Консервирование высокими температурами

 

Высокие температуры широко используют при производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Консервирование высокими температурами включает стерилизацию, варку и запекание.

Стерилизация - основное звено технологического процесса при изготовлении баночных мясных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100°, в результате чего уничтожается микрофлора. Высокая температура (120°), которая используется при производстве мясных баночных консервов, исключает способность спор к прорастанию. Следовательно, нагрев мясопродукта до температуры выше 100° позволяет получить консервы, которые можно хранить 3-5 лет.

Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной, если температура внутри батона достигает 68-70°. При запекании на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (ПО-150°). Температура в центре готового продукта составляет 68-70°. При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию.

Производство баночных мясных консервов. Мясные консервы - это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей обработкой высокой температурой (стерилизацией). Баночное консервирование в основном применяют для длительного хранения мяса и мясопродуктов. Мясные консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, паштеты и др.), из фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон). По сравнению с другими способами консервирования баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Их легко транспортировать и можно употреблять без дополнительной обработки.

Процесс производства различных видов колбасных изделий имеет много общего. Он в основном складывается из следующих операций: подготовка сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясопродуктов), предварительное измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение. В то же время технология отдельных видов колбас имеет свои особенности.

 

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

27.Копчение мяса Под копчением понимают об-ку мясопрод-в в-ми, сод-ся в коптильном дыму, кот получают сжигая дрова и опилки деревьев лиственных пород- береза, ольха,дуб. Не след исп-ть хвойные породы.Бактерицидными св-ми облад фенольные в-ва, кот накап-ся в прод-х до 2%. Различают холодное(18-20°C) и горячее копчение(35-45).!-такое примен-т для получения сырокопченых изделий – 3-7 сут, горячее-12-18 часов, примен-т для пригот варено-коп изделий. Обычно коптят предвар-о соленые прод-ты, т.к. при этом эффект копчения выше. Коричневая окраска пол-ся засчет полимеризации фенолов и альдегидов, а также обр-ем меланоидов, засчет взаимодействия Б,АК с УВ, кетонами и альдегидами. Повер-ть прод-та при копчении уплот-ся вслед-е дубления под возд-ем формальдегида, что пол-но отр-ся при хр-ии.

 

28. Классиф-я колбас. Сырье для приготовления колбас. В зависимости от технологии и сырья: вареные, фаршерованные, полукопченные, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба. Паштеты. Зельцы, студни. По виду мяса: говяжья, свиная, бар-я. По составу сырья мясные, кровяные, субпродуктовые и диетические. По качеству сырья: высший, 1,2,3. По виду оболочки: в естественной, искусственной и б/об-ки. По рис на разрезе. Основным видом сырья для пр-ва колбас яв говядина, в кот должно сод-ся не менее 20% общего белка и не выше 3-4% Ж. Для копченых и полукопченых колбас говядина от взрослого скота; д/сосисок и сарделек говядина молодняка. Для изгот-я колбас исп-т свинину, кот в завис от рецептуры яв-ся дополнениемем к говядине и является основ сырьем для фарша., применяют свинину жирную и мясную. Из баранины делают бараньи колбасы, а также из конины, птицы, кроликов и т.д. Ж-е д.б. абсол-о здоровым. Парное -! Гов-а, охлажденное и мороженное; д/высш сортов не доп-ся 2-ды замороженное мясо, для сосисок и сарделек ис-ся гор пар мясо. Субпрод-ы 1 кат – печень, язык. Мозги – колбасы. Для вар колбас низких сортов используют диафрагму, сердце, головное и пикальное мясо. Д/низкосортных субпрод-ы 2 кат:легкие, рубец, сетка, сычуг. Для кровян колбас используется пищевая кровь Здор ж-х. Для повышения пищев. ценности доб-т животные жиры. Дополнит-е прод-ы:сливочное масло, молоко, сыр, сливки, яйцо, доб-т пшен муку, фосфаты, добавляют специи и пряности, используют уксус, вино, коньяк.

 

 

29. Общая технология колбасного производства. 1)Приемка сырья;2)Разделка пров по колбас клас выд-т: шейную, лопат, спинно-ребер, поясничную и тазобедренную часть ;3)Обвалка отделение мякоти от костей ;4)Жиловка туш – удаление из мякоти сухожилий, хрящей, мелких косточек, кровоподтеки, сало. Жилованную гов делят на 3 сорта:высший,1(СТ и жировой не более 6%),2(до20%); Использ-т ингридиенты: на 100 кг жилован мяса: 3 кг повар соль, нитрит натрия 7,5 кг, сахар 100 гр 5)Предварительная варка (д/ливерных изделий); 6)Посол – сост из опер измельчение (не блее 25 мм), смешивание мяса, выдер-ка(созревание 24-48 часов) Для сырокопченых колбас солят в кусках 300-400 гр, выдер-т в камере 3-4°C в теч 5-7 суток, шпиг солят сухим посолом; 7)Измельчение(вторичное измельчение) на волчках либо на куторах(5-8мин) ;8)Составление фарша. Говядина:тщательно измельч-ся, прокручив-ся + вода+лед, тщательно перемеш-ся, закладка специй, муки, красителей, крахмала, закладка жира свинины или жира, смешивание в мешалке. Для пригот-я фарша используют шнековые мешалки непрерывного действия и ротационные, комбинированные; 9)Шприцевание в кишечную оболочку или обработка поверхностного слоя фарша, а н/р паштеты, хлеба, сосиски без обработки В зависимости от вида колбас регулир-т плотность набивки:варен колбасы с меньшей плотностью, копченные с большей, затем их обвязывают шпагатом или Кордо- нитью, клипсование для варен и п/коп колбас.; 10)Осадка (в камере при 0 - 2°C, относит вл-ть возд 80-85%, вар колб-2 часа, п\коп-4-6 ч, сосиски и сардельки-4-6 ч, вар-коп -24-48 часов ,Обжарка сосиски, сардельки, варен, п\ко колбасы при от 60 до 110°C, 2-5 часов, чем тоньше оболочка, тем меньше время обжарки. Окончание, когда батоны красно-бурого цвета, темпер в толще батона 50°C. Обжарочные камеры:огневые, паровые, с газовым обогревом.; 11)Варка( подвер-ся все виды колбас за искл сырокопченых. Варка проходит в вароч камерах(темпер 75-90°C, внутри батона не ниже 72 или ферментация;П/варки колб охл-т до 8-10°C, вар колбасы охл-т в два приема:холл водой и холл возд. Охл-е закан-ся, если темпер в толще 8°C 12)Копчение (горячий-37-38°C до 2 суток и холодный 18-22°C от 5 до7 сут.) и сушка – сырокопченые, п/копченные, варено-копченые, при этом пониж вл-ть и повыш-ся сод-е поваренной соли. Сушка в сушильных камерах, где температура 12°C, относит вл-ть 75%. Упаковка: вар колб хранят не выше 8°C в теч 48 часов, ливерные не выше 6°C, в те 12 ч. Реализация.

 

 

30.Использование пищевых ингредиентов в пр-ве колбас изделий. Используют соевый изолят (изолят соевого б-ка – способствует понижению себестоимости продукции, улучшению консистенции продукции, повышает содержание белка в готовом подукте, возможности использования сырья с высоким содержанием жировой и соеденит. ткани, повышенный выход готовой продукции. Изолированный соевый Б предст собой не пылящий порошок кремового цвета, нейтрального вкуса и запаха, без посторонних примесей. Его используют в виде геля, в виде СВ, в гидратационном виде, в виде белково-жировой эмульсии. А также исп-т тетурированный соевый белок, котор яв-ся ростовым аналогом животного мяса, продукт имеет губчатую, волокнистую стр-ру, которую позволяет удерживать большое кол-во влаги, он впитывает в себя мясной сок, понижаются потери при термообработке, он напоминает рубленное мясо. Используют также эмульгаторы с целью повышения стабильности эмульсии, снижения риска обр-я жировых отеков, потерь массы при термообработке, для улучшения консистенции, товарного вида и нарезаемости гот прод-та, повышения его стойкости, увеличения срока хранения – исп-т при пр-ве п/коп-х, варено-коп колбас. Ароматизаторы примен-ся для всех видов вареных колбасных изделий, паштетов, полуфабрикатов. Исп-т также специи и пряности для пр-ва вареных колбас, сосисок. Примен-т глютамат натрия для усиления вкуса пищевых продуктов, особенно при использовании низкосортного и мороженного мяса, а также при использовании соевых белков и др заменителей мяса, доп-ся вносить совместно со специями, исп-т 0,05-0,15 глютамата натрия к массе сырья.

 

31.Технология пр-ва вареных колбас. 1)Приемка, зачистка и разделка;2)Обвалка, жиловка мяса,3)Измельчение мясного сырья на волчке с отверстиями решеток 2-6 мм.,4)Посол мяса(в фаршевалке 2-5 мин),5)Созревание мяса (2-4°C, 6-12 ч),6)Тонкое измельчение и приготовление фарша на куттере(8-12 мин, темпер фарша не выше 15°C). Здесь же идет подготовка шпика, доб-ся вода, специи,пряности, белковые препараты., 7)Шприцевание, при этом идет подготовка оболочек,8)Вязка и клипцевание батонов, 9) Осадка при 15°C, 1-2 часа. 10)Обжарка при 90-100°C, 60-140 минут, 10)Варка при 75-85°C, 60-180 мин,11)Охлаждение(под душем 10 мин, на воздухе при 8°C до температуры в центре батона не выше 15°C. Затем идет контроль качества и упаковывание и хр-е при 8°C, 48-72 часа. Реализация. Вареные колбасы – изделия, кот подвергают варке до кулинарной готовности п/обжарки горячим дымовым газам. Основное сырье-говядина, свинина,свиной шпик, свиная грудинка, не допся исп-ть мясо замороженное более 1 раза, заметно изменившего цвет н поверх-ти, а также мороженную свинину,хр-ся более 6 мес.

 

32. Технология пр-ва сосисок и сарделек. 1)Приемка, зачистка и разделка;2)Обвалка, жиловка мяса,3)Измельчение мясного сырья на волчке с отвестиями решеток 2-6 мм.,4)Посол мяса(в фаршевалке 2-5 мин),5)Созревание мяса (2-4°C, 6-12 ч),6)Тонкое измельчение и приготовление фарша на куттере(8-12 мин, темпер фарша не выше 15°C). Здесь же идет подготовка шпика, доб-ся вода, специи,пряности, белковые препараты., Затем идет тонкое измельчение фарша на эмульгаторе или коллоид мелнице. 7)Шприцевание, при этом идет подготовка оболочек, затем идет перекручивание сосисок и сарделе10)Обжарка при 90-100°C, 60-140 минут, 10)Варка при 75-85°C, 60-180 мин,11)Охлаждение(под душем 10 мин, на воздухе при 8°C до температуре в центре батона не выше 15°C. Затем идет контроль качества и упаковывание и хр-е при 8°C, 48часов. Реализация

33.Технология производства варено-копченых колбас.

1.Размораживание,обвалка и жиловка мяса-при приемке сырья проверяется упитанность,свежесть мяса,чистота,масса. Обвалка(отделение мякоти от костей). После обвалки-жиловка(удаление из мякоти сухожилий,хрящей,мелких косточек,различных кровоподтеков,сало. При жиловке мышечная ткань в каждой части туши разделена на отдельные мускулы. Затем их при необходимости разделяют на куски -400-500 гр.Условия в цехе обвалки и жиловки не выше 10-13 градусов,влажность воздуха-75-80%

1 способ:

2.Посол сырья-это основная технологическая операция при производстве колбасных изделий, определяет вкус продукта. Ингредиенты посольной смеси-повареная соль(подавляет жизнедеятельность микроорганизмов,стойкость продукции при хранении,повышается клейкость мяса,увеличивается способность поглощать воду,обладает определенным запахом и вкусом сырья.), нитрит натрия(превращается в нитрат натрия и взаимодействует с красящим белком мяса(миоглобин), в результате чего цвет мяса при варке сохраняется.), сахар(для улучшения вкуса. Посол может быть в кусках-2-4 суток, в шроте-1-2 суток при температуре 2-4 градуса.

3.Измельчение-величина кусков не более 25 мм, измельчается на волчке, отверстия решетки 2..3,4 или 9 мм, измельченное мясо лучше просаливается.

4.Смешивание-приготовление и перемешивание фарша в мешалке(8-10 мин). Добавление специй и пряностей,подготовка шпика и грудинки(темпер. сырья -3…-1 град)

5. Шприцевание и вязка батонов,подготовка оболочек-целесообразно провогдить вязку шпагатом, используют клипсаторы с обоих сторон батона. Штриховка- прокалывание оболочки,когда в процессе набивки идет осадка. За открытый конец батона захватывают и делают большую петлю, в дальнейшем фиксируют. Помещается в несколько ярусов в специальные металлические плети. Главное чтобы батоны не соприкасались друг с другом

6. Осадка (4…8 градусов, 1-2 сут.). Цель осадки-уплотнить фарш и подсушить колбасные изделия. Осадка зависит от многих факторов

7.Термообработка: в стационарных камерах→первичное копчение(70-80 градусов,45-90 мин.)→варка(темпер. 73-75 град.,45-90 мин.)→охлаждение(темпер.не более 20 град,5-7 час.)→вторичное копчение(темпер. 39-45 град.,24 часа

В комбинированных камерах→варка(темпер. 73-75 град.45-90 мин.)→охлаждение(темпер. не более 20 град. 2-3 часа)→копчение(темпер. 40-50 град.48 часов)-пропитывание колбасных изделий продуктами неполного сгорания древесных и в процессе копчения-потеря влаги внутри продукта. В процессе копчения образуются вкус и аромат продукта засчет накопления летучих веществ в процессе неполного сгорания древесины

8.Сушка(темпер. 10-12 град.,влажность воздуха 74..78 %, 2…7 сут.)-снижается влажность,повышается содержание поваренной соли в продукте.

9.Контроль качества и упаковка

10. Хранение (темпер. не выше 15 град., не более 15 сут.)

2 способ

2. Подмораживание мяса до -5 …-1 град.

3. Приготовление фарша в куттере 2-5 мин. Добавление специй и пряностей, подготовка шпика и грудинки(темпер. сырья -3…-1 град).

4. все остальное как в 1 способе.

34. Технология приготовления полукопченых колбас:. 1)Размораживание, обвалка и жиловка мяса. 2)посол в кусках 2-4 сут, в шроте 1-2 сут при 2-4°C.3)Измельчение на волчке (отвер-я решетки 2-3,4,9мм), 4)Приготовление фарша в мешалке (8-10мин), при этом идет подготовка шпика, грудинки (темпер сырья -3,-1°C) и под-ка специй и пряностей., 5)Шприцевание и вязка батонов, при этом подготовка об-к, 6)Осадка при 4-8°C, 1-2 суток. Затем идет термообработка.: В стационар-х камерах: 1)Обжарка при 80-100°C, 60-90 мин.2)Варка при 75-85°C, 40-80 мин, 3)Охлаждение при темпер не более 20°C, 2-3часов) 4)Вторичное копчение при 36-50°C 24 часа или. Затем идет сушка (10-12°C, вл-ть возд 74,78%, 2-1 суток. Затем идет контроль качества и упаковка и хр-е при темпер не выше 12°C, не более 10 сут. В комбинированных камерах идет сразу идет подсушка и обжарка при 90-100°C, 40 мин, затем идет копчение при 40-45°C, 6-8 часов,дальше сушка, упаковка и хр-е.

При втором способе искл-ся посол, вместо него подмораживание до -5-1°C.

 

35. Технология пр-ва сырокопченых колбас 1)Размораживание, обвалка и жиловка мяса. 2)посол в кусках 5-8 сут,при 2-4 град. 3)Измельчение мясного сырья на волчке с отвестиями решеток 2-6 мм. 4)Приготовление фарша в мешалке (8-10мин), при этом идет подготовка шпика, грудинки (темпер сырья -3,-1°C) и под-ка специй и пряностей., 5)Шприцевание и вязка батонов, при этом подготовка об-к, 6)Осадка при 4-2°C, 5-7 суток. Затем идет копчение при 18-22°C, 2-3 суток.
7) Сушка в сушильных камерах, где температура 12°C, относит вл-ть 75%. Затем идет контроль качества и упаковка и хр-е при темпер не выше 15°C, не более 4 мес. При втором способе искл-ся посол, вместо него подмораживание до -5-1°C, а также идет приготовление фарша на куттере 1,5 мин.

 

 

36.Технология производства ливерных колбас: мясо и субпродукты исп-т в остывшем, охлажденном или соленом виде. Замороженное мясо и субпрод-ы предвар-но оттаивают в холод воде, а соленые в теч 5-6 ч. Печень, телятину, жирную и нежирную свинину бланшируют, п/д этим печень вымачивают 2-3 часа в холодной воде. Телятину, говядину мол-ка и нежирную свинину освобождают от жил, хрящей и жира и разрезают на куски до 500 гр, бланшир-т и охл-т также как печень. Свиную щековину бланшир-т 5-10 мин. Для пр-ва ливерной колбасы можно использовать сырое мясо. Шпиг для ливерной колбасы измельчают вначале на шпигорезке на кубики до 8-12 мм, затем на куттере вместе с фаршем на более мелкие кусочки-2-3 мм. Свиную шкуру и вареные клейдающие субпродукты после тщательной разварки измельчают дважды на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм, а затем на куттере. Лук используют сырой в измельченном виде, перед измельчением очищают и тщательно промывают. Горячий метод: гор вар сырье отпрвляют на а\разборку, измельчение, куттерование, шприцевание и варку. В куттер доб-т концентрированный гор бульон (85-90°C). Фарш не должен охл-ся ниже 50°C. После этого шприцованные колбасы передают на варку немедленно, варят при 95°C, 60 мин, темпер внутри батона готовой колбасы д.б. 72°C. Варен колб охл-т под душем в течение 25-30 мин до начала затвердевания. Затем ее охл-т до темпер внутри батона 8°C. Затем реализация. Некоторые колбасы коптят после остывания холл дымом 12-23 часа.

 

37. Технология производства мясных хлебов. Хлебы мясные: высший сорт:заказной и любительский. 1 сотр: отдельный, говяжий, ветчинный. 2 сорт:чайный.

Мясной хлеб-изделие из колбавного фарша б\оболочки, запеченное в металлической форме. Имеет вкус вареной колбасы со своеобразным воздействием высокой температуры при запекании. МХ отличается от вареной колбасы меньшей влажностью, более темным цветом, отсутствием аромата, вызванного копчением. Ассотримет: высший сорт – заказной, любительский; 1 сорт – отдельный, говяжий, ветчинный; 2 сорт – чайный. Пряности и cпеции добавляют в соответствии с рецептурой. Приготовление сырья и приготовление фарша для пр-ва мясных хлебов производится также как и для вареных колбас, но в фарш добавляют меньше воды (10-20% к массе куттеруемого сырья). Приготовление хлеба идет на куттере или других машинах тонкого измельчения, прермешивают в мешалках с полужирной свининой, измельченной на кусочки размером 8-12мм. Предварительно охлажденный жир-сырец водят за 0,5-1 мин до окончания куттерования. Формы из нержавеющего металла, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Масса фарша в каждой форме 2,5-2кг. Поверхность фарша заглаживают и делают товарную отметку. После формования запекают. Фарш в форме помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-1500 и запекают. При 2ступенчатом режиме темпер-ра на 1 ступени 150, прод-ть запекания 80мин, на 2 ступени соотв 110 и 70.при простоянном режиме запекание проводят при 1300 в течение 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 70+-10. Готовые хлеба освобождают от формы. Для придания товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печи при температуре 130-1500

 

 

38. Технология производства паштетов и зельцев. Зельцы изготавливают из остывших, мороженных, предварительно обработанных и промытых мясородуктов. 1)Обработка сырья. Гов мясо освобождают от жил, хрящей, жира и разрез на куски массой по 400 гр. Жилованное мясо засаливают в виде шрота от 48 до 72 часоы при 3-4 °C. Для посола исп-т 100 кг гов мяса, 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Свиные гол тщательно очищают от щетины, распиливают вдоль на две части, удал-т мозг и выдер-т 5-7 сут в рассоле, кот сод-т 18% соли, 0,5% селитры и 0,5% сахара к массе рассола. Посоленные свиные гол варят в кипящей воде 4-6 часов до размягчения, охл-т и отдел-т мясо от костей Свиную щековину бланшир-т в кип воде 5-10 мин, клейдающие субпродукты варят 4-5 часов до размягчения и отделения костей. 2)Измельчение мясо свин голов нарез кубиками 20-25 мм, свин щековину – пластинками длиной 10-12 см и шириной 0,5 см.Посолен и выдер-е гов мясо измельчают на волчке ч/з решетку с диаметром отвер-й 2 мм и кутеруют, доб-я лед. Клейдающие прод-ы измельчают с диаметром отвер-й 2-3 мм. Перемешивание со специями в смесительной машине. Об-ку напол-т фаршем на шприцах и батоны зашивают тонким шпагатом и направляют на варку. Варка зельцы варят при 85-90°C 3 часа, готовность при темпер внутри батона 72°C, а при накалывании батонов из них вытекает прозрачный бульон. Прессование и охлаждение Прессование при темпер не выше 3-4°C, 10-12 ч, конец кода темпер в сер батона достигает 8°C, затем их отпускают на 3-5 мин в кип воду, д/очистки от желе и жира. Копчение. холодным дымом при 20-30°C в теч 6-12 часов.

Паштеты: вырся из свежих свиных голов, печени, сердца, рубцов и др субпрод-в, охлажд-х, остывших, замороженных. П/е очистки субпродукты замчивают на 1-3 часа в холод воде. Затем идет об-ка сырья(св гол чистят, разр, уд-т мозги, провар-т, отдел-т от костей, варят 2-3 часа при темпер кипения, затем все охл-ся). Таким образом варят шкуру, нарез пластин печень бланшируют в кип воде пока середина печени не станет серого цвета, затем охл-т, гот-т репчатый лук, измельчают на волчке. Полностью приготовленное сырье измельчают с реш диаметром 2-3 мм, затем обр-ка на куттере и перемешивание со специями, доб-т бульон до 20% к общ массе, затем идет формовка(изм-й и пригот фар плотно уклад-т в алюминиевые формы и закатывают в банки, проводят запекание при 120-175°C, выдер-ой от 3 до 4 часов(72°C), охл-т до темпер 0-8°C, упак-т и маркир-т

 

39. Технология пр-ва баночных мясных консервов. Мясные консервы – мясопрод-ты фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стер-е или пастер-е нагревом. Особенностью данного вида прод-та яв-ся длительность хр-я – 6 мес, у Пастер-х до 4 лет, у стер-х возможнсть хр-я до 40°C. Натуральнокусковые изгот-т из грубоизмельченного мяса, фаршевые из тонкоизмельченного мяса, а сырье подвергают предвар термич обр-ке п/д измельчением. Технол-я пр-ва нат-куск консер: приемка сырья, разделка, обвалка и жиловка, нарезание на куски:Гуляш-перемеш-е с мукой, гов тушеная-внес-е соли, специй и жира, мясо жареное-обжар-е, перемеш-е с пассерованной мукой, томат пастой, солью и специями. Затем для всех видов порционирование, затем закатка, стерилизация, охл-е, сортир-ка и хр-е. Технол сх пр-ва фаршевых консервов: приемка сырья, разделка, обвалка и жиловка, измельчение на волчке, посол, втор-е изм-е и сост-е фарша. Сосиски русские: шприцевание в об-ку, обжарка, охл-е,порционир-е, закатка, стерилизация, охл-е, сортир-ка и хр-е.Колбасный фарш начиная с порционир-я и до хр-я. Технологическая сх пр-ва субпрод-ых консервов: приемка сырья, зачистка, промывка, обвалка и жиловка, варка и бланшировка, измельчение. Ассорти, субпрод-ы рубленные перемеш-е с компонентами рецептуры. Паштеты – куттероание, пригот-е паштетной массы, порционирование, закатка, стерилиз-я, охл-е, сортировка, хр-е.

 

40. Стандартизация и контроль качества мяса и мясопродуктов. Стандартизация – установление и применение правил с целью упорядочения д-ти в опред области на пользу, для всеобщей оптимальной экономии при соблюдении усл эксплуатации (использ-я) и требований безопасности. Задачи стандартизации: 1)определение единой системы показателей качества продукции, методов и ср-в контроля. 2)устан-е норм требований и методов в обл-ти пректирования и произ-ва прод-ии для обеспечения ее оптимального качества. 3)обеспечение единства и достоверности измерений в стране4)установление единых систем документации. 5) установление единых терминов и обозначений. 6) уст-е системы ст-ов в обл охраны природы, без-ти труда.7)установление требований к качеству гот прод-ии. Виды стандартов: ГОСТ- нормативно-технические док-ы, д-е на Ур-е народ х-ва в целом. Утвер-ет ГОСТ Госстандарт. Для конкретных областей ОСТ утвер-т отраслевое министерство.ОСТ м.б. разработан в целях детализации тех или иных объектов ГОСТ. РСТ- республиканские ст-ты отн-ся прод-я предпр-й и объединений министерств и ведомств республик, если она не охвачена гос-й и отраслевой ст-ей. СТП -

Стандарты предприятия. ТУ – разрабатывают на продукцию, еще не охваченную ГОСТ,ОСТ и РСТ, а также в случаях, когда она уже стандартизирована, но необходимо усилить, дополнить треб-я применительно к конкретным условиям пр-ва или использ-я данной прод-ии. В соот-и с ГОСТом ст-ты, в зависимости от их содер-я и назначения, подраздел-ся на след-е виды:технических условий, общих технических требований, параметров и размеров, типов и основных параметров, марок, ассортимента, правил приемки, методов контроля,правил упаковки, маркировки, транспортировки и хранения, правил эксплуатации и ремонта, типовых технологических процессов. На с/х прод-ю: ТУ, технических треб-й. правил приемки, методов испытаний, правил маркировки, упаковки, тр-ки, хр-я, на термины и опред-я, типовых технологических пр-ов. Контроль качества мяса и мясопрод-ов ос-ся через 1)стандартизацию качественных показателей:органлептика,физ, физ-хим и биол св-ва прод-ии; 2)стандартизацию качественных показателей, которые хар-т микробиол-е св-ва прод-ии, 3)сод-е остаточных пестицидов в прод-х, 4)установление дифференцированных пок-ей кач-ва прод-и по классам и сортам и т.д.

 

42. Производство мясных полуфабрикатов. Мясные п/фабрикаты н-ся изделия, предварительно подготовленные для тепловой обр-ки. Для изгот-я п/фабр примен гов и бар 1 и 2 категории упитанности, свинина мясная, обрезная и мясо подсвинков, телятина молочная, мясо кур, уток, гусей в остывшем и охлажденном состоянии. Натуральные полуфабрикаты из гов мяса изгот-т как павило из охл-го гов мяса 1 и 2 кат, за искл котлет мяса, московской поджарки и супового набора, д/изгот-я которых примен-ся мясо всех категорий упитанности. Крупнокусковые п/фабр: спинная часть. Поясничная часть, заднетазовая часть, лопаточная часть, грудная часть, вырезка, котлетное мясо. Мелкокусковые п/фабрикаты: бефстроганов, гуляш, рагу, суповой набор. Порционные: антрекот, лангет. Натуральные п/фабр из свиного мяса: изгот из лучшего покачеству мяса молодых ж-х с нежной, светлой мясной тканью, пород мясной, беконной и подсвинков. Не доп-ся изгот-ть из мяса хряков или старых ж-х, за искл котлетного мяса и рагу. Крупнокусковые: корейка, грудинка, окорок,лопатки, котлетное мясо. Мелкокусковые п/фабрикаты: поджарка, гуляш, рагу Порционные: эскалоп, котлеты натуральные. Натуральные п/фабр из бараньего мяса: котлетное мясо, шашлык по московски. Рубленные полуфабрикаты: изгот из остыв, охл-го, размороженного мяса, признанным веет-сан контролем пригод для пр-ва рубленных п/фабр. Рубленные полуфабрикаты из гов: фарш натур гов-й, а из свиного фарш нат свиной.

Хранение п/фабрикатов: Упакованные полуфабрикаты охл-т до температуры не выше 6 °C, хр-т на предпр-х, транспортир-т, реализ-т при темпер не выше 8°C. Т хр-я крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов сост-т 48, 12 и 36 часов при температуре не выше 8°C.

 

Практика

 

1.Установление мяса больных ж-х: устант. лабороторными и органолептическими методами. Необходимо учитывать внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изм-я в лимфат- узлах. У животных, убитых в норм состоянии место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в др-х частях туши. У ж-х, убит-х в агонии место зареза ровное и пропитано кровью. Различают и ст обескровливания: хорошее: мясо малин или красно-малинового цвета, жир белый или желтый, в остатках сосудов крови нет, фильтров. бумагга на месте соприкос- с мясом слабо пропит-ся тканевыми жидкостями. удовлетворительное: мясо крас цвета, жир белый или желтый, в кр. Сосудах незначительное к-во крови, на разрезе мышц крови нет., плохое: темно-кр цвет, на разрезе мышц встречаются отдельные кровяные уч-ки, жир окрашив. в роз цвет, в сосудах имеются остатки крови. оч плохое. Гипостазы крови образуются в подкож кл-ке на сероз об-ке и внутрин органах в трупах и тушах ж-х, убитых в агонии и тяжело больных, сначала кровь застаивается в сосудах, затем пропитывает ткань в виде участков сине-красного цвета на той стороне, на которой туша лежала более продолжительное время. В лимфат. Узлах в тушах здоровых и своевременно разделанных ж-х поерхность разреза лимфоузлов светло- серого цв или слабожелтого цвета. У больных лимфат узлы увеличены,сочными на разрезе и гиперемированными,(с наличием кровоизлияний). У ж-х убитых в агонии лимфат узлы имеют на разрезе сиренево-роз окр-ку.

 

2. Определение видовой принадлежности мяса: по цвету, св-м мышеч ткани и некоторым качественным р-ям. Мясо дожно быть свежим, не замороженным. Кр цвет обусловлен б миоглобином. По цвету: у телят до 6-нед возраста мясо бледно-роз цвета, мол-к от года до 2 лет в-малин; у коров, волов мал-красное; бугаев – красного или темнокрасного; у овец и баранов св крас иногда кирпичнокрас; у свиней роз или роз-кр; у лошадей – темно-кор или с фиолетово-синеватым оттенком;у собак красное или темнокор, у лося темно-кр с фиолет оттенком. По попер разрезу: мясо коров имеет сред зернистость, мясо волов – зерн-ть меньше, а в мясе бугаев крупнее. В жирном мясе КРС выр-а мраморность.Конское-грубозернистое, мраморность отсутствует, у лося грубоволокнистое- мраморность отсутствует.У овец и баранов тонкозер-е, у коз грубозер-е, у собаки мелкозернистое. В мясе КРС сод-ся меньше соед-х прослоек чем в конском, в котором отдельные грубые мышцы и мышцы окр-ы плот СТ. Качественная р-я на гликоген р-я Нибеля.: Конина – 1%,КРС-0,2-0,3%, также у овец и свиней. Навеска 15 гр измел-т на 40-60 кус + 60см³ дистил воды, кипитят на плитке в теч 30 минут с момента закипания, охл-е бульона и филтрование, затем налить 3-5 м³ фильтрата + 5-10 кап р-ра люголя, встр-ть. При пол-ой вишнево-кор окр-е, при отрицат-желтое при сомнительной ор-е. + - лошадь, собака, верблюжатина, медвеж. - - КРС, овцы, козы, свиньи, лось

 

3. Органолептические исследования мяса на свежесть:1)Внеш вид и цвет мяса. Свежее мясо, подвер охл-ю имеет чистую сухую корочку подсыхания, цвет с пов-ти красный, сухожилия белые, блестящие,жир говяжий бледно-жел цвета, свиной и бараний-бел цвета. В нач стадии разложения мясо с пов-ти мягкое, цвет более темный, с неравномер окр-кой, сухожилия матово-белые или серые, жир матовый. Гнилое мясо ослизнено с пов-ти, цв темн серого или зел цв, сухожилия грязно-сер цвета, жир КРС-серого или зел цв, у бар и св желтовато-зел. Мясо подвер-ся загару – крас цв перех в зел. 2)Консистенция: опред при тепер 15-20°C. Свежее мясо имеет плотную консистен, ямка быстро восст-ся, сухожилия плотные, жир КРС и бар твердый, не крошится, к пальцам не липнет, свин жир-мягкий. 3)Запах опред на пов-ти в глуб слоях сырого мяса, а также пробой варки. В колбу 5-8 гр измельченного мяса + 100 см³воды, закрыть стеклом и нагреть до кип-я, затем опред запах, а также прозрачность бульона и сост-е жира на пов-ти. Свежее мясо им специф. запах, присущ каждому виду ж-го. Подозрит мясо- имеет запах сырости и затхлости, испорченное мясо имеет гнилостный запах. Испорченное мясо жирных ж-х приобретает кроме того прогор-й и стеариновый запах. При загаре мясо имеет запах плохо проваренного сод-го рубца с примесью сероводорода. Исп-т также пробу с помощью нагретого ножа или процессом варки. По свежести мясо делят на кат-ии:1)годное или негодное при усл-ии быстрой реализ-ии;2)условно годное п/зачистки опред уч-в. 3)не годное, подлежит технической утилизации

 

 

4. Микробиологическое исследование свежести мяса. Готовят 2 мазка – отпечатка:один с повер-ти(прикас предвар-о пригот предмет стеклом), второй с глубинных слоев мышеч ткани(скальпелем вырезаем кусочек мяса размером 2х2, в спирт и обжигают с повти, затем стерильным скальпелем делают срез и прикас-ся пред стеклом).Мазки фиксир-т над пламенем 3-кратным провед-ем над пламенем горелки, затем окрашивают по Грмму:а)над фиксир над пламенем спиртовки пред стеклом, поместить полоску фильтров бумаги. Пропит-ой р-ом генцианвиолета, выдер-ть 1-2 мин. затем снять бум-ку, слить краску, промыть водой., затем налить на мазок р-р люголя до почер-я мазка, ч/з 1-2 мин р-р слить и налить этиловый спирт на 0,5-1 мин, затем мазок промыть водой и просушить препар фиьтр бумагой, затем препар исслед-т с масляной системой. Микроскопир-т при большом увеличении, просматриают не менее 5 полей зрения, в одном поле зр счит кокковые и палочкообр-е м-мы в одном поле зрения. Свежее мясо – с пов-ти до 20 м-м, преим кокков, в препар из глубоких слоев микроорганизмы отсутствуют. При подозрительной св-ти на повер до 20-30 палочек и кокков, в глубоком слое до 20 м-мов. На стекле заметен распад тканей. Несвежее- более 30 м-м, преимущественно палочек, на стекле много распав-ся тканей мышц. Препарат порченного мяса окр-ся сильно.

 

5.Определение свежести и доброкачественности мяса химическими методами. 1)Определение рН мяса дел воднянуу вытяжку в соот-ии 1:10(10 гр измельч мяса+100см³ дист воды помеш-т в теч 30 мин). Экстрагируют ч/з бумаж фильтр для опред рН с помощью патенциометра рН410:рН свеж мяса – 5,9 – 6,4; дефростир-го-6-6,5; подозрит св-ти 6,5-6,6; несвежего- 6,7 и более. 2)Определение пероксидазы мяса (бензидиновая проба) перекись водорода окисляет бензидин, в результате чего образуется парахинондиамид, кот с окисленным бензидином дает с-я, окр-е в гол-зел цвет, переходящий в бурый. В пробирку налив 2 см³ вытяжки(1:4) + 5 кап 0,2% спиртового р-ра бензидина и 2 капли 1% р-ра Н₂О₂. Вытяжка из парного мяса дает отрицательную р-ю, больных и убитых в агонии – отриц р-ю. Вытяжка из свежего мяса Здор-х ж-х спустя 0,5-1 мин приобретает зел-син цвет, переход-й в бурый ч/з неск-о мин, эта р-я +. Вытяжка из мяса подозрит св-ти сине-зел цвета, появ-ся с большей задержкой и переходит в бурый. Эту пробу можно проводить и непоср-но в мясе, на свеж разрез мяса кап 2 капли 1% р-ра Н₂О₂ и 5 кап 0,2% р-ра бензидина. При несвежем мясе цвет не измен-ся. 3)Определение аммиака р-ей Неслера: 1 см³ исслед-го экстракта + 10 кап реактива. Экстракт из свежего мяса не мутнеет, не желтеет, иногда слегка желтоватый.. Пожелтение или легкое помутние от 5-6 кап р-ва могут указать на полную реакцию, мясо условно годное. Экстракт из несвежего мяса станет оранжевым и выпадет в охряно-красный осадок. 4)Определение доброкачественности мяса с медным купоросом: 2 см³ экстракта + 5 кап вод р-ра купороса сернокислого. Из недоброкачественного мяса муть и осадок. Из доброкачественного никаких изменений нет 5)Определение свежести мяса по пробе на глобулины с 1% р-ом укс к-ты 2 см³ экстракта + 2 капли 1% р-ра укс к-ты. Пробирку поместить в баню(80°C) на 5 мин. Мясо свежее – фильтрат не измен-ся, подозрительной св-ти –помутнеет, несвежее- сильно помут, творожист белый осадок. 6)по пробе на сероводород: мясо нарезают ножницами в химический стаканчик на 1/3 объема накрывают фильтровальной бумагой, на кот наносят каплю 4% уксуснокислого свинца и оставляют в покое на 15 мин. Если сероводорода в мясе нет, фильтровальная бумага останется белой, если есть темно-коричневый цвет с металлоблеском сернистого свинца.

 

ВИДЫ ПОРЧИ МЯСА

Загар — своеобразная порча мяса, возникающая вследст­вие неправильного его хранения в первые сутки после убоя животных. В глубинных слоях туш температура снижа­ется недостаточно интенсивно. Это происходит по следующим причинам: из-за нарушения температурно-влажностных ре­жимов холодильной обработки; несоблюдения интервалов между мясными отрубами при их ра