Техническое обеспечение деятельности предприятия

Инженерное обеспечение: теплоснабжение, водоснабжение и электроснабжение, канализация, микроклимат. Работа вспомогательных служб: ремонт и обслуживание теплового, электрического, холодильного оборудования, санитарно-технических работ. Организация сбора и вывода мусора.

2.3. Производственная программа предприятия и оперативное планирование

Оперативное планирование. Меню. Фирменные блюда, ассортимент покупных изделий.

Организация снабжения и складского хозяйства. Техника и технология приема и хранения

Источники снабжения, организация снабжения, способ доставки продуктов, техника приемки товаров. Документы при приемки товаров. Организация складского хозяйства. Технология хранения. Оборудование, инвентарь, метрологическое обеспечение хранения. Компоновка складских помещений и отделения приема продуктов. Товарное средство.

 

Организация работы труда в производственных цехах

Приводится полный перечень производственных помещений, имеющихся на предприятии. Дается подробное описание размещения, оборудования, организации рабочих мест, применение и использование производственного инвентаря, посуды, белья, график реализации кулинарной продукции. Соблюдение поточности производства. Организация труда. Компоновка производственных помещений.

 

Техника и технология приготовления кулинарной продукции

Приводится технология производства полуфабрикатов и приготовления блюд, приготовляемых по производственной программе. Указываются режимы, используемое оборудование, инвентарь, оформление и реализация.

Нормативная документация, обеспечивающая технологический процесс.

Бракераж: организация, критерии оценки (привести конкретные примеры).

Характеристика услуг, оказываемых предприятием

Приводится перечень услуг, дается характеристика.

2.8. Обеспечение соблюдения санитарно-гигиенических требований, нормативных документов

 

Технические помещения, обеспечивающие санитарно-гигиеническую обработку. Техника и технология мойки столовой и кухонной посуды. Оборудование, инвентарь, организация работы моечных отделений.

Организация сбора мусора по цехам. График уборки производственных помещений и помещения для посетителей. Личная гигиена и профилактическое обследование работников.

 

Учет и отчетность на предприятии

Организация учета на предприятии. Формы документов, используемых для учета движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции План-меню. Расчет сырья. Формы документов для контроля качества проведения технологических процессов. Образцы документов приложить и отчету.

2.10. Сбор материалов по теме курсовых работ (проекта)

 

Тема курсовых работ (проекта) выдается руководителем. Материал собирается, согласно п.2.1 – 2.9. Методика выполнения этих работ изложена в соответствующих методических указаниях.

Фактический материал, собранный на практике является основанием для уточнения, изменения темы. Решение принимает руководитель по результатам защиты отчета.

 

Подведение итогов практики. Контроль

Отчет по практике студент оформляет в период прохождения производственной практики. На второй неделе семестра студент представляет на кафедру:

- отчет, подписанный и заверенный руководителем предприятия;

- отзыв руководителя;

- дневник, заверенный руководителем предприятия.

Прохождение практики контролирует преподаватель, назначенный кафедрой «ТПОП». Представленный на кафедру отчет проверяет руководитель. Отчет защищается комиссии. Студент делает сообщение, структура сообщения приведена ниже в таблице 1. В таблице 1 дается краткое содержание разделов (модулей), которое учитывается при защите отчета.

Уровень знаний для IV курса – знать (II производственная практика).

Для III курса иметь представление, воспроизвести (I учебная практика).

 

Модуль для защиты отчетов по производственной практике

 

Таблица 1.

Модуль	Содержание
Общая характеристика предприятия М - 1	- тип, сертифицирован или нет, причина, зона обслуживания, расположение. Характеристика здания, возможность благоустройства, озеленения, въезды, дизайн) реклама, оформление.
Техническое обеспечение деятельности предприятия (фактическое) М-2	- организация сбора и удаление отходов. Содержание уборочного инвентаря; - микро или мат, освещение, вентиляция; - электроснабжение; - холодоснабжение; метрологическое обеспечение производства; - обеспечение автотранспортом. Требование к спецавтотранспортам
Производственная программа предприятия. М - 3	- характеристика ни соответствие типу предприятия, особенности.
Планировка производственных помещений. М - 4	- поточность; - расположение помещений; - помещение для посетителей
Технология и организация производственного процесса. М-5	- обеспечение приемки и хранения продуктов. Соблюдение товарного соседства, сроков хранения; - технология производства полуфабрикатов в заготовочных цехах; - технология выработка готовых блюд в горячем цехе; - технология и организация реализации блюд; - организация работы заготовочных цехов, горячего цеха, кондитерского цеха; - характеристика оборудования, инвентаря, посуды; - санитария и гигиена в продуктах общественного питания; - ТБ и ОТ
Организация контроля на предприятии. М - 6	- контроль трудовой дисциплины; - контроль качества сырья; - контроль качества готовой продукции; - контроль технологического процесса производства; - контроль за работой холодильных камер и холодильных оборудований; - перечень услуг предоставляемых на предприятии.
Характеристика услуг предоставляемых на предприятии. М-7	- перечень услуг предоставляемых на предприятии
Оформление отчета. М-9	- использование ЭВМ; - грамотность; - стиль изложения; - наглядность (фото, схемы, и тд.); - наличие дневника; - характеристики от руководителя практики; - оформление графической части на миллиметровой бумаги; - приветствуется наличие фильма, фотографий и других наглядных пособий; - наличие документов (бланки, листов, протоколов, договоров)
Учет и отчетность на предприятии. М-8	- организация учета; - формы документов, используемых для движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

 

Критерии оценки

1. Критические ошибки

- в отчете не дается изложение одного и более модулей;

- в отчете отсутствует компоновка предприятия;

- в отчете нет отзыва руководителя;

- в отчете нет дневника;

- небрежное, неграмотное оформление отчета;

-студент не может ответить на вопросы комиссии, доклад неполный, поверхностный;

- нарушение срока сдачи на кафедру более 1 недели

2. Значительные ошибки:

- при изложении материала модуля отсутствует информация, существенно влияющая на полноту и глубину изложения материала;

- студент затрудняется ответить на вопросы, нужна подсказка, уточнение вопроса.

3. Малозначительные:

- при изложении материала модуля частично отсутствует информация, влияющая на полноту и глубину изложения материала;

- характер ошибок при ответе на вопрос незначительный.

 

Отчет с критическими ошибками возвращается на доработку, с последующим снижением оценки на 1 балл. Если доля критических ошибок велика – решением комиссии практика (прохождение практики), не засчитывается.

Отчет со значительными ошибками:

- допускается к защите при условии дополнительного опроса по выявленным ошибкам или дополнительной доработки;

- по решению руководителя отчет может быть возвращен на доработку. Отчет оценивается по пяти бальной системе с учетом представленной оформленной работы (отчета).

Отчет с малозначительными ошибками допускается к защите без ограничений, руководитель объясняет студенту характер ошибок, при необходимости уточняет знания.

 

Примерные темы индивидуальных заданий на практику

1. Организация труда персонала предприятия (штатное расписание – сотрудники по договору график выхода на работу)

Цель: изучить штатное расписание, привлечение специалистов, реальная (фактическая организация труда, обслуживание мероприятий.

2. Анализ фотографии рабочего дня.

Цель: изучить затраты рабочего времени на предприятии (повар V, IV, III разряда, зав. производством)

3. Организация производства мясных полуфабрикатов.

4. Изучение видов столового белья, столовой посуды, приборов на предприятии и их применение.

Цель: изучить: - виды, назначение столового белья, посуды, приборов, применение на предприятии; - подготовку к сервировке.

5. Виды сервировок столы, применяемые на предприятии (кафе, рестораны)

6. Формы обслуживания, принятые на предприятии.

7. Анализ меню за 7 дней.

 

План

обучения студентов специальности 260502 по практике

Эксплуатации оборудования