Обработка мясных субпродуктов.

На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык. Ко II категории – ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.

Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.

Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч.

Технология приготовления блюд из печени.

Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень посыпают со-лью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – печень, поливают её растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Печень, тушенная в соусе. Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметанным с луком и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут отварной или жареный картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом – печень, поливают её соусом.

Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход 300.

Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 –1,5 см, посыпают солью, перцем и 3–4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир – картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные – подают отдельно или вместе с печенью.

Птица или кролик, жаренные во фритюре №120

Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм

Курица	57.83
или Бройлер-цыпленок	51.3	36.09
или Кролик		37.83
~ Масса вареной птицы или кролика		27.83
Мука пшеничная
Яйца	1.3	1.3
Хлеб пшеничный	7.39	6.52
~ Масса полуфабриката		35.65
Кулинарный жир
~ Масса жареной птицы или кролика		32.61
Картофель жареный во фритюре №176		65.22
или Картофель жареный (из сырого) №175.2		65.22
Масло сливочное

Котлеты по-киевски №106

Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм

Курица	880.21	28.82
или Филе куриное (полуфабрикат)	28.82	28.82
Масло сливочное
Яйца	3.47	3.47
Хлеб пшеничный	9.72	8.68
~ Масса полуфабриката		50.35
Кулинарный жир	5.21	5.21
~ Масса жареных котлет		44.44

Ромштекс

Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм

Говядина	44.81	33.02
Яйца	1.42	1.42
Сухари	4.25	4.25
~ Масса полуфабриката		37.74
Жир топленый	2.83	2.83
~ Масса жареного ромштекса		27.36

Жаркое по-домашнему №522

Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм

Говядина	35.67	26.33
или Свинина		24.67
Картофель		66.67
Лук репчатый		6.67
Жир топленый	3.33	3.33
Томатное пюре
~ Масса тушеного мяса	-	16.67
~ Масса готовых овощей	-	83.33

Гуляш №523

Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм

Говядина	38.91	28.73
или Свинина	31.64	26.91
или Баранина		25.82
или Козлятина		25.82
Жир топленый	1.82	1.82
Лук репчатый	6.55	5.45
Томатное пюре	4.36	4.36
Мука пшеничная	1.45	1.45
~ Масса тушеного мяса	-	18.18
~ Масса соуса	-	27.27
Каша рассыпчатая №324.1	-	54.55
или Рис отварной №194	-	54.55
или Макароны отварные 2 №198	-	54.55
или Пюре картофельное №174	-	54.55
или Картофель жареный (из сырого) №175.2	-	54.55
или Овощи отварные с жиром №178	-	54.55
или Овощи припущенные с жиром №179	-	54.55
или Капуста тушеная 2 №183	-	54.55
или Свекла тушеная №185	-	54.55

 

 

Зразы рубленые №71

Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм

Говядина (котлетное мясо)	19.26	14.07
или Свинина (котлетное мясо)	16.67	14.07
или Телятина (котлетное мясо)	21.48	14.07
или Баранина (котлетное мясо)	19.63	14.07
или Козлятина (котлетное мясо)	19.63	14.07
Хлеб пшеничный	2.96	2.96
Молоко	4.07	4.07
или Вода	4.07	4.07
~ Котлетная масса	-	20.74
Лук репчатый	11.48	9.63
Жир топленый	1.48	1.48
~ Масса пассерованного лука	-	4.81
Яйца	1.85	1.85
Петрушка (зелень)	1.11	0.74
~ Масса фарша	-	7.41
Сухари	2.22	2.22
~ Масса полуфабриката	-	30.37
Жир топленый	1.48	1.48
~ Масса жареных зраз	-	25.93
Каша рассыпчатая №324.1	-	55.56
или Картофель отварной №172	-	55.56
или Пюре картофельное №174	-	55.56
или Овощи отварные с жиром №178	-	55.56
Соус красный основной №717	-	18.52
или Соус луковый №718	-	18.52
или Соус луковый с горчицей №720	-	18.52

Плов №531

Рекомендуемый выход блюда: 250 грамм

Баранина	39.6	28.4
или Говядина	42.8	31.6
или Свинина	34.8	29.6
или Козлятина	39.6	28.4
Крупа рисовая
Маргарин
Лук репчатый	4.8
Морковь
Томатное пюре
~ Масса тушеного мяса	-
~ Масса гарнира	-

Плов из птицы, дичи или кролика №112.1

Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм

Курица		48.33
или Бройлер-цыпленок	69.67	48.33
или Индейка	62.67	45.67
или Утка		51.33
или Гусь	85.33	55.67
или Фазан	83.33	48.33
или Кролик	46.67	44.33
или Куропатка серая	44.33	44.33
или Рябчик	44.33	44.33
Маргарин
Лук репчатый
Морковь	6.33
Томатное пюре
Крупа рисовая	23.33	23.33
~ Масса тушеной птицы или кролика		33.33
~ Масса готового риса с овощами		6.67

Мясо отварное №510

Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм

Говядина		32.4
или Баранина	43.6	31.2
или Свинина	38.8	33.2
или Телятина	47.2	31.2
или Козлятина	43.6	31.2
Морковь	1.2	0.8
Лук репчатый		0.8
~ Масса отварного мяса	-
Каша рассыпчатая №324.1	-
или Картофель отварной №172	-
или Пюре картофельное №174	-
или Овощи отварные с жиром №178	-
или Овощи в молочном соусе (1-й вариант) №180.1	-
или Овощи в молочном соусе (2-й вариант) №180.2	-
или Капуста тушеная 2 №183	-
Соус красный основной №717	-
или Соус луковый №718	-
или Соус паровой на мясном бульоне №703	-
или Соус белый с яйцом №704	-