоварів. Споживні властивості й споживна цінність товарів+ н.5 непрод