Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь
FAQ
Написать работу

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу

Я рассчитал выход жилованной говядины по отрубам.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

Рассчитать выход жилованной говядины по отрубам, пользуясь нормами выхода

Масса полутуш первой категории упитанности 200 кг,

второй категории упитанности 170 кг.

Расчет проводится по формуле:

М _ж.м. = ,_где

М _{ж.м –} масса жилованного мяса, кг.

М _т – масса полутуши, кг.

Н – норма выхода жилованного мяса по отрубам, % к массе жилованного мяса от полутуши, %

Нормы выхода жилованной говядины по отрубам

Отруб	Выход жилованного мяса по отрубам, % к массе жилованного мяса от полутуши
Всего	Высшего сорта	I сорта	II сорта	жирного
Категории упитанности
I	II	I	II	I	II	I	II	I	II
Лопаточный	16,7	20,1	3,5	2,0	7,0	11,7	4,3	6,4	1,9	-
Шейный	16,7	8,3	0,7	0,7	4,5	4,3	7,0	3,3	4,5	-
Грудной	16,6	7,4	0,9	0,5	3,4	2,9	4,1	4,0	8,2	-
Спинно-реберный	16,6	17,2	2,0	2,0	4,1	6,3	5,4	8,9	5,1	-
Поясничный	16,8	10,1	4,1	1,5	1,4	6,0	5,6	2,6	5,7	-
Задний	16,6	36,9	5,7	13,0	6,1	14,4	1,9	9,5	2,9	-
Полутуша			16,9	19,7	26,5	45,6	28,3	34,7	28,3	-

Результаты расчетов

Таблица

«Выход жилованной говядины по отрубам

Отруб	Всего	Высшего сорта	I сорта	II сорта	жирного
Категории упитанности
I	II	I	II	I	II	I	II	I	II
Лопаточный	33,4	34,17		3,4		19.89	8,6	10.88	3,8	-
Шейный	33,4	14,11	1,4	1,19		7,31		5,61		-
Грудной	33,2	12,58	1,8	0,85	6,8	4,93	8,2	6,8	16,4	-
Спинно-реберный	33,2	29,24		3,4	8,2	10,71	10,8	15,13	10,2	-
Поясничный	33,6	17,17	8,2	2,55	2,8	10,2	11,2	4,42	11,4	-
Задний	33,2	62,73	11,4	22,1	12,2	24,48	3,8	16.15	5,8	-
Полутуша			33,8	33,49		77,52	56,6	58,99	56,6	-

ПК. 5.3. Выполнять процесс жиловки мяса (по видам) и разделять его по сортам.

№11 30.05.16

Тема: Жиловка тазобедренной части говядины. Навык: жиловки тазобедренной части говядины, определения сорта жилованной говядины и по расчету выхода жилованной говядины по сортам.

1 Я изучил технику жиловки говядины с задних ног. Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта. 2 Я изучил технику жиловки говядины с поясничной части. Жиловка мяса с поясничной части. Приёмы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Обваленный кусок мяса с поясничной части кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной плёнке. Жилованное мясо от поясничной части сортируют на высший, I и II сорта. 3 Я описал сортность говядины при жиловке. Принцип распределения жилованной говядины по сортам

Сорт говядины	Характеристика	Выход жилованного мяса, %
Высший сорт	Мышечная ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом.	15 – 20
I сорт	Мышечная ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6% массы мяса.	45- 50
II сорт	Мышечная ткань, содержащая до 20% соединительной ткани и жира. Допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключение связок и грубых пленок.
Жирная	Мясо получают из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом;

к I сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % массы мяса;

ко II сорту — мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок.

При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас.

Средний выход жилованного мяса по сортам (в % к массе жилованного мяса) следующий: высший сорт 15—20; I сорт 45—50; II сорт 35.

Я рассчитал выход жилованной говядины по сортам.

Масса полутуши – 205 кг.

Норма выхода жилованного мяса: высший сорт - 18 %; I сорт - 50; II сорт 32 %.

Расчет выхода жилованной говядины по сортам проводится по формуле:

М _{высшего сорта} = , где

М_мяса – масса жилуемого мяса, кг;

Н_в – норма выхода жилованного мяса, согласно сорта, %.

М=205*18/100=36,9 кг высший сорт

М=205*50/100=102,5 кг 1 сорт

М=205*32/100=65,6 кг 2 сорт

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒

Познавательные статьи:

Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-14; просмотров: 1618; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.138.101.219 (0.007 с.)