Хар-ка мяса и мясопродук. Автолит. изменения, происходящие в мясе

Хар-ка мяса и мясопродук. Автолит. изменения, происходящие в мясе

Мясо – части туши животных, сост-ие из различных тканей: мышечной, соед., жировой, щрящевой, костной, нервной и кровеносно-лимфотич. сосудов. Соотн. тканей завис. от вида, породы, пола, возраста жив-го. В пищ. отношении наиб. цены жировые, мышечные ткани.

Хар-ка мышеч. ткани: поперечно- полосатые, гладкие. Гладкая мышечная ткань в отлич. от попер-пол. Имеет клеточное строение, входит в сост. кровен. сосудов, кишечника, и др. тканей

Хар-ка соед. ткани: рыхлая - для соед др. тканей и мускулов; плотная – сухожилия, связки; эластич.- оболочка мускулов и внутр. органов. Жировая - разновид. рыхлой соед. ткани.

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

 

Мясо, полученное после убоя животного (горячепарное), в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Однако бульон из него получается неароматный и мутный.

В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие свойства резко ухудшаются. При дальнейшем же выдерживании качество мяса улучшается, почти достигая свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.

Эти изменения свойств мяса в послеубойный период обусловлены сложными биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими в тканях. При этом происходят необратимые превращения в углеводном, белковом и минеральном составе, а также в экстрактивных веществах. Эти процессы протекают под действием ферментов мяса и вызывают автолиз (распад) веществ тканей. Изменения качества мяса в послеубойный период называют созреванием мяса.

В зависимости от времени, истекшего после убоя животного, изменений качественных показателей мяса протекающие в нем автолитические превращения условно подразделяют на три последовательные фазы: послеубойное окоченение, созревание, глубокий автолиз.

Послеубойное окоченение. Мышечная ткань только что убитого животного (парное мясо) расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, имеет реакцию среды (рН) 6,8-7,0 и не имеет ясно выраженных аромата и вкуса. Такое мясо обладает нежностью, однако его органолептические и кулинарные свойства низкие.

Послеубойное окоченение мышц наступает вскоре после прекращения жизни животного и выражается в отвердении и некотором их укорочении. У говядины при температуре 15-18 °С полное окоченение наступает через 10-12 ч, при температуре, близкой к 0 °С,- через 18-24, у домашней птицы и кроликов при температуре 0 °С - через 4-6 ч.

Созревание мяса. Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Процесс этот проходит в две фазы: окоченение и размягчение мышц.

Размягчение - вторая фаза созревания мяса, которая характеризуется приобретением специфических вкуса и аромата. Созревшее мясо в сыром виде и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, становится сочным, дает прозрачный бульон.

Причиной улучшения нежности мяса является распад акто-миозинового комплекса в результате накопления пирофосфорной кислоты.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота. Мясо в тушах созревает быстрее, чем в виде отрубов (кусков).

Глубокий автолиз. Если созревшее мясо продолжать хранить в асептических условиях при низких положительных температурах то в нем под влиянием ферментов будут продолжаться автолити-ческие процессы. Эту стадию принято называть глубоким автолизом. Она характеризуется распадом основных составных частей тканей - белков и жиров. Распад начинается еще в фазе созревания, однако тогда существенного уменьшения белковых веществ еще не происходит.

Основные треб. к техн. оборуд. Классификация ТО

Отлич. по устройству, выполняемым операциям, способам их осущ-ния.

1. По признаку использования в тех или иных видах произ-в предприятий мясной промышленности, а именно: убоя скота и разделки туш; переработки крови; перераб. эндокринно-ферментного сырья; обработки кишок; произ-ва колбасных изделий и копченостей; производства консервов; производства жиров; производства кормовых и техни­ческих продуктов.

Данная классификация способствует лучшему представ. б связи конструкции специализир-го ТО с технолог. процессом производства.

2. По принципам воздейст-ия, оказываемым на обрабат. сырье: для механического разделения сырья и мясопродуктов (отстаивания, фильтрования, сепарирования, отжима, пресс-я); для тепловой обработки мя­сопродуктов (шпарки, варки, опалки, охлаждения, копчения, пас­теризации, стерилизации, деаэрации, сушки, выпаривания) и т.п.

Использование второго подхода позволяет теснее связать принципы работы ТО с законами механики, гидромеханики, теп­лофизики, физической химии, биохим. и микробиологии.

3. По видам выполняемых технологичес­ких операций, используемых в разных видах производств: для Измельчения; для перемешивания; для формования; для фасова­ния, упаковывания и закатывания.

Техническую характеристика:

-производительность, т. е. количество перерабатываемого сырья или вырабатываемой продукции в единицу времени;

-потребляемую энергетическую мощность, выражаемую кол-м пара, хладоносителя, элект-ва в единицу времени;

-параметры электрической энергии (напряжение, частота, ко­личество фаз), пара (температура, давление) и хладоносителя (вид, температура);

-параметры сырья и вырабатываемой продукции;

-параметры режима работы ТО и его отдельных элементов — давление, температуру, частоту вращения и др.;

-габаритные размеры и массу ТО;

-условия эксплуатации (характеристика производственного по­мещения, температура и относительная влажность воздуха).

Общие требования

К общим требованиям, предъявляемым к технологическому оборудованию мясоперерабатывающих пред­приятий, относятся необходимая производательность, мини­мальные материало- и энергоемкость, трудоемкость и макси­мальная безопасность в обслуживании, качество вырабатываемой продукции, ремонтопригодность, надежность, долговечность, экологическая безопасность.

Экологич. Безопастность

1.Исполнительные органы технологического оборудования кон­структивно выполняют таким образом, чтобы при самых небла­гоприятных условиях эксплуатации исключить -возможность про­никновения в рабочую зону посторонних предметов, смазочных масел, ржавчины или металлической Пыли, получаемой от изно­са деталей.

2.Конструкционные материалы ТО при контактировании с пищевыми продуктами не должны обра­зовывать примесей, загрязняющих пищевую продукцию и снижающих ее 3. Запрещается применять в рабочей зоне детали из свинца, цинка, меди, сплавов и покрытия из них, а также покрытия из кадмия, никеля, хрома, эмалей, пенопластов, пластмасс на осно­ве формальдегида, материалов, сод. стекловолокно, ас­бест, а также изделия из древесины.

4. Применяемые материалы должны быть стойкими к химичес­ким, тёпловых, механическим воздействиям при систематичес­кой мойке, чистке и дезинфекции оборудования.

5. Цвет конструк­ционных материалов в рабочей зоне не должен влиять на оценку качества пищевой продукции и затруднять выявление загрязне­ний.

6. Конструкция оборудования должна обеспечивать защиту продукта от внешних загрязнений

7. Все поверхности должны быть доступны для сан обработки и контроля ее качества. В конструкции рабочей зоны оборудования не должно быть непромываемых мест, глухих карманов, щелей, необходимость в которых не вызывается требованиями техноло­гического процесса

8.Конструкция рабочей зоны оборудования, предусм-го замкнутую систему санитарной обработки (безразборную мойку), должна обеспечивать возможность периодической раз­борки для ручной чистки и контроля

9. В раб. зоне оборудования не допускается применять заклепки, болты, точечную "сварку”,соединения внахлест. Стыки поверхностей,,и вершины углов должны быть скруглены радиу­сом не менее 6 мм

10. Сливные и перелив­ные трубы оборудования должны соединяться с канализацией закрытым способом с устройством сифонов или через воронки с разрывом струи.

11. Уплотнительные устройства валов должны исключать попадание мясного сока (фарша, моющих средств и т. д.) в механизм привода, а смазочных материалов — в продук­товую зону.

12. Размещение оборудования, обвязка его трубопроводами, со­единение с системой канализации не должны препятствовать санитарной обработке и контролю.

13. Изоляция поверхностей оборудования должна быть выполне­на из теплоизолирующих материалов, не загрязняющих окру­жающую среду и продукт.

Требования безопасности. ГОСТ 12.2.003 «Оборудование произ­водственное. Общие требования безопасности» устанавливает тре­бования безопасности к производственному оборудованию в части конструкций, органов его управления, средств защиты, вхо­дящих в конструкцию, а также требования безопасности, опреде­ляемые особенностями монтажных и ремонтных работ, транспор­тированием и хранением произ-го оборудования.

Хар-ка мяса и мясопродук. Автолит. изменения, происходящие в мясе

Мясо – части туши животных, сост-ие из различных тканей: мышечной, соед., жировой, щрящевой, костной, нервной и кровеносно-лимфотич. сосудов. Соотн. тканей завис. от вида, породы, пола, возраста жив-го. В пищ. отношении наиб. цены жировые, мышечные ткани.

Хар-ка мышеч. ткани: поперечно- полосатые, гладкие. Гладкая мышечная ткань в отлич. от попер-пол. Имеет клеточное строение, входит в сост. кровен. сосудов, кишечника, и др. тканей

Хар-ка соед. ткани: рыхлая - для соед др. тканей и мускулов; плотная – сухожилия, связки; эластич.- оболочка мускулов и внутр. органов. Жировая - разновид. рыхлой соед. ткани.

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

 

Мясо, полученное после убоя животного (горячепарное), в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Однако бульон из него получается неароматный и мутный.

В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие свойства резко ухудшаются. При дальнейшем же выдерживании качество мяса улучшается, почти достигая свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.

Эти изменения свойств мяса в послеубойный период обусловлены сложными биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими в тканях. При этом происходят необратимые превращения в углеводном, белковом и минеральном составе, а также в экстрактивных веществах. Эти процессы протекают под действием ферментов мяса и вызывают автолиз (распад) веществ тканей. Изменения качества мяса в послеубойный период называют созреванием мяса.

В зависимости от времени, истекшего после убоя животного, изменений качественных показателей мяса протекающие в нем автолитические превращения условно подразделяют на три последовательные фазы: послеубойное окоченение, созревание, глубокий автолиз.

Послеубойное окоченение. Мышечная ткань только что убитого животного (парное мясо) расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, имеет реакцию среды (рН) 6,8-7,0 и не имеет ясно выраженных аромата и вкуса. Такое мясо обладает нежностью, однако его органолептические и кулинарные свойства низкие.

Послеубойное окоченение мышц наступает вскоре после прекращения жизни животного и выражается в отвердении и некотором их укорочении. У говядины при температуре 15-18 °С полное окоченение наступает через 10-12 ч, при температуре, близкой к 0 °С,- через 18-24, у домашней птицы и кроликов при температуре 0 °С - через 4-6 ч.

Созревание мяса. Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Процесс этот проходит в две фазы: окоченение и размягчение мышц.

Размягчение - вторая фаза созревания мяса, которая характеризуется приобретением специфических вкуса и аромата. Созревшее мясо в сыром виде и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, становится сочным, дает прозрачный бульон.

Причиной улучшения нежности мяса является распад акто-миозинового комплекса в результате накопления пирофосфорной кислоты.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота. Мясо в тушах созревает быстрее, чем в виде отрубов (кусков).

Глубокий автолиз. Если созревшее мясо продолжать хранить в асептических условиях при низких положительных температурах то в нем под влиянием ферментов будут продолжаться автолити-ческие процессы. Эту стадию принято называть глубоким автолизом. Она характеризуется распадом основных составных частей тканей - белков и жиров. Распад начинается еще в фазе созревания, однако тогда существенного уменьшения белковых веществ еще не происходит.