Приготовление блюд и гарниров

 

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, что способствует лучшему усвоению пищи.

КАША РАССЫПЧАТАЯ

крупа гречневая 476 г

или пшенная 400 г

или рисовая 357 г

или ячневая 333 г

или пшеничная 400 г

маргарин 45 г

Выход 1000 г

Крупу перебрать, промыть (гречневую обжарить) и всыпать в кипящую подсоленную воду. Всплывшие пустотелые зерна удалить. Кашу варить до загустения, помешивая, после чего закрыть крышкой и довести до готовности при слабом нагреве в жарочном шкафу.

Перед подачей (100 - 150 г на порцию) кашу взрыхлить, заправить растопленным сливочным маслом или маргарином (часть жира можно добавить при варке каши).

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

макаронные изделия 350 г

маргарин или масло сливочное 45 г

Выход 1000 г

Макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель) следует закладывать для варки в кипящую подсоленную воду (6 л воды на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) и варить до готовности (в процессе варки они размягчаются, впитывая воду, и масса их увеличивается в
3 раза.)

Готовые макаронные изделия откидывают на сито, промывают, затем перемешивают с частью растопленного сливочного масла, чтобы не склеивались и не образовали комков. Остальной частью масла макароны поливают при отпуске (100 - 150 г макарон на порцию).

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

картофель 1127 (845) г

молоко кипяченое 150 г

маргарин или масло сливочное 45 г

Выход 1000 г

Очищенный картофель залить горячей водой, добавить соль и варить до готовности под закрытой крышкой (на 1 кг картофеля 0,6 - 0,7 л воды, 10 г соли). Воду слить, картофель подсушить и протереть горячим (не ниже 70 °С) через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавить горячее кипяченое молоко и растопленный жир. взбить до однородной пышной массы. На поверхность нанести узор и полить растопленным маслом или маргарином.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

Выход 150 г на порцию.

картофель 1320 (990) г

или молодой картофель 1276 (1021) г

масло сливочное или маргарин 45 г

Выход 1000 г

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6 - 0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1,5 см выше уровня картофеля. Варить до готовности под закрытой крышкой. Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5 - 7 мин на менее горячем участке плиты. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом (можно сметаной).
Сливочное масло, сметану, соус можно подать к картофелю отдельно.

 

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ

Картофель брусочками 2667 г

масло растительное 160 г

Выход 1000 г

Очищенный и нарезанный брусочками картофель промыть холодной водой, обсушить, положить в кипящий жир и жарить до готовности 8 - 10 мин. Готовый картофель откинуть на дуршлаг дать стечь жиру и посыпать соляной пудрой. При подаче (100 - 150 г на порцию) полить растопленным сливочным маслом.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

капуста белокочанная свежая 1313 (1050) г

жир топленый 45 г

морковь 50 (40) г

лук репчатый 71 (60) г

петрушка (корень) 27 (20) г

томатное пюре 80 г

уксус 3% 30 г

мука пшеничная 12 г сахар 30 г

перец черный горошком 0,2 г

лавровый лист 0,1 г

Выход 1000 г

Морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Капусту нарезать соломкой, положить в котел слоем 20 - 30 см, добавить бульон или воду (20 % от массы капусты), уксус, жир, томатное пюре и тушить, помешивая, до полуготовности. (Если капуста имеет горький привкус, ее перед тушением следует ошпарить кипятком в течение 5 мин.) Добавить пассерованные морковь и лук, соль, сахар, специи и тушить до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправить разведенной бульоном мучной пассеровкой. Готовую капусту при подаче (150 - 200 г на порцию) можно посыпать мелко нарубленной зеленью.

ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

морковь 271 (217) г

картофель 275 (206) г

горошек зеленый 100 г

капуста белокочанная 278 (222) г

соус молочный 340 г

Выход 1000 г

Морковь нарезать мелкими кубиками, капусту - шашками. Овощи припустить по о сдельности с жиром. Картофель, нарезанный кубиками, отварить. Горошек зеленый прогреть в собственном соку, затем сок вылить. Все овощи соединить с молочным соусом и прогреть в течение 1 - 2 мин. При отпуске (150 г на порцию) можно заправить маслом сливочным, изменив соответственно

Выход (155 г).

СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ

В состав сложных гарниров входят 2 - 4 наименования различных продуктов. При составлении таких гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске (количество и состав продуктов зависит от возможностей предприятия и спроса потребителей). Общая норма
Выхода гарнира - 150 г на порцию. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подать дополнительный гарнир свежие, соленые, маринованные овощи (50 - 75 г на порцию), а также маринованные плоды (25, 50 г).

ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ

Вариант № 1

картофель жареный - 75 г

капуста или свекла тушеная 75 г

Выход 150 г

Вариант № 2

морковь припущенная 75 г

горошек зеленый 75 г

Выход 150 г

Вариант № 3

овощи в молочном соусе 75 г

картофель

жареный 75 г

Выход 150 г

Вариант № 4

картофель жареный 50 г

морковь, тушенная с черносливом 50 г

горошек зеленый 50 г

Выход 150 г

Вариант № 5

картофельное пюре 50 г

свекла, тушенная в сметане 50 г

фасоль отварная стручковая 50 г

Выход 150 г

Вариант № 6

капуста цветная отварная 50 г

морковь, тушенная с яблоками 30 г

горошек зеленый 30 г

картофель жареный 40 г

Выход 150 г

Вариант № 7

помидоры свежие 20 г

горошек зеленый 40 г

яблоки печеные 40 г

картофель жареный 50 г

Выход 150 г

Приготовление горячих рыбных блюд

 

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Рыбные блюда богаты легко усваиваемыми белками, количество жира зависит от вида рыбы. Жир рыбы легко плавится и не застывает при довольно низких температурах, содержит ценные непредельные кислоты, витамины D и А. В рыбе имеются экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит.

Из нерыбных пищевых продуктов моря наиболее ценными являются ракообразные, моллюски и водоросли, содержащие большое количество белков (22 %), минеральных веществ (натрия, калия, железа, йода, серы, фосфора), витаминов В, РР, С, D. Благодаря содержащимся в морепродуктах микроэлементам, их используют в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами, многие из них являются деликатесными. При приготовлении блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря следует помнить:

1) для варки рыбу, нарезанную порционными кусками, укладывают в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы уровень ее был на 1 - 2 см выше уровня рыбы (на 1 кг рыбы 2 л воды). При варке надо добавить морковь, петрушку, лук репчатый, соль, лавровый лист, перец горошком. Варить следует при слабом кипении (95 °С), периодически снимая пену и жир с поверхности бульона;

2) если рыба имеет специфический запах и вкус, ее следует отварить в пряном отваре (специи, морковь, лук, прокипяченный огуречный рассол, петрушка, сельдерей);

3) для сохранения цвета рыбы и консистенции в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды);

4) чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке не следует добавлять перец и лавровый лист;

5) при припускании рыбы (на 1 кг рыбы 300 г жидкости) следует добавить белые коренья, лук репчатый, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, сливочное масло (можно и шампиньоны);

6) рыбу жарят на противнях, сковородках, используя масло подсолнечное, сливочное и растительное, сало;

7) порционные куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на разогретую сковороду с жиром кожей вниз (делают разрезы на коже, чтобы сохранить форму кусков при тепловой обработке) и жарят до образования румяной корочки; дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности;

8) при жарение рыбы во фритюре порционные куски ее закладывают во фритюр, нагретый до 160 - 180 °С, жарят 5 - 10 мин до образования корочки, затем вынимают, дают жиру стечь и на сковороде дожаривают до готовности в жарочном шкафу;

9) для приготовления блюд из запеченной рыбы ее предварительно подвергают любому виду тепловой обработки, а затем запекают в жарочном шкафу при 250 - 280 °С, пока не образуется на поверхности румяная корочка;

10) горячие рыбные блюда подают при температуре 65 - 70 °С; основной продукт и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободными; в зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе