Технологічна характеристика способу отримання коньячного спирту.

Декілька місяців йде на те, щоб перетворити все вино одного урожаю на коньячний спирт. Але, згідно закону, дистиляція повинна завершитися до 31 березня наступного року. Проводиться вона по шарантскому методу — в два етапи, в мідних апаратах типу «alambic charentais», місткістю до 25 гектолітрів. Після першої фази дистиляції молоде вино міцністю 7 градусів перетворюється на спирт-сирець міцністю до 27—30 °C, потім слідує друга перегонка, щоб одержати eau-de-vie міцністю 70—78 градусів. Причому на другому етапі перегонки першу і останню частини дистиляту — «голову» і «хвіст» — відсікають, залишаючи тільки «серце» — спирти, які надалі закладаються в дубові бочки для витримки. Дистиляція проводиться в перегінних кубах з червоної міді, тому що цей метал стійкий до дії винних кислот. Перегонка 10 літрів вина дає приблизно один літр коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного.

Наступний важливий етап — витримка коньяку. Вона є вирішальним чинником для досягнення напоєм вищого ступеня якості.

Деревина дуба додає напою золотисто-янтарний колір, аромат ванілі і горіха. У бочках лімузенського дуба старіння коньяку відбувається швидше, ніж в тронських, тому що вони пористіші, а значить, з них сильніше випаровується алкоголь.

Бочки будуються ручним способом і без єдиного цвяха. Для герметизації використовують борошно і листя очерету. Вважається, що чим старіше бочка, тим вона цінніше. Вони цінуються буквально на вагу золота, їх ретельно оберігають, навіть спеціально розводять павуків, які обплітають бочки павутиною і захищають їх від шкідників.

Коньячний спирт перетворюється на «божественний напій» тільки після витримки в бочках. Витримка — процес дуже довгий і складний, вимагаючий від хранителя льоху знань, величезного досвіду і таланту. Він проходить в різних бочках, які (залежно від віку) володіють різними властивостями.

Молодий коньяк тримають в нових бочках, що містять багато танінів, ароматів ванілі, дуба, спецій, солодкуватий, гіркуватий і кислуватий смак, тут він насичується кольором. Це відбувається не більше двох місяців, а потім коньяк переливають в старіші бочки.

Після 50-річної витримки в бочці, що містить 350 літрів коньячного спирту, залишається тільки 100 літрів.

За 60 років старіння в бочці міцність коньяку знижується на 40 %. В цьому випадку його переливають в пляшки для припинення процесу випаровування.

Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва маргаринів.

Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану у твердий жир, який називають гідрогенізованим жиром або саломасом.

Сутність процесу гідрогенізації — радикали ненасичених жирних кислот і гліцеридів рідких жирів, приєднуючи за певних умов водень по місцю подвійних зв'язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні кислоти.

Виробляють саломаси чотирьох марок: марка 1 — саломас для маргаринової продукції, виготовлений з олії, має температуру топлення 31—34° С, твердість 160—320 г/см (за замовленням виготовляють саломас цієї марки з температурою топлення до 27° С, твердістю до 80 г/см і з температурою топлення 40—43° С і твердістю 300—500 г/см); марка 2 — саломас для маргаринової продукції з суміші олії і тваринних топлених жирів у співвідношенні відповідно 60—80% і 20—40% має температуру топлення 32—36° С, твердість 160—320 г/см; марка 3 — саломас для кондитерського жиру, має температуру топлення 35—37° С, твердість 550—750 г/см, його використовують для виготовлення шоколадних виробів, цукерок, харчових концентратів; марка 4 — саломас для виробництва твердого кондитерського жиру для жирової глазурі, виготовляють методом переетерифікації, має температуру топлення 42—45°С, твердість 800—1000 ґ/см.

Для виробництва маргаринової продукції використовують також універсальні суміші, які складаються з саломасу марки 1 різної твердості і олії у різних співвідношеннях.

Переетерифікація — це технологія одержання складних ефірів переміщенням залишків жирних кислот від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру або всередині молекули три гліцериду. Від такого переміщення утворюються змішані тригліцериди (триолеїн-стеарин) мазкої або твердої консистенції.

Переетерифіковані жири виготовляють із сумішей саломасу, олії і пальмового жиру (марка 1), із суміші саломасу, тваринних топлених жирів і олії (марка 2). Залежно від рецептури температура топлення переетерифікованих жирів коливається в межах 17—35° С, твердість — ЗО—130 г/см.

Технологія виробництва маргарину складається з трьох основних процесів: емульгування, охолодження і механічної обробки емульгованого жиру з іншими компонентами. Для виробництва маргарину використовують вітчизняні автоматичні лінії, на яких виконуються такі операції: дозування суміші жирів, водомолочної фази, розчинів солі, змішування в емульсійних апаратах (емульгування) жирової суміші і водно-молочної фази, охолодження емульсії, її кристалізація, фасування у пачки, коробочки, картонні коробки, ящики.

Сировина для маргарину.

Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші, кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії. Жири повинні бути рафіновані, дезодоровані. Вони забезпечують високу якість і харчову безпеку продукту.

Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази. Для покращення смаку і запаху додають ароматизатори, які утворюються у сквашеному молоці і у вигляді окремих сполук: діацетил, або суміш його з масляною кислотою, гамманоналактон, цитринову, ванільну есенції, ароматизатор ВНДІЖ-6, топлене вершкове масло тощо.

Емульсія створюється за допомогою традиційних емульгаторів Т-1 (моногліцерид стеаринової кислоти), Т-2 (дигліцерид стеаринової кислоти), ТФ (суміш моно- і дигліцеридів стеаринової кислоти і фосфоліпідів), а також нових емульгаторів і добавок на основі поверхнево активних речовин: ефіри діацетилової кислоти, ефіри молочної кислоти і моногліцеридів (лактоефіри), гідрат моногліцеридів та ін. Розроблені нові антирозбризкуючі емульгатори у вигляді таблеток і емульгатори для м'яких дієтичних маргаринів. Нові емульгатори витісняють низькоякісні неефективні емульгатори Т-1, Т-2, ТФ.

Барвні речовини ((3-каротин, аннато та ін.) надають маргарину відповідного забарвлення. Смакові властивості з алежать від цукру, солі, лимонної кислоти, какао порошоку і ваніліну (тільки в шоколадному), а біологічна цінність — від вітамінів А, Е, фосфатидного концентрату, рідких олій тощо.

Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки.

Бутербродні маргарини і для промислової переробки не мають товарних сортів, крім безмолочного, який поділяють на вищий і перший сорт; столові маргарини — на вищий і перший сорти.

Маргарини виготовляють висококалорійні — містять не менше 72% і низькокалорійні — містять від 50 до 72% жиру, в тому числі від 23 до 40% рідкої олії.

Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії у тому числі кокосової, пальмоядрової. Ці маргарини вітамінізують вітаміном А.

Бутербродні м'які (наливні) маргарини поліпшеної якості виготовляють з таких жирів як брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію, завдяки використанню великої кількості олії, кокосової, переетерифікованого жиру малої твердості і фосфатидного концентрату. В м'які маргарини крім вітаміну А додають вітамін Е.

Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову олії. Столові маргарини не вітамінізують.

Маргарини для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії і саломасу марки 1 з додаванням фосфатидного концентрату.