Результаты лабораторного анализа

Для выявления первичных продуктов разложения протеинов, растворяющихся в воде, в практике пользуются определением вязкости водной вытяжки из мяса по скорости ее фильтрации (проба Андриевского) и осаждением их растворами солей тяжелых металлов (проба с сульфатом меди).

Более глубокие процессы распада протеинов, сопровождающиеся накоплением свободных аминокислот, низкомолекулярных аминосоединений, аммиака и его неорганических солей, могут быть выявлены пробой на солевой аммиак с реактивом Несслера, суммарным определением аминоаммиачного азота, а также качественной реакцией на свободные аминокислоты с нингидрином.

Стандартом предусмотрено определение летучих жирных кислот, количество которых в мясе нарастает в результате дезаминирования аминокислот и частично - гидролиза три-глицеридов. В мышечной ткани свежего мяса содержатся различные ферменты, в том числе пероксидаза, сохраняющая активность в слабокислой среде; в несвежем мясе, а также В мясе больных животных она отсутствует. Для качественного обнаружения пероксидазы чаще применяют пробу с бензидином или настойкой гваяколовой смолы.

В ходе комплексной оценки свежести мяса по особым показаниям выполняется бактериоскопия.

Пробная варка. 20 г фарша заливают в колбе 60 мл дистиллированной воды, перемешивают и, закрыв колбу часовым стеклом, переносят ее на 10 мин в кипящую водяную баню. Запах определяют в момент появления паров при открывают колбы. Доброкачественное мясо дает прозрачный, ароматный бульон, жир собирается на поверхности в большие скопления. Бульон недоброкачественного мяса имеет грязноватый цвет с хлопьями. Запах затхлый. Жировые капли на поверхности в виде мелких капель. Бульон, полученный этим способом, используют для проведения реакции с сернокислой медью.

Пробную варку можно проводить иначе. Кусок исследуемого мяса (около 200 г) моют, заливают двойным объемом обычной воды и варят без соли и пряностей до готовности. Определяют запах, вкус, прозрачность бульона, жира и мяса.

Проба с сернокислой медью. 20 г фарша в колбе на 100-200 мл заливают 60 мл дистиллированной воды, взбалтывают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в кипящей водяной бане 10 мин. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья, его дополнительно пропускают через бумажный фильтр.

В пробирку наливают 2 мл фильтрата, добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивают 2--3 раза и ставят в штатив на 5 мин. Бульон из свежего мяса прозрачный, но возможно образование мути. В бульоне из мяса сомнительной свежести появляются хлопья, из несвежего - желеобразный сине-голубой осадок.

Определение скорости фильтрации настоя (по Андриевскому). Из средней пробы мяса отбирают навеску в 10 г (мясо предварительно освобождают от жира и соединительной ткани), измельчают ножницами на 20-30 кусочков, помещают в коническую колбу и заливают водой в количестве 100 мл. Настаивают в течение 15 мин с 3-кратным взбалтыванием.

Воронку диаметром 5 см с вложенной в нее фильтровальной бумагой устанавливают в градуированный цилиндр на 100 мл. Настой мяса пропускают через фильтр. Свежее мясо через 5 мин дает 50-95 мл прозрачного фильтрата, через 10 мин весь фильтрат отфильтровывается. Несвежее мясо дает мутный фильтрат, фильтрация вдет медленно. Через 5 мин отфильтровывается менее 50% фильтрата. В последующем полученный фильтрат используется при проведении проб с реактивом Несслера, бензидиномили настойкой гваяколовой смолы [15, 56].

Проба с реактивом Несслера. К 1 мл фильтрата добавляют от 1 до 10 капель реактива Несслера. При добавлении каждой капли содержимое пробирки взбалтывают, наблюдая изменения цвета и прозрачности. Вытяжка из свежего мяса при добавлении реактива не желтеет и не мутнеет; в редких случаях после внесения 10 капель возможно появление слабой желтоватой окраски, но прозрачность фильтрата не уменьшается. В вытяжке из мяса подозрительной свежести желтая окраска и слабая муть появляются после добавления 6 и более капель реактива; после отстаивания в течение 20-30 мин появляется небольшой осадок. Экстракт из несвежего мяса мутнеет и желтеет после прибавления первых капель реактива. При внесении 10 капель отмечается оранжевая муть и обильный осадок после отстоя. Приложение 1

Определение качества мяса с раствором Несслера.

 

Свежее	Не мутнеет		Через 10 мин прозрачность уменьшается, раствор не мутнеет
Подозрительной свежести	Не желтеет	6 и более	Через 20 минут, появляется слабый осадок
Несвежее	Помутнение, пожелтение	1-2	После добавления 10-й капли – сильное пожелтение и обильный осадок при отстаивании

 

Бензидиновая проба. 2 мл фильтрата и 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина встряхивают в пробирке, после чего добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Вытяжка из свежего мяса, содержащая фермент пероксидазу, через 1-2 мин окрашивается в сине-зеленый цвет, постепенно переходящий в коричневый. В фильтре из мяса сомнительной свежести сине-зеленая окраска менее интенсивна и появляется через 3-4 мин. Экстракт из несвежего мяса, а также из мяса больных животных пероксидазы не содержит, при проведении данной пробы исходная буроватая окраска не изменяется.

Гваяколовая проба. К 2 мл фильтрата в пробирке добавляют 5 капель 5%-ной настойки гваяколовой смолы, встряхивают и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода и немного теплой воды. При наличии пероксидазы через 2-5 мин содержимое пробирки окрашивается в молочный голубовато-синий цвет.

1.3 Определение аминоаммиачного азота (упрощенный способ)

Количество свободных нейтральных (моноаминокарбоновых) аминокислот, аммиака и его неорганических соединений в мясе считается характерным показателем его свежести. 20 г средней пробы фарша заливают 100 мл дистиллированной воды и настаивают 15 мин, взбалтывая через каждые 5 мин. Настой фильтруют через бумажный фильтр. Далее в две конические колбы по 100 мл вносят 10 мл фильтрата, 40 мл дистиллированной воды и по 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое одной колбы используется в качестве эталона фоновой окраски. Содержимое опытной колбы нейтрализуют 0, 1 н. раствором едкого калия до слабо-розового окрашивания. В нейтрализованную вытяжку добавляют 10 мл 40%-ного раствора формалина, предварительно также нейтрализованного по фенолфталеину до появления слабо-розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой, розовая окраска исчезает. После этого содержимое колбы вновь титруют тем же раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски.

Содержание аминоаммиачного азота в 10 мл фильтрата мясной вытяжки в миллиграммах рассчитывают, умножая расход 0,1 н. раствора едкого калия при втором титровании на коэффициент 1,4. При необходимости вносят поправку на титр щелочи. Содержание аминоаммиачного азота в 10 мл вытяжки из свежего мяса не превышает 1,26 мг, в мясе подозрительной свежести - от 1,27 до 1,69 мг, в несвежем мясе - более 1,68 мг.

Проба Эбера на свободный аммиак. В широкую пробирку наливают 2-3 мл реактива Эбера (1 часть 25%-ной НС1, 3 части спирта и 1 часть эфира) и закрывают ее пробкой, через которую проходит толстая проволока или стеклянная палочка с загнутым крючкообразным концом, к которому прикрепляют кусочек исследуемого мяса. Проволоку с мясом необходимо установить так, чтобы мясо не касалось стенок пробирки и не смачивалось реактивом (не доходило до уровня жидкости на 0,5-1,0 см). Если мясо несвежее и имеется аммиак, то образуется белое облако хлористого аммония, обволакивающее кусочек мяса. При исследовании свежего мяса облачко хлористого аммония не образуется. Реакция Эбера неприменима к горячепарному, парному мясу и к мясным фабрикатам, приготавливающимся с применением нитритов и нитратов (солонина, колбасные изделия и пр.).

Проба Левина на сероводород и аммиак. В широкогорлую баночку с притертой пробкой помещают около 10-15 г измельченного мяса. В горлышко банки вставляют пробку, на нижней части которой зажаты две реактивные бумажки: смоченная дистиллированной водой красная лакмусовая бумажка и полоска бумажки, на которую нанесена капля щелочного раствора уксуснокислого свинца (к 4%-ному раствору уксуснокислого свинца прибавляют 30%-ный раствор едкого натрия до растворения образовавшегося осадка). Пробу отстаивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре.

Если мясо несвежее и имеются аммиак и сероводород, то от аммиака красная лакмусовая бумажка синеет, а от сероводорода смоченная свинцом фильтровальная бумага буреет или чернеет.

 

ВЫВОДЫ

 

В данной работе были обобщены основные положения в области товароведной характеристики мяса и мясных продуктов. Рассмотрен химический и органолептический состав мяса и мясных продуктов определенны факторы, формирующие его качество, хранение, возможные способы экспертизы и методы их обнаружения, с помощью органолептического метода.

После проведенной мною ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, можно сделать следующие заключение:

- мясо соответствует данным показателям, которые присущи ему.

Мясо свежее, без посторонних запахов, без добавления, каких либо наполнителей, без посторонних примесей. Данную партию мяса и мясных продуктов, можно выпустить в реализацию без ограничений в дальнейшем правильном хранении его реализации.

Разнообразие видов мяса его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества продукта открывают широкие возможности для развития рынка мяса и мясных продуктов. В это же время увеличение производства мяса влечет за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного явления изъятия данных продуктов. Такая деятельность возможна без надежного инструмента методом экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли. Становление рыночных отношений и создания конкурентной среды на рынке потребительских товаров вызвало потребность в более глубоком исследовании товара как объекта коммерческой деятельности.

 

Предложения

На основании исследований были мероприятия по ветсанэкспертизе мяса и мясных продуктов:

1. Ветеринарный врач обязан допускать в пищу исключительно доброкачественные продукты.

2. Недоброкачественные (инфицированные) продукты и отходы боенской выработки по указанию ветеринарного врача должны конфисковаться и обязательно обезвреживаться или уничтожаться.

3. Обеспечивать высокое санитарное качество мясных продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки.

4. Контролировать качество поступающих в продажу на рынок мясных продуктов и изделий.

5. Предупреждать распространение заразных болезней (инфекционных и инвазионных) среди животных через продукты убоя.

6. Давать правильную оценку по последующему употреблению тех мясопродуктов, которые не могут быть выпущены в свободную реализацию.

7. Производить товароведческую оценку мяса и мясных продуктов.

8. Делать санитарную оценку мяса и иных продуктов убоя согласно действующим «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов».

16. Оснащать лаборатории ветсанэкспертиз новым оборудованием для того, чтобы совершенствовалась сама ветсанэкспертиза и осуществляла более конкретные исследования в своей сфере.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.Воскобойник В.Ф. «Организационно –коммерческий справочник ветеринарного специалиста», Москва «Владос», 1999 г.С. 368.

2. Васильев Д. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. Часть I. Лекция / Д. А. Васильев. – Ульяновск: УГСА, 2008. – 77 с.

3. Васильев Д. А., Ляшенко Е. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть II. Лекция / Д. А. Васильев, Е. А. Ляшенко. – Ульяновск: УГСХА, 2008. – 42 с.

4.Горегляд Х.С. «Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Москва «Колос», 1981г. С. 236.

5.Горегляд Х.С. «Ветеринарно -санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Ленинград «Колос», 1974 г. С. 346.

6.Житенко П.В. и Боровков М.В. «Ветеринарно–санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках», Москва «Росагропромиздат», 1990 г.С. 320.

7.ЗагаевскийИ.С.«Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Москва «Агропромиздат», 2007г. С.420.

8. Костенко Ю.Г. «Ветеринарно–санитарный осмотр продуктов убоя животных. Ветеринарные методические указания», Москва «Гном и Д», 2003 г. С 112.

9. Макарова В.А. «Практикум по ветеринарно–санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства», Москва «Агропромиздат», 1987 г. С.156.

10.Погребняк П.П. «Методические рекомендации по изучению факторов, влияющих на качество мяса и молока», Белоцерков «Сельскохозяйственный институт», 1988г. С. 240.

11. Позняковский В. М., Куракин М. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Учебное пособие / В. М. Позняковский, М. С. Куракин. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. – 84 с.

12. Скрябин К.И. «Ветеринарная энциклопедия», Москва «Советская энциклопедия», 1968 г. С. 430.

13. Серёгин И. Г., Никитченко В. Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлении. Учебное пособие / И. Г. Серёгин, В. Е. Никитченко. – М.: РУДН, 2003. – 31 с.

14. Сидорчук А. А., Бессарабов Б. Ф, Вашутин А. А., Воронин Е. С.«Инфекционные болезни животных»: Учебник / А. А. Сидорчук, Б. Ф. Бессарабов, А. А.Вашутин, Е. С. Воронин. – М.: Колос, 2007. – 671с.

15. Смирнов А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса больных и отравившихся животных и исследование мяса на свежесть: Учебное пособие / А. В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 112 с.

16. Третьяков А.Д. «Ветеринарное законодательство», Москва «Колос», 1973 г. С. 350.

17. Федотов Б.Н. «Ветеринарно–санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства», Ленинград «Колос», 1967 г. С. 220.

18. Хоменко В.И. «Справочник по ветеринарно–санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства», Киев «Урожай», 1989 г. С. 360.

19. Библиотечное дело: Терминологический словарь/ сост. И.М. Суслова, Л. Н.Уланова. - 2-е изд. - М.: Книга, 2000. - 224 с.

20. Методы определения pH мяса. Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н. Э. Баумана, 2009. – 17 с.

21. Серёгин И. Г., Никитченко В. Е., Никитченко Д. В. Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных и птицы / И. Г. Серёгин, В. Е. Никитченко, Д. В. Никитченко. – М.: Российский университет дружбы народов, 2010. – 384 с.

22. Коробов А. В., Трушин В. А., Сивохин Л. А., Калюжный И. И. «Справочник ветеринарного врача» / А. В. Коробов, В. А. Трушин, Л. А.Сивохин, И. И. Калюжный. – М.: ООО «Аквариум-Принт», 2006. – 608с.

23. Очирова Л. А., Будаева А. Б., Цыдыпов В. Ц. Организация ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя крупного рогатого скота на убойных пунктах, площадках и продовольственных рынках. Руководство. Справочное пособие / Л. А. Очирова, А. Б. Будаева, В. Ц. Цыдыпов. – Улан-Удэ: БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2010. – 96 с.

24. Соторов П. П. Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, рыбных, молочных и растительных продуктов / П. П. Соторов. – Ростов на Дону: Новый Дом, 2001. – 68 с.

25. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. – М.: Издательство: Стандартинформ, 2006. – 7 с.

26. Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества. – М.: Издательство: Стандартинформ. – 3 с.

27. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований. – М.: Издательство: Стандартинформ, 2013. – 43 с. ГОСТ 31470-2012.

28. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. – М.: Издательство: Стандартинформ, 2006. – 7 с.

29. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Издательство: Стандартинформ, 2010. – 10 с.

30. Закон № 243-ФЗ «О ветеринарии» с изменениями от 13.07.2015 года.