Понятие о мясе. Морфологический состав мяса.

Технология убоя крс

1. ОБЕЗДВИЖИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ – скот оглушают из гуманных соображений и чтобы обеспечить безопасность работы оператора, при наложении цепей на задние конечности(путовые суставы). Оглушенное животное теряет чувствительность, но сердце продолжает работать. Виды оглушения: механическое, электорооглушение, газовой смесью, миорелаксантами. Параметры оглушения: до1 года – 70-90В 6-7с; 1-3 лет – 90-100 В 8-10 с; больше 3 лет – 100-120 В 10-15 с. Газовая смесь в большей степени используется для свиней(65% СО₂ и 35% О₂). Животные оглушаются в боксах, одновременно не более 2 животных. Оглушение ведется в затылок на глубину 5 мм, или в лобную часть. 2. ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ – разрез шкуры, мышечной ткани ударом ножа, перерезают сонную артерию и яремную вену, 8-10 мин. Осуществляют только специально подготовленные люди. Сбор крови не позднее 1,5 мин. 3. ЗАБЕЛОВКА – снятие шкуры с труднодоступных частей туши. Осуществляется в след порядке: забеловка головы и шеи; передние конечности, удаление конечностей; раскрой шкуры, вырезание проходника(прямой кишки); пересадка туши- удаление задних конечностей и соединение за скакательные суставы; забеловка задних кончностей и отделение ног; забеловка пашины, удаление вымени и семенников; забеловка лопаток. 4. Распил грудной кости. 5. Механический съем шкуры. 6. Удаление головы. 7. Нутровка -извлечение внутренних органов: жкт, диафрагмы, ливера. 8. Распиловка туши на 2 полутуши (отступают 7-8 мм вправо, чтобы сохранить спинной мозг). 9.зачистка -обработка туши, проведение верхнего и нижнего туалета. 10 клеймение туши. 11 направление на охлаждение

Технология убоя свиней.

1. прием животных

2 подготовка животных перед убоем

3 оглешение

4 Убой и обескровливание

5 разделка свинных туш в зависимости от способа обработки.

Убой свиней проводят в специально подготовленном помещении. Оно может быть построено и оборудовано по типу убойных цехов мясокомбинатов или проще – по типу убойных пунктов и боен.

Перед убоем проводят голодную выдержку 12-18 часов.

Существует 3 способа обработки свинных туш:

1. Живая парка с последующей опалкой.

2. Съемка шкуры полная

3. Частичная съемка шкуры – крупонирование.

Полная съемка шкуры. Технологические операции

1. Оглушение. В зависимости от массы в боксах прокалывают кожу электростеком в затылочной части головы за ушами в лобной части. Не позднее через 1.5 минуты обескровливание.дных частей

2. Обескровливание делают лезвием ножа движением вверх стремяться перерезать еремную вену. При извлечении ножа из раны надавливают вниз для лучшего стекания. Нельзя производить укол под лопатками по направлению к сердцу.(пропитываются кровью близ лежайшие ткани)

3. Забеловка – ручная съемка шкуры с труднодоступных частей. Забеловка и снятие шкуры с головы и ушей. Удаление передних конечностей по запястные суставы удаление задних конечностей по скакательные суставы. Выполняют разрез от скакательного сустава до лонного сращения. Удаляется прямая кишка. Отделяются половые органы. Производят разрез шкуры вдоль лонного сращения и по белой линии, до грудной кости. Отделяется межсосковая часть осуществляется забеловка голяшек пах, живот. Частично грудь и бока.

4. Распил грудной кости

5. Механическая съемка шкуры

6. Удаление головы вместе соединения затылочной кости и первые шейные позвоки атланта

7. Распиловка свинных туш на 2 полутуши

8. Зачитсктка

9. Клемение.

 

Технология убоя птицы.

1. Приемка птицы на конвеер

2. Оглушение

3. Убой и обескровливание

4. Ошпарка

5. Ручная ошипка

6. Механическая ощипка

7. Ручная доощипка

8. Перевешивание птицы на конвеер потрашения

9. Удаление ног по заплюсневые суставы

10. Нутровка

11. Удаление головы

12. Перевешивание туши, подвешивание

13. Мойка, охлаждение туши

14. Дезинфекция туши

15. Обсушка туши

16. Сортировка упаковка храниение

Оглушение цыплята 90-110 ВТ куры 130-140.

При ошпарке температура должна быть не выше 63 С.

15.Оценка упитанности туш скота и их клеймение. По упитанности М: а)Говядина 1ой категории. б)Говядина 2-ой кат. В зависимости от упитанности гов и телятины маркир-т: 1 кат – круглым клеймом, 2 кат – квадрат клеймом, тощую – треуг клеймом. На полутушах от быков ставят клеймо соответ категории Упит-ти с обоз-ем внутри клейма Б, для телят с буквой Т, на п/тушах от мол-ка справа от клейма став букву М, от тощего мол-ка не ставят. При маркировках п/туш от взрос скота, мол-ка исп-т клейма для соот кат упитнности с обозначением внутри клейма б В,С,Н. На п/тушах гов и телятины с нар-ем технологии обр-ки, превышающей допустимые пределы став-ся штамп ПП.

 

16.Оценка Упит-ти туш свиней и их клеймение. 1-ая кат-беконная; 2-ая мясная – мясные свиньи, мол-к; туши подсвинков; 3 кат- жирная, туши жирных свиней; 4-ая – туши свиней на прм пер-ку; 5-ая – мясо поросят – молочников. К свинине 1,2,3,4 кат не отн-ся туши хряков, к свинине 1 и 2 кат не отн-ся туши свиноматок. Маркир-т 1 кат (беконную) – круглым клеймом, 2 кат (мяс и обрез-ю) – квадрат клеймом, 3 кат(жирную) – овальным клеймом, 4 кат – промышленная переработка – треугольным клеймом, 5-мясо поросят – круглым клеймом. Свинину, не соответствующие требованиям стандарта – ромбовидным клеймом, туши хряков штампом Хряк 3

 

17. Оценка упитанности тушек птицы и их клеймение: по упитанности и качеству обработки делят на 1 и 2 категории. Тушки должны б. хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтеков, остатков кишечика, клоаки. На тушах первой категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины. Маркировка мяса:1кат- электроклеймом с цифрой 1 или розовой бумаж этикеткой, 2 кат – электроклеймом с цифрой 2 или бумаж этикеткой зеленого цвета.. Электроклеймо ставят на наруж стороне голени: у тушек цыплят, цыпл-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят – на 1 ногу; у уток, гусей, гусят, индеек, индюшат – на обе ноги. Бумажные этикетки закрепляют на ноге полупотрошенной тушки ниже заплюс сустава, у потрош выше заплюс сустава. Тушки П с дефектами маркир-т на спинке, верх часть сп клеймом соот кат и штампом буквы П, тушки тощей птицы не маркируют. Ящики с тушками птицы, имеющие дефекты, маркир-т штампом буквы П, тощей «Т». При уп-ке тушек птицы в инд пакеты из полимерной пленки, доп-ся тушки птиц не клеймить, а аркировку наносить на пакет или на этикетку, с указ свед-й, соот-х треб-ям, норм-х док-в на эту прод-ю.

ВИДЫ ПОРЧИ МЯСА

Загар — своеобразная порча мяса, возникающая вследст­вие неправильного его хранения в первые сутки после убоя животных. В глубинных слоях туш температура снижа­ется недостаточно интенсивно. Это происходит по следующим причинам: из-за нарушения температурно-влажностных ре­жимов холодильной обработки; несоблюдения интервалов между мясными отрубами при их размещении на подвесных путях; в случае быстрого замораживания жирного парного мя­са в отрубах или блоках; в результате задержки съемки шкур. При загаре в мясе по­является неприятный запах и изменяются окраска и консис­тенция, особенно в глубоких слоях возлекостей. При санитарной оценке мяса с признаками загара опреде­ляют глубину происходящих процессов. В начальной стадии
загара мясо разрубают на куски и путем аэрации достигают исчезновения неприятного запаха и восстановления цвета. В этом случае мясо можно использовать на пищевые цели. Если неприятный запах не исчезает, то мясо направляют в утиль.

Ослизнение мяса вызывается различными микроорганиз­мами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и другими. Это сложный микробио­логический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный про­цесс ослизнения отмечается визуально, а сильно выраженный процесс ослизнения сопровождается увеличением содержания микроорганизмов до. Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показате­лям свежести, то его быстро используют на промышленную пе­реработку. Если возникли подозрения на изменение свежести, мясо подвергают лабораторным исследованиям и используют в зависимости от полученных результатов.

Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появ­лением специфического цвета и запаха. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в небла­гоприятных для размножения бактерий условиях: при повы­шенной кислотности мяса, при пониженной температуре хра­нения и даже на замороженном мясе. При плесневении мяса с поражением поверхностных слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органо-лептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, ко­ричневатый, зеленоватый цвет продукта вызывается микро­организмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных про­дуктов вызывается гетероферментативными бактериями, размножающимися при низкой температуре. Све­чение мяса отмечают при наличии на его поверхности фото­бактерий. Мясо после зачистки пораженных участков направ­ляют на промышленную переработку.

Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также рас­пад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением тканей мяса.
На начальных стадиях гниения в результате распада бел­ков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщеп­ляющиеся до аминокислот.
При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Конечными продуктами гнилостного разложе­ния являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, вода и другие низкомолекулярные вещества.
Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.

 

Технология убоя крс

1. ОБЕЗДВИЖИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ – скот оглушают из гуманных соображений и чтобы обеспечить безопасность работы оператора, при наложении цепей на задние конечности(путовые суставы). Оглушенное животное теряет чувствительность, но сердце продолжает работать. Виды оглушения: механическое, электорооглушение, газовой смесью, миорелаксантами. Параметры оглушения: до1 года – 70-90В 6-7с; 1-3 лет – 90-100 В 8-10 с; больше 3 лет – 100-120 В 10-15 с. Газовая смесь в большей степени используется для свиней(65% СО₂ и 35% О₂). Животные оглушаются в боксах, одновременно не более 2 животных. Оглушение ведется в затылок на глубину 5 мм, или в лобную часть. 2. ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ – разрез шкуры, мышечной ткани ударом ножа, перерезают сонную артерию и яремную вену, 8-10 мин. Осуществляют только специально подготовленные люди. Сбор крови не позднее 1,5 мин. 3. ЗАБЕЛОВКА – снятие шкуры с труднодоступных частей туши. Осуществляется в след порядке: забеловка головы и шеи; передние конечности, удаление конечностей; раскрой шкуры, вырезание проходника(прямой кишки); пересадка туши- удаление задних конечностей и соединение за скакательные суставы; забеловка задних кончностей и отделение ног; забеловка пашины, удаление вымени и семенников; забеловка лопаток. 4. Распил грудной кости. 5. Механический съем шкуры. 6. Удаление головы. 7. Нутровка -извлечение внутренних органов: жкт, диафрагмы, ливера. 8. Распиловка туши на 2 полутуши (отступают 7-8 мм вправо, чтобы сохранить спинной мозг). 9.зачистка -обработка туши, проведение верхнего и нижнего туалета. 10 клеймение туши. 11 направление на охлаждение

Технология убоя свиней.

1. прием животных

2 подготовка животных перед убоем

3 оглешение

4 Убой и обескровливание

5 разделка свинных туш в зависимости от способа обработки.

Убой свиней проводят в специально подготовленном помещении. Оно может быть построено и оборудовано по типу убойных цехов мясокомбинатов или проще – по типу убойных пунктов и боен.

Перед убоем проводят голодную выдержку 12-18 часов.

Существует 3 способа обработки свинных туш:

1. Живая парка с последующей опалкой.

2. Съемка шкуры полная

3. Частичная съемка шкуры – крупонирование.

Полная съемка шкуры. Технологические операции

1. Оглушение. В зависимости от массы в боксах прокалывают кожу электростеком в затылочной части головы за ушами в лобной части. Не позднее через 1.5 минуты обескровливание.дных частей

2. Обескровливание делают лезвием ножа движением вверх стремяться перерезать еремную вену. При извлечении ножа из раны надавливают вниз для лучшего стекания. Нельзя производить укол под лопатками по направлению к сердцу.(пропитываются кровью близ лежайшие ткани)

3. Забеловка – ручная съемка шкуры с труднодоступных частей. Забеловка и снятие шкуры с головы и ушей. Удаление передних конечностей по запястные суставы удаление задних конечностей по скакательные суставы. Выполняют разрез от скакательного сустава до лонного сращения. Удаляется прямая кишка. Отделяются половые органы. Производят разрез шкуры вдоль лонного сращения и по белой линии, до грудной кости. Отделяется межсосковая часть осуществляется забеловка голяшек пах, живот. Частично грудь и бока.

4. Распил грудной кости

5. Механическая съемка шкуры

6. Удаление головы вместе соединения затылочной кости и первые шейные позвоки атланта

7. Распиловка свинных туш на 2 полутуши

8. Зачитсктка

9. Клемение.

 

Технология убоя птицы.

1. Приемка птицы на конвеер

2. Оглушение

3. Убой и обескровливание

4. Ошпарка

5. Ручная ошипка

6. Механическая ощипка

7. Ручная доощипка

8. Перевешивание птицы на конвеер потрашения

9. Удаление ног по заплюсневые суставы

10. Нутровка

11. Удаление головы

12. Перевешивание туши, подвешивание

13. Мойка, охлаждение туши

14. Дезинфекция туши

15. Обсушка туши

16. Сортировка упаковка храниение

Оглушение цыплята 90-110 ВТ куры 130-140.

При ошпарке температура должна быть не выше 63 С.

15.Оценка упитанности туш скота и их клеймение. По упитанности М: а)Говядина 1ой категории. б)Говядина 2-ой кат. В зависимости от упитанности гов и телятины маркир-т: 1 кат – круглым клеймом, 2 кат – квадрат клеймом, тощую – треуг клеймом. На полутушах от быков ставят клеймо соответ категории Упит-ти с обоз-ем внутри клейма Б, для телят с буквой Т, на п/тушах от мол-ка справа от клейма став букву М, от тощего мол-ка не ставят. При маркировках п/туш от взрос скота, мол-ка исп-т клейма для соот кат упитнности с обозначением внутри клейма б В,С,Н. На п/тушах гов и телятины с нар-ем технологии обр-ки, превышающей допустимые пределы став-ся штамп ПП.

 

16.Оценка Упит-ти туш свиней и их клеймение. 1-ая кат-беконная; 2-ая мясная – мясные свиньи, мол-к; туши подсвинков; 3 кат- жирная, туши жирных свиней; 4-ая – туши свиней на прм пер-ку; 5-ая – мясо поросят – молочников. К свинине 1,2,3,4 кат не отн-ся туши хряков, к свинине 1 и 2 кат не отн-ся туши свиноматок. Маркир-т 1 кат (беконную) – круглым клеймом, 2 кат (мяс и обрез-ю) – квадрат клеймом, 3 кат(жирную) – овальным клеймом, 4 кат – промышленная переработка – треугольным клеймом, 5-мясо поросят – круглым клеймом. Свинину, не соответствующие требованиям стандарта – ромбовидным клеймом, туши хряков штампом Хряк 3

 

17. Оценка упитанности тушек птицы и их клеймение: по упитанности и качеству обработки делят на 1 и 2 категории. Тушки должны б. хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтеков, остатков кишечика, клоаки. На тушах первой категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины. Маркировка мяса:1кат- электроклеймом с цифрой 1 или розовой бумаж этикеткой, 2 кат – электроклеймом с цифрой 2 или бумаж этикеткой зеленого цвета.. Электроклеймо ставят на наруж стороне голени: у тушек цыплят, цыпл-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят – на 1 ногу; у уток, гусей, гусят, индеек, индюшат – на обе ноги. Бумажные этикетки закрепляют на ноге полупотрошенной тушки ниже заплюс сустава, у потрош выше заплюс сустава. Тушки П с дефектами маркир-т на спинке, верх часть сп клеймом соот кат и штампом буквы П, тушки тощей птицы не маркируют. Ящики с тушками птицы, имеющие дефекты, маркир-т штампом буквы П, тощей «Т». При уп-ке тушек птицы в инд пакеты из полимерной пленки, доп-ся тушки птиц не клеймить, а аркировку наносить на пакет или на этикетку, с указ свед-й, соот-х треб-ям, норм-х док-в на эту прод-ю.

понятие о мясе. Морфологический состав мяса.

Мясо - все части туши животного после снятия шкуры. Отделяется от головы, нижних частей, конечночтей и внутренних органов.

Основная часть мяса — мышечная ткань (мускулы); на ее долю приходится 50—75% веса всей туши. Кроме этого, в мясе содержатся жир, соединительная ткань, кровеносные сосуды, нервы, кости и пр. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами.

Мышечная ткань состоит из волокон, которые соединяются в пучки и прикрепляются друг к другу соединительной тканью. Количество мышечной ткани в тушах зависит от породы животного, пола, возраста, но главным образом от состояния упитанности. Чем выше упитанность животных, тем меньше содержится мышечной ткани в общем соотношении составных частей мяса и больше жира. У молодых животных мышечной ткани содержится больше, чем у старых, а у самцов больше, чем у самок.

Мясо рабочего скота и старых животных, содержащее большое количество соединительной ткани, как правило, отличается грубой волокнистостью и более интенсивной окраской. Мясо молодняка и откормленного скота, наоборот, характеризуется тонкой волокнистостью и менее интенсивной окраской. Мышцы отдельных частей тела, выполняющих при жизни животного большую работу (нижняя часть конечностей, мышцы шеи), также отличаются интенсивностью окраски по сравнению с мышцами, несущими малую физическую нагрузку (поясничная часть).

Количество соединительной ткани в тушах колеблется от 9,6 до 14%.

Жировая ткань представляет собой рыхлую соединительнотканую строму, внутри которой находятся жировые клетки

Количество жира в туше колеблется от 2 до 40% и более и зависит от вида животных, пола, возраста, но главным образом от состояния упитанности.

Цвет жира зависит от вида и возраста животного. Так, говяжий жир молодых животных белого цвета, а старых — желтого; свиной жир бывает от белого до слегка розового цвета; у овец и коз жир белый.

Кости представляют собой одну из видов соединительной ткани. Общий вес костей к мясу составляет от 5 до 32% и зависит от вида, породы и упитанности скота