Оценка химического состава мяса

ОПреДЕЛЕНИЕ ВЛАГИ НА ПРИБОРЕ АПС-2 (сделать 2 слойные пакеты 150х150 мм, наложить др на др, согнуть по диагонали, загнуть по краям и углам примерно на 15 мм. В каждый пакет вложить пергамент, сложенный по диагонали. Пакеты высушить в приборе в течение 3 мин, охладить, взвесить, отвесить в него 5 г мяса, равномерно распределить по всей площади пакета, закрыть и поместить м\у плитами нагретого прибора. В начале сушки верхнюю плиту приподнять и выдержать 30-50 с, опустить, высушивать 5 мин. Пакеты охладить и взвесить. Массовую долю влаги в мясе вычислить по формуле: В=((m-m1)*100)/ 5, где В-масовая доля влаги,%; m-масса пакета до высушивания,г; m1-масса пакета после высушивания,г; 5-навеска мяса, г), ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА В МЯСЕ (2 г измельченного фарша залить серной кислоты, поставить на водяную баню (70-75⁰) до полного растворения белков. Образовавшуюся жидкость перенести в сливочный жиромер с залитой серной кислотой (5 мл), добавить 2-4 мл изоамилового спирта, закрыть пробкой, перемешать, поставить на водяную баню на 10 мин. Центрифугировать в течение 15 мин, поместить на водяную баню на 5 мин. Отсчитать по шкале кол-во жира, содержание жира в мясе опр-ть по ф-ле: Х=(0,01133*а*100)/m₀ , где Х-содержание жира,%; 0,01133-кол-во жира, соотв 1 делению шкалы жиромера; m₀ –масса навески,г.

 

8. ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВ-В МЯСА

ОПР-Е рН (свеж мясо 5,9- 6,4, дефростированное 6,0-6,5, подозрит свежести 6,5-6,6, несвежее 6,7 и выше. Различают мясо с высоким конечным рН(ТСЖ(DFD) – темное, жесткое, сухое) и экссудативное мясо с низкими значениями рН (БМВ(PSE) – бледное, мягкое, водянистое). Пригот вытяжку – 10 мг измельчить, экстрагировать 100 мл дист водой 30 мин, фильтровать), ОПРЕД-Е ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МЯСА (ВУС) (4-6г измельченного мяса равномерно нанести на внутр поверхность широкой части молочного жиромера, закрыть пробкой, поместить узкой частью вниз на водяную баню на 15 мин, опред-ть массу выделившейся влаги по числу делений на шкале жиромера, ВУС=В-ВВС,%, где В-общая массовая доля влаги в навеске, %; ВВС-влаговыделяющая способность мяса,%; ВВС=anm^-1*100, где а-цена деления жиромера(а=0,01 см³); n-число делений на шкале жиромера; m-масса навески,г), ОПР-Е ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МЯСА (ВВС) (навеску 0,3г взвесить на торсионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20мм. Перенести на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластинку, сверху накрыть пластинкой, установить груз 1кг и выдержать 10 мин. Фильтр освободить от груза и нижней пластинки, карандашом очертить контур пятна вокруг спрессованного мяса. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги, площадь пятен измерить планимометром, размер внешнего пятна вычислить по разности м\у общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Массовую долю связанной влаги опр-ть по формуле: х₁=((М-8.4*S)*100)/m₀; x₂=((M-8.4*S)*100)/M, где х₁-массовая доля связанной влаги в мясном фарше,% к массе мяса; х₂-масс доля связ влаги в мясном фарше,%к массе общей влаги; М-общая масса влаги в навеске,мг; S-площадь влажного пятна,см²; m₀-масса навески мяса,мг. Установлено, что в 1 см² площади влажного пятна соответствует 8,4 мг воды.

13. Определение содержания жира в мясе. 2 г измельченного фарша перенести в стакан на 50 см3. Залить дозатором 5 см3 серной кислоты (плотность 1,5 г\см3), перемешать стеклянной палочкой. Поставить на водяную баню при 70-75 С до полного растворения белков. Образовавшуюся бурую жидкость перенести в сливочный жиромер, куда предварительно налито 5 см3 серной кислоты. Добавить в жиромер 2-4 см3 изоамилового спирта. Стаканчик со стеклянной палочкой обмыть серной кислотой, сливая их в жиромер. Закрыть жиромер пробкой и перемешать. Поместить жиромер на водную баню 70-75 С на 10 мину. Затем центрифугировать 15 минут и снова на 5 минут поместить в водяную баню 70-75 С. Отсчитать по шкале количество жира содержание жира определяют по формуле: Х=(0,01133*а*100)\м, 0,01133-количество жира соответствующее 1 делению шкалы жиромера, а- высота столбика жира по шкале жиромера в десятых делениях, м- масса навески, г.

 

 

14 Качественная р-я на гликоген р-я Нибеля.: Конина – 1%,КРС-0,2-0,3%, также у овец и свиней. Навеска 15 гр измел-т на 40-60 кус + 60см³ дистил воды, кипитят на плитке в теч 30 минут с момента закипания, охл-е бульона и филтрование, затем налить 3-5 м³ фильтрата + 5-10 кап р-ра люголя, встр-ть. При пол-ой вишнево-кор окр-е, при отрицат-желтое при сомнительной ор-е. + - лошадь, собака, верблюжатина, медвеж. - - КРС, овцы, козы, свиньи, лось.

 

 

15. определение аммиаки в мясе (качественная и количественная реакция). Качественная реакция: определение свежести мяса по пробе Эбера на свободный аммиак – маленький кусочек мяса закрепить на микробиологической петле. В пробирку налить 2 см3 реактива Эбера, встряхнуть и закрыть пробкой с пропущенной через нее петлей. Расстояние на кусочке мяса и поверхность реактива д\б 1 см. при наличии газообразного аммиака между кусочком мяса и поверхностью реактива появляется белое облачко нашатыря. Облачко наиболее заметно при движении мяса вверх и вниз, особенно в момент вынимания мяса из пробирки. Проба Несслера – в пробирку 1 см3 мясного экстракта и 1-10 капель реактива Несслера. Пробирку встряхивать после добавления каждой капли. Мясо свежее- после добавления 10 капли помутнение не наблюдается. Иногда появляется пожелтение, но прозрачность не уменьшается. Подозрительная свежесть – слабое помутнение после добавления 5-6 капель реактива. Несвежее мясо – помутнение наблюдается после прибавления 1 капли. Экстракт становиться оранжевым, и выпадает красный осадок ртути.

Количественный метод: с реактивом несслера – в 1 пробирку вносят 1 см3 мясного экстракта, во вторую 1 см3 дистиллированной воды. Затем в обе пробирки по каплям добавляют реактив Несслера (до 10 капель). После внесения 10 капель цвет не изменяется аммиака содержится менее 16% - мясо доброкачественное. 10 капель – прозрачная желтоватая окраска, или легкое помутнение -16-30% - немедленное употребление. 10 капель – желтое помутнение или небольшой желтоватый осадок, опускающийся на дно пробирку через 30 минут – 31-45% - допускается в пищу после предварительной обработки (зачистка, обмывка). 1-6 капель – большой осадок желтого, оранжевого, красного цвета – 46% и более – в пищу не пригодно.

 

16. Определение свежести мяса реакцией на пероксидазу. Пероксидаза – фермент мышечной ткани. Он присутствует в мышцах здоровых животных и свежем мясе. Отсутствует в мясе, полученном от больных животных и несвежем мясе. Сущность реакции-в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин и в результате происходит окрашивание в голубовато-зеленый цвет, переходящий в бурый. Приготовить мясной экстракт (1:10) для этого 15 г мяса измельчить ножницами на 40-60 кусочков и перенести в колбу, залить 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы вскипятит на плитке 30 минут с момента закипания. Бульон охладить и профильтровать через бумажный фильтр. В пробирку 2 см3 экстракта+5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина. Жидкость взболтать, добавить 2 капли 1% раствора перекиси водорода, снова взболтать, через 1-2 минуты экстракт свежего мяса окрашивается в сине-зеленый цвет с последующим побурением. В фильтрате из мяса подозрительной свежести сине-зеленый цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый. В фильтрате несвежего мяса больных, переутомленных животных, убитых в агонии или павших цвет не изменяется, реакция-отрицательная. Реакцию на пероксидазу можно ставить без приготовления вытяжки. На свежий разрез мяса нанести 2 капли 1% перекиси водорода и 5 капель 0,2% раствора бензидина. Появление пятна сине-зеленого цвета, переходящего в бурый – положительная реакция; отсутствие цветного пятна – отрицательная. Мясо с рН 6,5-6,6 и отрицательной реакцией на пероксидазу направляют на бактериологическое исследование.

17. Определение в мясе продуктов неглубокого распада белков. Готовят мясной экстракт: 20 г мелкоизмельченного мяса (фарша) перенести в коническую колбу +60 см3 дистиллированной воды. Смесь перемешать. Колбу закрыть и поставить в кипящую водяную баню на 10 минут. Горячий бульон фильтровать через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате будут хлопья, то фильтруют вторично через бумагу. В пробирку 2см3 фильтрата+3 капли 5% водного раствора медного купороса. Пробирку встряхнуть и через 5 минут отметить результат пробы. Бульон из доброкачественного мяса не содержит продуктов распада белка и остается прозрачным или слегка мутнеет. Бульон из мяса подозрительной свежести – мутный, а из испорченного мяса образуется желеобразная масса сине-голубого или зеленого цвета.

18. Определение рН в мясе. 10 г мяса измельчить, поместить в химический стакан и экстрагировать 100 см3 дистиллированной воды 30 минут при периодическом перемешивании. Экстракт фильтровать через бумажный фильтр. Определяют рН с помощью потенциометра рН410. рН свежего мяса 5,9-6,4; дефростированного 6,0-6,5; подозрительной свежести 6,5-6,6; несвежего мяса 6,7 и выше. рН пригодного в пищу мяса 5,6-6,5; сомнительной по свежести 6,6; мяса не годного в пищу 6,7 и выше. При высоком рН даже при наличии других удовлетворительных признаков считается происходящим от убитого больного животного и подлежит бактериологическому исследованию. При разложении мяса в нем накапливаются щелочные продукты. При кислом брожении в мясе рН фильтрата ниже 5,9

 

19.Определение влагоудерживающей способности мяса. ВУС-это разность между массовой долей влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки. Пробы мышечной ткани животных разных видов и сортов массой по 200-250 г отбирают в колбасном цехе на участке обвалки и жиловки мяса или жилуют в соответствии с нормируемыми показателями массового содержания соединительной ткани и жира. Навеску измельченного мяса массой 4-6 г равномерно нанести стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Его плотно закрыть пробкой и поместить узкой часть вниз на водяную баню при температуре кипения на 15 минут, после чего определить массу выделившейся влаги по числу делений на шкале жиромера. ВУС=В-ВВС, В-общая массовая доля влаги в навеске,%. ВВС=anm^-1*100, a-цена деления жиромера=0,01см3, n- число делений на шкале жиромера m-масса навески,г