Основные правила по эксплуатации оборудования для округления и формования тестовых заготовок

Для нормальной безаварийной работы оборудования для разделки теста необходимо соблюдать следующие условия:

· постоянно контролировать равномерность поступления кусков теста в центр приемной воронки машины, так как при чрезмерной неравномерной загрузке возможно набегание, сдваивание кусков теста, а при неполной загрузке недостаточно используется производительность машины;

· следить за прилипаемостью тестовых заготовок к рабочим орга нам машины, так как прилипание теста ведет к нарушению работы машины. При прилипании кусков теста к рабочим органам машины следует применять смазывание растительным маслом несущей поверхности или опыление мукой или обдувку подогретым воздухом;

· следить за наличием муки в мукопосыпателях и регулировать опыление заготовок мукой, так как недостаточное и чрезмерное опыление нарушает работу машин и способствует размазыванию кусков теста;

· следить за формой кусков теста, выходящих из машины;

· следить за чистотой рабочих поверхностей машины и тщательно очищать их после работы;

· в конических чашеобразных округлителях нужно следить за установкой спирали по отношению к чаше, не допуская трения между ними при соблюдении минимального зазора, чтобы избежать затягивания и защемления кусков теста;

в закаточных машинах при изменении массы формуемых кусков теста надо регулировать зазор между валками и расстояние между поверхностями, которыми обеспечивается формование кусков;

следить за наличием масла в редукторах и подшипниковых узлах.

К обслуживанию тестоформующих машин допускаются лица, обученные приемам работы на машине и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Начиная работу на машине, следует убедиться в ее полной исправности, не работать с открытыми крышками, снятыми щитками, не прикасаться к вращающимся и подвижным частям, не заводить руки в чашу округлителя.

Чистить и налаживать машину следует только после полной остановки при отключенном приводе. Если машина неисправна, ее нужно немедленно остановить. При ремонте необходимо вывешивать табличку: «Не включать — ремонтные работы!». Следует также периодически проверять исправность заземления.

 

Аппаратурные схемы приготовления пшеничного теста опарными способами

Приготовление опары и теста может быть осуществлено непрерывным или периодическими способами. Встречаются способы периодического приготовления опары и непрерывного приготовления теста.

При непрерывном приготовлении жидкой опары и теста технологический процесс осуществляется в соответствии с определенной аппаратурной схемой. Для замеса жидкой опары используют заварочную машину ХЗ-2М-300. В машину с помощью дозатора Ш2-ХД2-Б подают воду, дрожжевую суспензию или жидкие дрожжи и перемешивают компоненты. Затем дозируют муку через дозатор Ш2-ХД2-А и замешивают жидкую опару. Брожение жидкой опары осуществляется непрерывно в чанах РЗ-ХЧД или в других, последовательно соединенных между собой патрубками, расположенными на высоте 2/3 высоты чанов. Количество емкостей определяется исходя из производительности печи и продолжительности брожения опары.

В процессе брожения жидкая опара переливается из одного чана в другой за счет уменьшения плотности. Из последнего чана выброженная опара дозатором опары непрерывно подается на замес теста в тестомесильную машину И8-ХТА-12/1. Туда же дозатором Ш2-ХДМ подаются жидкие компоненты, предусмотренные рецептурой, и мука из производственных бункеров. Замешенное тесто непрерывно подается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 или другие емкости, где оно бродит 30-60 мин и поступает на разделку.

Периодическое приготовление жидкой опары и теста можно осуществлять следующим образом: замес жидкой опары производят порционно в машине ХЗ-2М-300, а брожение — в чанах РЗ-ХЧД или других. Период загрузки емкостей соответствует продолжительности брожения жидкой опары. Число порций жидкой опары в одной емкости и количество емкостей для ее брожения, ритм загрузки и разгрузки устанавливаются исходя из производительности печей, графика их работы и ассортимента изделий. Готовая опара из емкостей или чанов подается в промежуточную емкость, из которой поступает через дозатор опары И8-ХТА-12/4 на замес теста в тестомесильную машину периодического действия (Ш2-ХТ2-И или др.). Сюда же подаются мука с помощью дозатора сыпучих компонентов (Ш2-ХД2-А) и жидкие компоненты рецептуры (Ш2-ХД2-Б).

Периодическое приготовление жидкой опары и непрерывное приготовление теста осуществляются в соответствии с определенной аппаратурной схемой. Приготовление жидкой опары производится аналогично предыдущему способу, а приготовление теста осуществляется непрерывно, путем подачи выброженной опары из промежуточной емкости через дозатор И8-ХТА—12/4 в тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА—12/1, в которую поступает мука из производственных бункеров и жидкие компоненты из дозировочной станции Ш2-ХДМ. Замешенное тесто подается в корыто для брожения И8-ХТА—12/6, где оно бродит 30—60 мин и затем поступает на разделку.

Приготовление теста на жидких опарах имеет ряд преимуществ по сравнению с густыми. Жидкие полуфабрикаты удобнее транспортировать и дозировать, процесс их приготовления легко регулируется, их можно консервировать при вынужденных перерывах в работе. В жидких опарах медленнее нарастает кислотность. Дрожжевые клетки в жидких опарах более активны, в то же время потери сухих веществ в процессе их брожения на 0,4—0,6% ниже, чем при брожении густых опар. На жидких опарах тесто готовят преимущественно в южных регионах России.

Жидкие опары широко применяют при производстве хлеба из пшеничной муки обойной, второго и, реже, первого сортов. В качестве разрыхлителей используют жидкие дрожжи, иногда прессованные хлебопекарные или их смеси.

Ускоренные способы приготовления теста

Стремление к сокращению производственного цикла приготовления теста привело к созданию ряда ускоренных способов, сущность которых заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.

Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3-4% к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожнение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15—20 мин и окончательная — в течение 60-90 мин.

Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен, чем опарные и безопарный способы.

В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, комплексные улучшители. Откид спелого теста в количестве 5-7% к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста.

Молочной сывороткой заменяют 15—25% воды, рассчитанной на порцию теста.

Рецептура на 100 кг и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренным способом с применением различных подкисляющих добавок приведены в таблице 38.

 

Таблица 38 Рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренными способами

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры процесса (кг)
с молочной сывороткой	с откидом спелого теста
Мука пшеничная высшего сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные*	2-3	2-3
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5
Сахар-песок	4,0	4,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	3,5	3,5
Молочная сыворотка**	10-15	—
Откид спелого теста	—	6-9
Вода	по расчету	по расчету
Влажность теста, %	40,5	40,5
Продолжительность замеса, мин	5-15	5-15
Температура теста начальная, * С	30-34	30-34
Продолжится ьн ость брожения, мин	40-90	40-90
Кислотность конечная, град, не более	Кхл+1,5	Кхл+0,5

*Количество прессованных дрожжей может быть изменено в зависимости от их качества.

**Количество молочной сыворотки может быть изменено в зависимости от ее кислотности. Допускается использование молочной сыворотки с кислотностью не более 75° Т.