Особенности культивирования вешенки в летний период.

В жаркое время года, не располагая мощными холодильными установками, регулирование температуры воздуха в камере может производиться лишь вентилированием свежим воздухом в ночное и утреннее время. Для инициации плодоношения, как первой, так и второй волны применяется высокотемпературный шок. Суть его состоит в разогреве субстрата до температуры 33-35oС и резком охлаждении с помощью вентиляции свежим воздухом.

3.2.1. Фаза инкубации.
В первую неделю инкубации существует опасность сильного перегрева субстрата. Для регулирования температуры субстрата в этот период можно использовать вентиляцию свежим воздухом (ночь/утро) в объеме, необходимом для снижения температуры в субстрате ниже 35oС. Заращивание продолжается 16-18 суток и в конце периода инкубации температуру субстрата снова повышают до 33-35oС на 1-2 суток, а затем резко снижают, вентилируя большим объемом свежего воздуха в ночное и утреннее время.

3.2.2. Плодообразование.
При высокой температуре возрастает опасность высыхания зачатков грибов, поэтому влажность воздуха с помощью аэрозольного генератора поддерживается на уровне 90%. В случае высоких дневных температур вентиляция проводится только ночью и утром. При этом температура в камере определяется температурой и относительной влажностью наружного воздуха.

3.2.3. Плодоношение.
При высокой температуре грибы растут очень быстро и также быстро переходят к спороношению. Поэтому в жаркий период не следует переращивать грибы, из-за опасности выделения большого количества спор. В этих условиях окраска грибов становится более светлой, а консистенция плодовых тел более рыхлой. Следует заранее довести до сведения потребителей о возможности употребления таких грибов в пишу и об их высокой питательной ценности и вкусовых качествах, не уступающих темным грибам, выращенным зимой.
3.2.4. Фаза восстановления.
После сбора первой волны производится зачистка субстрата и начинается период восстановления мицелия: подача свежего воздуха прекращается, воздух рециркуляции при необходимости подогревается, чтобы разогреть субстрат до 28-30oC (в центре мешка), увлажнение воздуха не производится, освещение блоков не требуется. Через 5-8 суток температуру в блоках повышают до 33-35oС путем нагрева воздуха рециркуляции.

3.2.5. Фаза индукции (плодообразования).
Выключается подогрев воздуха рециркуляции, закрывается заслонка рециркуляции и проводится 100% подача свежего воздуха в ночное и утреннее время.

3.2.6. Плодообразование и плодоношение второй волны.
Плодообразование и плодоношение второй волны проводится, как описано выше для первой волны плодоношения в летнее время.
3.3. Культивирование вешенки в осенне-весенний период.
Наиболее благоприятная ситуация для выращивания вешенки складывается когда среднее значение температуры наружного воздуха находится в интервале от +10oС до +20oС. В большинстве регионов России такие условия наблюдаются в осенне-весенний период и в прохладное лето.

3.3.1. Фаза инкубации.
Управление микроклиматом на начальном этапе производится таким же, как и в зимний период: вентиляция свежим воздухом отсутствует, рециркуляция внутреннего воздуха включена на 100%. При необходимости включается нагреватель рециркуляционного воздуха с тем, чтобы увеличить его температуру до 24oС. В период максимального разогрева субстратных блоков, в случае если не удается понизить температуру воздуха в камере, для их охлаждения можно провести вентилирование свежим воздухом до тех пор, пока температура в субстрате не упадет ниже значения 35oС.
Индукция плодообразования.
В конце фазы инкубации температура субстрата падает, и в случае если температура субстрата превышает температуру воздуха на улице не величину большую 8oС, можно производить охлаждение наружным воздухом для инициации плодообразования, без предварительного подогрева субстратных блоков. Если температура наружного воздуха окажется близка к температуре субстратных блоков (to<8oС) температуру воздуха в камере с помощью нагревателей рециркуляционного воздуха увеличивают так, чтобы температура в субстрате увеличилась до 30-33oС. После этого производят охлаждение свежим воздухом для индукции плодообразования.

3.3.2. Плодообразование.
Для того, чтобы избежать повреждения примордиев от высыхания, следует контролировать не только температуру свежего воздуха на улице, но и его относительную влажность. При RН наружного воздуха ниже 60% необходимо производить увлажнение воздуха вентиляции. При этом температура этого воздуха может снизиться на 2-5oС, что положительно скажется на плодообразовании. При RН наружного воздуха выше 60% не требуется дополнительное увлажнение наружного воздуха. В природе возможны резкие колебания климатических параметров наружного воздуха в течение суток, что может неблагоприятно сказаться на состоянии зачатков грибов. Например, в случае теплого дождя днем, выпавшего на разогретую землю, резко повышается влагосодержание воздуха и примордии могут переувлажняться.

3.3.3. Плодоношение.
Вентиляция свежим воздухом производится круглосуточно. В этот период нет необходимости экономить на подаче свежего воздуха, т. к. его параметры почти идеально подходят для целей вентилирования культивационной камеры. При этом оптимальными значениями относительной влажности наружного воздуха следует считать 70-90% при 10-16oС и 60-70% при 17-20oС. Если в зимний период для экономии тепла была выбрана температура плодоношения +15oС, то в рассматриваемом случае температура плодоношения определяется параметрами наружного воздуха. Она может быть любой в пределах от 12 до 20oС, однако надо избегать резкого изменения параметров культивирования во время волны плодоношения. Например, если температура снизилась, воздух надо подогреть, если упала RН, воздух надо увлажнить и т. п.

3.3.4. Фаза восстановления.
Фаза восстановления мицелия проводится также как в зимний период. Однако, если температура наружного воздуха выше 15oС, то нагрев воздуха в камере в конце фазы восстановления следует увеличить с тем, чтобы перед началом охлаждения температура субстрата на 8-10oС превышала температуру наружного воздуха

3.3.5. Индукция плодообразования второй волны.
Индукция плодообразования второй волны проводится путем 100% подачи свежего воздуха без его обработки (нагрева). Плодоношение и плодообразование второй волны проводятся также как и для первой волны.

4. Другие системы культивирования.

Иногда используемая двухзональная система культивирования, в простейшем варианте представленная двумя камерами (камера заращивания (инкубации) и камера плодоношения), где камера заращивания занимает примерно 1/3 от площади камеры плодоношения имеет ряд недостатков, хотя и весьма проста:
1. необходимость переноса блоков
2. невозможность регулирования плодоношения грибов;
3. нельзя создать оптимальные условия для каждой фазы развития мицелия и плодовых тел;
4. сложность в проведении санитарно-гигиенических мероприятий;
5. наличие явления самопроизвольной синхронизации плодоношения, т. е. появление единовременно большого количества плодовых тел, а затем длительный период без плодоношения;
6. необходимость удаления СО2, которое выделяется неплодоносящими субстратными блоками, что приводит к перерасходу затрат энергии на нагрев воздуха вентиляции.
Часть из изложенных недостатков устраняется при многокамерной двухзональной системе, когда камеры инкубации и плодоношения разбиваются на отдельные изолированные камеры меньшего размера.
Самым худшим вариантом является однозональная однокамерная система, когда и инкубация и плодоношение различных партий субстрата происходит в одинаковых условиях в одном помещении.

5. Основные варианты ухода за культурой.
5.1. Сухая технология с увлажнением воздуха.
Ни на какой фазе развития гриба не производится полив по грибам или субстратным блокам. Воздух вентиляции увлажняется до необходимого уровня в специальных камерах паром, дождевальными форсунками, аэрозольным генератором или барабанным увлажнителем. В простейшем случае увлажнение воздуха паром или аэрозольным генератором может производиться либо в воздуховоде камеры, либо в струе воздуха вентилятора камеры. Допустимо использование полива полов и стен для увлажнения воздуха или увлажнения мешковины на батареях или трубах отопления.

5.2. Сухая технология без увлажнения воздуха.
Не производится никакое увлажнение воздуха и поливов полов или субстратных блоков. В зимний период, когда влагосодержание наружного воздуха явно недостаточно, увлажнение воздуха в камере плодоношения обеспечивается испарением воды грибами с плодоносящих блоков, поэтому данная система может быть реализована исключительно при наличии общего зала плодоношения. Эта система может неплохо работать в теплое время года, когда влагосодержание наружного воздуха более или менее соответствует оптимальному для плодоношения вешенки уровню.
Недостатки данной технологии:
1. снижение урожая;
2. излишняя сухость грибов;
3. быстрое созревание грибов и повышенный уровень спороношения.

5.3. Поливная технология.

Грибы поливают из шланга или из дождевальных форсунок. Это наиболее простой способ увлажнения воздуха, т. к. за счет биологического разогрева субстратные блоки и грибы хорошо испаряют поливную воду. Однако недостатки поливной технологии ухода за культурой явно перекрывают ее преимущества:
1. бесполезная трата биологического тепла субстрата на испарение поливной воды, что в конечном итоге приводит к потере урожая и качества грибов;
2. возможность появления бактериоза в случае, если грибы не успевают просохнуть достаточно быстро, особенно если применяется холодная поливная вода;
3. антисанитарные условия в камере, развитие плесени на органических остатках;
4. как правило, вода попадает в перфорационные отверстия и переувлажняет нижнюю часть блока. В этих местах происходит загнивание субстрата и в большом количестве развиваются личинки грибных мух и комариков. В анаэробных переувлажненных зонах часто развивается триходерма, а иногда и бурно расцветают водоросли;
5. излишний расход воды, трудности ее утилизации и т. п.

Сбор и хранение грибов.

Уход за культурой включает в себя не только поддержание оптимальных условий микроклимата, но и своевременный сбор грибов, их сортировку и хранение в холодильной камере до момента реализации.
Сбор на первой волне составляет 10-14%, на второй волне - 8-10% и на третье волне - 4-6% от массы субстрата. Количество собираемых волн плодоношения зависит от конкретных условий на производстве, но в целом наиболее часто ограничиваются сбором двух волн.
Перед сбором грибов персонал надевает защитные противопылевые маски типа "Лепесток".
Грибы собирают в фазе "технической зрелости", когда плодовые тела еще небольшие (30-70 мм в диаметре) и выделяют мало спор. Грибы выкручивают из субстрата целыми сростками и складывают в п/э ящики слоем не более 15 см и массой не более 8 кг.
После сбора проводят очистку блоков от остатков грибов. Все отходы собирают в отдельную емкость и затем удаляют с территории производства. Грибы после сбора помешают в холодильную камеру с температурой +2-4oС. После охлаждения (через 2-4 часа) проводят сортировку и обработку грибов: обрезают основания ножек с остатками субстрата. Грибы фасуют в поддоны по 400-500 г и сверху закрывают тонкой воздухопроницаемой пленкой (толщина 10 мкм, ширина 400 мм) и термически заклеивают на горячем фасовочном столе. Упаковки складывают боком в п/э ящики и помешают в холодильную камеру на хранение до момента реализации оптовому покупателю. Срок хранения грибов в холодильной камере в п/э ящиках (нефасованные) до 24-48 часов, а в упаковках до 5-8 суток.
Имеется ТУ на свежие грибы вешенки.