Критерии оценки курсовой работы

И ПОРЯДОКЕЁ ЗАЩИТЫ

Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку. По результатам проверки ставится предварительная оценка. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении теоретических вопросов темы и выполнения основной части работы, умение формулировать и обосновывать выводы. Оцениваются также грамотность и стиль изложения текста, проверяется наличие ссылок на использованные источники, оценивается оформление работы в целом.

К защите допускаются курсовые работы, отвечающие предъявляемым требованиям.

Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовиться к защите работы в установленном порядке.

При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнения. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работы и др.

Оценка «отлично» выставляется если:

1. Показана актуальность исследования.

2. Обоснованы и четко сформулированы: цель, задачи, объект и предмет курсовой работы.

3. Достаточно полно раскрыта теоретическая и практическая значимость работы, выполненной автором.

4. Сделаны четкие и убедительные выводы по результатам исследования.

5. Список использованных источников в достаточной степени отражает информацию, имеющуюся в курсовой работе. В тексте имеются ссылки на литературные источники.

6. Имеется необходимый иллюстративный материал.

Оценка «хорошо» выставляется если:

1. Показана актуальность исследования.

2. Обоснованы и четко сформулированы: цель, задачи, объект и предмет курсовой работы.

3. Достаточно полно раскрыта теоретическая и практическая значимость работы, выполненной автором.

4. Сделаны четкие и убедительные выводы по результатам исследования.

5. Список использованных источников не полностью отражает информацию, имеющуюся в курсовой работе

6. Содержание и результаты исследования доложены недостаточно четко.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если к курсовой работе имеются замечания по содержанию, по глубине проведенного исследования, работа написана неубедительно.Неструктурирован план курсовой работы. В работе отсутствует приложение.Оформление курсовой работы не соответствует требованиям (отсутствует нумерация страниц, работа выполнена с ошибками, допущены исправления ит.д.).

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если курсовая работа имеет много замечаний от рецензента, работа написана непоследовательно, нелогично.Тема (или) содержание работы не относится к дисциплине.Работа перепечатана из Интернета или других носителей информации.

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативная литература

1.ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения

2.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предпрятийобщественного питания

3.ГОСТ Р50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия

4.ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

5.ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

6.ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

7.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию

8.ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

Учебная литература

1.Ковалев Н.И.,Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. -М.: Деловая литература, 2008.

2.Васюкова А.Т.,Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В.Пивоваров. -2-е изд., испр. и доп. -М.: Дашков и К°, 2007.

3.Гайворонский К.Я.,Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. -М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

4.Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб.пособие / В.А. Домарецкий. -М.: Форум, 2008.

5.Дубцов Г.Г.,Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. -4-е изд., стер. -М.: Академия, 2006.

6.Дубцов Г.Г.,Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. -4-е изд., стер. -М.: Академия, 2007. -264 с. -(Среднее профессиональное образование). -Библиогр.: с. 262.

7.Золин В.П.,Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. -9-е изд., стер. -М.: Академия, 2010.

8.Радченко Л.А.,Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. -9-е изд., испр. и доп. -Ростов н/Д: Феникс, 2009.

9.Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. -М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

10.Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо/ В. И. Богушева. -Ростов н/Д: МарТ, 2005

11.МогильныйМ.П.,Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. -Изд. 2-е, стер. -М.: Академия, 2005.

12.Тимофеева В.А.,Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. -6-е изд., доп. и перераб. -Ростов н/Д: Феникс, 2006. -480 с. -(Среднее профессиональное образование). -Библиогр.: с. 448-449.

Дополнительная литература

1.Антонова Р.П.,Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. -3-е изд., испр. и доп. -СПб.: ПРОФИКС, 2007.

2.Введение в технологиипродуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. -М.:

3.Лашутина Н.Г., Холодильные машины и установки: учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. -М.: Колос С, 2007.

Интернет-ресурсы

Кулинария.Кулинарные рецепты с фотографиями.[Электронный ресурс]. http://www.kulinariya.su/

Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.[Электронный ресурс]. http://www.kulina.ru/Kulina.ru.

Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария. [Электронный ресурс].http://www.1001recept.com/

Варим. Парим. Кулинария. [Электронный ресурс].http://varimparim.ru/

Вкусные Кулинария, рецепты! [Электронный ресурс].http://www.smakov.ru-

ГурМания, Кулинария, рецепты[Электронный ресурс].http://www.gurmania.ru-GurMania.ru

ВкусносRussianFood.com! Рецепты[Электронный ресурс].http://www.russianfood.com

Еда, Рецепты, Кулинария[Электронный ресурс].http://www.meals.ru-Meals.ru

Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд. [Электронный ресурс].http://www.ekulinar.ru

Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру[Электронный ресурс].http://www.povara.ru

Каталог кулинарных рецептов -Рецепты и кулинарные премудрости. [Электронный ресурс].http://www.coook.ru

Кулинария, рецепты / Готовим.РУ[Электронный ресурс].www.gotovim.ru-

Кулинар -все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты

посетителей, советы) [Электронный ресурс].www.cooking.ru

Кулинария Миллион Меню -Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола. [Электронный ресурс].www.millionmenu.ru

Рецепты блинов. [Электронный ресурс].http://blinec.ru

Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания[Электронный ресурс].http://www.horeca.ru/

Кулинарная энциклопедия[Электронный ресурс].http://culinar.claw.ru/

Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд[Электронный ресурс].http://www.kuking.net/

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Примерная тематика курсовых работ

1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных прозрачных супов.

2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов.

3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей.

4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра.

5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов.

6. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из говядины.

7. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины.

8. Организация процесса приготовления, приготовление и дизайн сложной горячей продукции из мяса.

9. Изучение новых направлений технологии производства сложных блюд из рубленого мяса.

10. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из птицы.

11. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушёной птицы.

12. Организация процесса приготовления и приготовление гарниров для сложных блюд.

13. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.

14. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы.

15. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса.

16. Организация процесса приготовления и приготовление сложных жареных и тушеных блюд из баранины и ягнятины.

17. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов для отпуска сложных блюд из мяса.

18. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов для отпуска сложных блюд из птицы.

19. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов для отпуска сложных блюд из рыбы.

20. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд Пушкинской эпохи

21. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд Пасхального стола

22. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд Рождественского стола

23. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареного мяса в кухнях народов оссииРоссии

24. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из жареной и тушёной птицы в кухнях народов оссииРоссии

25. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из жареной рыбы в кухнях народов оссииРоссии

26. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов в кухнях народов оссииРоссии

27. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра в кухнях народов оссииРоссии

28. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов в европейской кухнео

29. Организация процесса приготовления и приготовление сложнхблюд из жареной рыбы в европейской кухнеоссии

30. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из жареного мяса в европейской кухнеоссии

 

Приложение 2

Министерство образования и науки Красноярского края

Ачинский торгово-экономический техникум

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции»

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

 

 

тема: «Организация процесса приготовления и приготовление

прозрачных супов на рыбном бульоне»

Выполнила:

студентка группы 2 ТЕХ

_____________________

Руководитель:

____________________

 

 

г. Ачинск, 20__ г.

 

Приложение 3

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ 5

ГЛАВА1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ….

1.1

1.2

1.3

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНЫЕ БЛЮДА ИЗ…

2.1

2.2

2.3

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложение 4

Министерство образования и науки Красноярского края

Ачинский торгово-экономический техникум

РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

_______________________________________________________________________________

(Ф.И.О. полностью)

_______________________________________________________________________________

(шифр и наименование специальности)

 

_______________________________________________________________________________

(тема курсовой работы)

 

________________________________________________________________________________

(руководитель)

 

1. Системно и последовательно ли работал студент над заявленной темой?

Да Нет

2. Проявлял ли самостоятельность, творчество в процессе работы?

Да Нет

3. Какова глубина проработки проблемы исследования?

4. Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

4. Уровень выполнения исследования в практической части работы?

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

5. Представил ли материалы, подтверждающие его практическую деятельность?

Да Нет

6. Своевременно ли выполнял работу согласно этапам календарного плана?

Да Нет

Показал ли студент при выполнении курсовой работы сформированность следующих общих и профессиональных компетенций:

1. Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, устойчивый интерес к ней:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

2. Умение организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

3. Умение осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

4. Владение информационной культурой, умение анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

5. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

6. Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления ее целей, содержания смены технологий, изменения нормативно-правовой базы:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

7. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

8. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

9. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

10. Соответствует ли работа требованиям, предъявляемым к курсовой работе по специальности:

Да Нет

 

 

Руководитель __________ ______________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

 

 

«______» __________________ __________

(число) (месяц) (год)

 

 

 

 

Приложение5

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия)характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы —в г; витамины и минеральные вещества —в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.

Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:

-выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

-из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);

-рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

-если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловойобработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

-определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).

Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).

Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки –4 ккал/г, жиры –9 ккал/г, углеводы –4 ккал/г.

Калорийность блюда рассчитывается по формуле (1):

Э100= Кбгх 4 + Кжгх 9 + Кугх 4, (1)

где Э100 –калорийность 100 г готового блюда,

Кбг,Кжг, Куг–количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно.

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Таблица 1

Расчет калорийности блюда «Карась, запеченный в соли»

№ п/п	Наименование продуктов	Калорийность 100 г съедобной части продукта, ккал	Норма продукта на 1 порцию, г	Калорийность продуктав одной порции, ккал
1.	Соль	1,0	1,5	-
2.	Карась	87,0	250,0	210,0
3.	Масло зеленое	748,0	15,0	112,2
4.	Специи	-	5,0	-
Калорийность блюда 322,2

 

 

Приложение 6

 

Технологическая карта

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	37,8		3,78	3,00
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	22,8 24,0 25,8 27,6 30,0		2,28 2,40 2,58 2,76 3,00	1,80
Морковь до 01.01 с 01.01	7,5 7,98		0,75 0,80	0,60
Петрушка (корень)	2,4	1,8	0,24	0,18
Лук репчатый	7,2		0,72	0,60
Масло сливочное			0,3	0,3
Бульон или вода
Выход готовой продукции				15,00