Характеристика структурных элементов курсовой работы

СОДЕРЖАНИЕ

1.Общие положения по курсовой работе______________________________3

2.Характеристика структурных элементов курсовой работы

подисциплине_______________________________________________________5

3.Методические рекомендации по оформлению текста курсовой работы____________________________________________________________13

4. Критерии оценки курсовой работы_______________________________19

5. Список рекомендуемой литературы_______________________________21

Приложения___________________________________________________27

 

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО КУРСОВОЙ РАБОТЕ

Курсовая работа по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» предусмотрена ФГОС СПО базового уровня в части Государственныхтребований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Курсовая работа является завершающим этапом изучения МДК, и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения. Выполнение студентами курсовой работы позволяет применить полученные знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности, развитием профессиональных компетенций:

Код компетенции по ФГОС	Перечень компетенций
Общие компетенции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5	Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 10	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний
Профессиональные компетенции
ПК 3.1	Организовывать и проводить приготовление сложных супов
ПК 3.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ПК 3.3	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПК 3.4	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Целями выполнения курсовой работы по МДК 03.01«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» являются:

-углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по МДК;

-развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

-формированию умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, используя справочную и нормативную документацию;

-подготовка к итоговойгосударственной аттестации.

При выполнении курсовой работы у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения:

-умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы

изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;

- умение подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;

- умение самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться:

- анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы;

-использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.

При выполнении курсовой работы студент должен опираться на знания, полученные студентами в ходе освоения общеобразовательных дисциплин: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Физиология питания», «Организация обслуживания», «Организация производства», «Оборудование предприятий общественного питания»

Изложение материала курсовой работы должно носить проблемный характер.

Кроме того, при написании курсовой работы следует активно использовать региональный компонент, привлекая для сравнения и анализа официальные материалы.

Общими требованиями к курсовой работе являются:

- целевая направленность;

- четкость построения;

- логическая последовательность изложения материала;

- убедительность аргументов;

- краткость и четкость формулировок;

- конкретность изложения результатов работы;

- доказательность выводов и обоснованность рекомендаций;

- грамотность оформления.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОФОРМЛЕНИЮ ТЕКСТА

КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Текст работы излагается на компьютере на стандартных листах формата А4 (210 х 297 мм) без рамки. По всем четырем сторонам листа оставляются поля: с левой стороны – 30 мм, с правой – 10 мм, сверху – 20 мм, снизу -20 мм. Абзац – 1,25 см.

Односторонняя печать текста на компьютере, междустрочный интервал – 1,5, шрифт TimesNewRoman (размер основного текста – 14 пт, размер шрифта сносок, таблиц, приложений – 12 пт).

Выравнивание текста – по ширине, без отступов.

Автоматическая расстановка переносов.

Каждая структурная часть КР оформляется с новой страницы. Наименования структурных частей в тексте КР («ОГЛАВЛЕНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ГЛАВА», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ») печатаются прописными (заглавными) жирными буквами по центру строки,без подчеркивания. Точка в конце наименования не ставится.

Расстояние между заголовком и текстом составляет 2 интервала, а между заголовками раздела и подраздела - 1 интервал.

Перенос слов в заголовках глав и подпунктов не допускается.

Точку в конце заголовка не ставят.

В работе обязательно указывается название глав и вопросов, которое должно точно соответствовать плану и содержанию работы. Главы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всей работы и обозначаться арабскими цифрами с точкой.

Введение и заключение не нумеруются.

Номер вопроса состоит из номера главы и порядкового номера вопроса, например: «1.1», «1.2», «2.1» и т.п.

Каждая глава начинается с новой страницы, а начало каждого вопроса пишется на той же странице, что и предыдущий вопрос, при условии, что на этой странице размещается после заголовка не менее 3-х строк текста.

Нумерация страниц работы должна быть сквозной, в нижней части листа, по центру арабскими цифрами.

Титульный лист, задание (состоящее из 2-х страниц) и оглавление включаются в общую нумерацию страниц, но номер страницы на титульном листе не проставляется. Нумерация начинается с «ОГЛАВЛЕНИЯ» (т.е. со страницы 4).

Не принято писать в работе «я думаю», «я предлагаю» и т.п. Излагать материал рекомендуется от первого лица множественного числа («по нашему мнению»).

В КР используются, как правило, ссылки в квадратных скобках, арабской цифрой, которые содержат указание на порядковый номер источника в перечне использованных источников и номер страницы, например: [23, с.50], [23, с.50-53].

Ссылки на иллюстрации, таблицы, формулы, уравнения, приложения следует указывать их порядковым номером, например: «...в подпунктах 2.2.», «... на рисунке 8», «в приложении 9» и т.п.

К иллюстративному материалу относятся: диаграммы, графики, схемы, фото и т.п., которые называются рисунками.

На рисунки, расположенные в основной части ВКР, делается обязательная ссылка:

- в круглых скобках, например:Спрос на товар увеличился вдвое (Рисунок 1);

- в виде оборота, например: Как видно из рисунка 8, спрос на товар увеличился вдвое;

- в приложении (например: Динамика увеличения спроса на товары представлена на рисунке в Приложении 1).

Нумерация рисунков может быть сквозной в пределах всей текстовой части ВКР ( например: Рисунок 1, Рисунок 2 и т.д.).

Рисунок имеет подрисуночный текст - название, раскрывающее его содержание ( например: Рисунок 1 – Этапы управления кадрами). Не рекомендуется выделение надписи жирным шрифтом или курсивом.

Оформление рисунков представлено в Приложении 8.

Цифровой материал, результаты расчетов и анализа, как правило, оформляются в виде таблиц, включаемых как в основную часть КР (выравнивание по центру), так и в приложения. На каждую таблицу в тексте должна быть сделана ссылка (например: Данные таблицы 2 показывают…, Результаты расчетов представлены в таблице 3…).

Над таблицей слева помещается надпись «Таблица…» с указанием ее номера (знак № и точка не ставятся), после знака - пишется тематический заголовок с прописной (заглавной) буквы, без подчеркивания. Точка в конце заголовка не ставится.

Нумерация таблиц должна быть сквозной в пределах всей текстовой части КР (например: Таблица 1, Таблица 2 и т.д.).

Не предусматривается графа «№ п/п».

В случае переноса таблицы на другой лист заголовок таблицы не дублируется, а в левом верхнем углу указывается: «Продолжение таблицы…», строка с нумерацией граф дублируется при ее наличии.

При большом количестве таблиц часть из них следует оформлять в виде приложений.

Формулы размещаются отдельными строками и нумеруются сквозной нумерацией.

Номер проставляется арабскими цифрами с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках.

После формулы ставится запятая и с новой строки после слова «где» идет расшифровка каждого обозначения, например:

S = а²,(1)

где S – площадь квадрата, м² ,

а – сторона квадрата, м.

Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом, отделяются запятой.

Размеры прописных букв и цифр формул – 6-8 мм, строчных 3-4 мм, индексы и показатели в 1,5-2 раза меньше буквенных обозначений.

Формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы оставляется свободной одна строка.

Список использованных источников имеет единую сквозную нумерацию, охватывающую все подразделы.

При его оформлении рекомендуется следующая последовательность расположения материала:

1. Официально-документальные материалы: Президента РФ, Правительства РФ, Государственной Думы РФ:

а) федеральные законы РФ;

б) указы Президента РФ;

в) постановления Правительства РФ.

2. Труды, речи, выступления Президента РФ, Правительства РФ, материалы конференций, съездов.

3. Технико-экономические нормативы, положения по бухгалтерскому учету, стандарты, сборники документов, материалов министерств и ведомств, статистические сборники.

4. Монографии, диссертации, рефераты, доклады, книги, статьи из книг приводятся в алфавитном порядке авторов. Если авторов нет, то в алфавитном порядке заглавий.

5. Статьи из журналов, газет, периодических изданий располагаются в алфавитном порядке с указанием года издания журнала (газеты), номер, страницы.

6. Библиографические указатели, использованные в процессе работы.

В подразделе «Литература» указываются при описании источников:

одного, двух или трех авторов:

Фамилия и инициалы автора Название (без кавычек): Сведения, относящиеся к названию (если есть) /.– Сведения об издании (номер, дополнения и т.д.). – Место издания (город, где была издана книга): Название издательства (без кавычек), год издания (без буквы «г»). – Общее количество страниц или номера страниц, если использовалась часть книги.

более трех авторов:

Название / Фамилия и инициалы автора, могут быть указаны все авторы или только первый с пометкой в квадратных скобках [и др.].– Сведения об издании (номер, дополнения и т.д.). – Место издания (город, где была издана книга).: Название издательства (без кавычек), год издания (без буквы «г»). – Общее количество страниц или номера страниц, если использовалась часть книги.

пяти и более авторов:

Название / Фамилия и инициалы автора, может быть указан только первый автор или три автора с пометкой в квадратных скобках [и др.].– Сведения об издании (номер, дополнения и т.д.). – Место издания (город, где была издана книга).: Название издательства (без кавычек), год издания (без буквы «г»). – Общее количество страниц или номера страниц, если использовалась часть книги.

статьи из журнала (газеты):

Фамилия и инициалы автора. Название статьи // Название журнала (или газеты). – Год выхода (год выпуска газеты). - № журнала (дата выпуска или № газеты). – Страницы, на которых помещена публикуемая статья

В подразделе «Ресурсы Интернет» при составлении ссылок на электронные ресурсы указывается обозначение материалов для электронных ресурсов: [Электронный ресурс]. В примечаниях приводят сведения, необходимые для поиска и характеристики технических спецификаций электронного ресурса, в следующей последовательности:

-системные требования - в том случае, когда для доступа к документу нужно специальное программное обеспечение, например: AdobeAcrobatReader, PowerPoint и т.п.;

-сведения об ограничении доступа - в том случае, если доступ к документу возможен, например, из какого-то конкретного места (локальной сети, организации, для сети которой доступ открыт), только для зарегистрированных пользователей и т.п. В описании в таком случае указывают: «Доступ из …», «Доступ для зарегистрированных пользователей» и др. Если доступ свободен, то сведения об ограничении доступа не указываются;

-дата обновления документа или его части указывается в том случае, если она зафиксирована на сайте;

-электронный адрес, дата обращения к документу – дата, когда составитель ссылки открывал данный документ и этот документ был доступен.

Каждое приложение должно начинаться с нового листа (страницы) с указанием в правом верхнем углу слова «Приложение» и номера арабскими цифрами и иметь тематический заголовок.

В тексте на все приложения даются ссылки.

И ПОРЯДОКЕЁ ЗАЩИТЫ

Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку. По результатам проверки ставится предварительная оценка. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении теоретических вопросов темы и выполнения основной части работы, умение формулировать и обосновывать выводы. Оцениваются также грамотность и стиль изложения текста, проверяется наличие ссылок на использованные источники, оценивается оформление работы в целом.

К защите допускаются курсовые работы, отвечающие предъявляемым требованиям.

Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовиться к защите работы в установленном порядке.

При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнения. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работы и др.

Оценка «отлично» выставляется если:

1. Показана актуальность исследования.

2. Обоснованы и четко сформулированы: цель, задачи, объект и предмет курсовой работы.

3. Достаточно полно раскрыта теоретическая и практическая значимость работы, выполненной автором.

4. Сделаны четкие и убедительные выводы по результатам исследования.

5. Список использованных источников в достаточной степени отражает информацию, имеющуюся в курсовой работе. В тексте имеются ссылки на литературные источники.

6. Имеется необходимый иллюстративный материал.

Оценка «хорошо» выставляется если:

1. Показана актуальность исследования.

2. Обоснованы и четко сформулированы: цель, задачи, объект и предмет курсовой работы.

3. Достаточно полно раскрыта теоретическая и практическая значимость работы, выполненной автором.

4. Сделаны четкие и убедительные выводы по результатам исследования.

5. Список использованных источников не полностью отражает информацию, имеющуюся в курсовой работе

6. Содержание и результаты исследования доложены недостаточно четко.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если к курсовой работе имеются замечания по содержанию, по глубине проведенного исследования, работа написана неубедительно.Неструктурирован план курсовой работы. В работе отсутствует приложение.Оформление курсовой работы не соответствует требованиям (отсутствует нумерация страниц, работа выполнена с ошибками, допущены исправления ит.д.).

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если курсовая работа имеет много замечаний от рецензента, работа написана непоследовательно, нелогично.Тема (или) содержание работы не относится к дисциплине.Работа перепечатана из Интернета или других носителей информации.

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативная литература

1.ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения

2.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предпрятийобщественного питания

3.ГОСТ Р50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия

4.ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

5.ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

6.ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

7.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию

8.ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

Учебная литература

1.Ковалев Н.И.,Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. -М.: Деловая литература, 2008.

2.Васюкова А.Т.,Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В.Пивоваров. -2-е изд., испр. и доп. -М.: Дашков и К°, 2007.

3.Гайворонский К.Я.,Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. -М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

4.Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб.пособие / В.А. Домарецкий. -М.: Форум, 2008.

5.Дубцов Г.Г.,Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. -4-е изд., стер. -М.: Академия, 2006.

6.Дубцов Г.Г.,Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. -4-е изд., стер. -М.: Академия, 2007. -264 с. -(Среднее профессиональное образование). -Библиогр.: с. 262.

7.Золин В.П.,Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. -9-е изд., стер. -М.: Академия, 2010.

8.Радченко Л.А.,Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. -9-е изд., испр. и доп. -Ростов н/Д: Феникс, 2009.

9.Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. -М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

10.Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо/ В. И. Богушева. -Ростов н/Д: МарТ, 2005

11.МогильныйМ.П.,Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. -Изд. 2-е, стер. -М.: Академия, 2005.

12.Тимофеева В.А.,Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. -6-е изд., доп. и перераб. -Ростов н/Д: Феникс, 2006. -480 с. -(Среднее профессиональное образование). -Библиогр.: с. 448-449.

Дополнительная литература

1.Антонова Р.П.,Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. -3-е изд., испр. и доп. -СПб.: ПРОФИКС, 2007.

2.Введение в технологиипродуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. -М.:

3.Лашутина Н.Г., Холодильные машины и установки: учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. -М.: Колос С, 2007.

Интернет-ресурсы

Кулинария.Кулинарные рецепты с фотографиями.[Электронный ресурс]. http://www.kulinariya.su/

Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.[Электронный ресурс]. http://www.kulina.ru/Kulina.ru.

Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария. [Электронный ресурс].http://www.1001recept.com/

Варим. Парим. Кулинария. [Электронный ресурс].http://varimparim.ru/

Вкусные Кулинария, рецепты! [Электронный ресурс].http://www.smakov.ru-

ГурМания, Кулинария, рецепты[Электронный ресурс].http://www.gurmania.ru-GurMania.ru

ВкусносRussianFood.com! Рецепты[Электронный ресурс].http://www.russianfood.com

Еда, Рецепты, Кулинария[Электронный ресурс].http://www.meals.ru-Meals.ru

Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд. [Электронный ресурс].http://www.ekulinar.ru

Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру[Электронный ресурс].http://www.povara.ru

Каталог кулинарных рецептов -Рецепты и кулинарные премудрости. [Электронный ресурс].http://www.coook.ru

Кулинария, рецепты / Готовим.РУ[Электронный ресурс].www.gotovim.ru-

Кулинар -все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты

посетителей, советы) [Электронный ресурс].www.cooking.ru

Кулинария Миллион Меню -Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола. [Электронный ресурс].www.millionmenu.ru

Рецепты блинов. [Электронный ресурс].http://blinec.ru

Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания[Электронный ресурс].http://www.horeca.ru/

Кулинарная энциклопедия[Электронный ресурс].http://culinar.claw.ru/

Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд[Электронный ресурс].http://www.kuking.net/

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Примерная тематика курсовых работ

1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных прозрачных супов.

2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов.

3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей.

4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра.

5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов.

6. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из говядины.

7. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины.

8. Организация процесса приготовления, приготовление и дизайн сложной горячей продукции из мяса.

9. Изучение новых направлений технологии производства сложных блюд из рубленого мяса.

10. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из птицы.

11. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушёной птицы.

12. Организация процесса приготовления и приготовление гарниров для сложных блюд.

13. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.

14. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы.

15. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса.

16. Организация процесса приготовления и приготовление сложных жареных и тушеных блюд из баранины и ягнятины.

17. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов для отпуска сложных блюд из мяса.

18. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов для отпуска сложных блюд из птицы.

19. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов для отпуска сложных блюд из рыбы.

20. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд Пушкинской эпохи

21. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд Пасхального стола

22. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд Рождественского стола

23. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареного мяса в кухнях народов оссииРоссии

24. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из жареной и тушёной птицы в кухнях народов оссииРоссии

25. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из жареной рыбы в кухнях народов оссииРоссии

26. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов в кухнях народов оссииРоссии

27. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра в кухнях народов оссииРоссии

28. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов в европейской кухнео

29. Организация процесса приготовления и приготовление сложнхблюд из жареной рыбы в европейской кухнеоссии

30. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из жареного мяса в европейской кухнеоссии

 

Приложение 2

Министерство образования и науки Красноярского края

Ачинский торгово-экономический техникум

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции»

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

 

 

тема: «Организация процесса приготовления и приготовление

прозрачных супов на рыбном бульоне»

Выполнила:

студентка группы 2 ТЕХ

_____________________

Руководитель:

____________________

 

 

г. Ачинск, 20__ г.

 

Приложение 3

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ 5

ГЛАВА1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ….

1.1

1.2

1.3

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНЫЕ БЛЮДА ИЗ…

2.1

2.2

2.3

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложение 4

Министерство образования и науки Красноярского края

Ачинский торгово-экономический техникум

РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

_______________________________________________________________________________

(Ф.И.О. полностью)

_______________________________________________________________________________

(шифр и наименование специальности)

 

_______________________________________________________________________________

(тема курсовой работы)

 

________________________________________________________________________________

(руководитель)

 

1. Системно и последовательно ли работал студент над заявленной темой?

Да Нет

2. Проявлял ли самостоятельность, творчество в процессе работы?

Да Нет

3. Какова глубина проработки проблемы исследования?

4. Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

4. Уровень выполнения исследования в практической части работы?

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

5. Представил ли материалы, подтверждающие его практическую деятельность?

Да Нет

6. Своевременно ли выполнял работу согласно этапам календарного плана?

Да Нет

Показал ли студент при выполнении курсовой работы сформированность следующих общих и профессиональных компетенций:

1. Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, устойчивый интерес к ней:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

2. Умение организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

3. Умение осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

4. Владение информационной культурой, умение анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

5. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

6. Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления ее целей, содержания смены технологий, изменения нормативно-правовой базы:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

7. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

8. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

9. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий:

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

10. Соответствует ли работа требованиям, предъявляемым к курсовой работе по специальности:

Да Нет

 

 

Руководитель __________ ______________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

 

 

«______» __________________ __________

(число) (месяц) (год)

 

 

 

 

Приложение5

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия)характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы —в г; витамины и минеральные вещества —в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.

Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:

-выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

-из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);

-рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

-если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловойобработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

-определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).

Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).

Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки –4 ккал/г, жиры –9 ккал/г, углеводы –4 ккал/г.

Калорийность блюда рассчитывается по формуле (1):

Э100= Кбгх 4 + Кжгх 9 + Кугх 4, (1)

где Э100 –калорийность 100 г готового блюда,

Кбг,Кжг, Куг–количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно.

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Таблица 1

Расчет калорийности блюда «Карась, запеченный в соли»

№ п/п	Наименование продуктов	Калорийность 100 г съедобной части продукта, ккал	Норма продукта на 1 порцию, г	Калорийность продуктав одной порции, ккал
1.	Соль	1,0	1,5	-
2.	Карась	87,0	250,0	210,0
3.	Масло зеленое	748,0	15,0	112,2
4.	Специи	-	5,0	-
Калорийность блюда 322,2

 

 

Приложение 6

 

Технологическая карта

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	37,8		3,78	3,00
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	22,8 24,0 25,8 27,6 30,0		2,28 2,40 2,58 2,76 3,00	1,80
Морковь до 01.01 с 01.01	7,5 7,98		0,75 0,80	0,60
Петрушка (корень)	2,4	1,8	0,24	0,18
Лук репчатый	7,2		0,72	0,60
Масло сливочное			0,3	0,3
Бульон или вода
Выход готовой продукции				15,00

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из рыбного филе, запеченный с шампиньонами», вырабатываемое в предприятии питания.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Рулет из рыбного филе, запеченный с шампиньонами» используют сырье и продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ:

Морской язык		ГОСТ 3948-99
Сыр голландский		ГОСТ 275568-87
Яйца (белки)		ГОСТ 27583-88
Зелень петрушки		ГОСТ 370-77
Сметана		ГОСТ 372-89
Грибы шампиньоны		ГОСТ 608-79
Перец черный молотый		ГОСТ 290-91
Мука		ГОСТ 9353-90
Помидор		ГОСТ 1725-85
Огурцы		ГОСТ 1726-85
Поваренная соль		ГОСТ 13685-84

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулет из рыбного филе, запеченный с шампиньонами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Рулет из рыбного филе, запеченного с шампиньонами»