Предложения по совершенствованию приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов в кафе «сатурн»

С целью расширения ассортимента, повышения конкурентоспособности предприятия на рынке общественного питания, для повышения пищевой ценности блюд в кафе «Сатурн», можно предложить ввести новое сырьё и передовые методы технологической обработки.[23]

В качестве нового сырья можно ввести использование свинины, языка, баранины, а так же дополнительно шампиньонов, изюма, чернослива, грецких орехов, разнообразных видов сыров (Рокфор, Пармезан), шпината, баклажанов, разнообразных фруктов (манго, персики), йогуртов.

Передовые методы технологической обработки позволят сократить время приготовления блюд, сохранить, а в некоторых случаях, даже повысить пищевую ценность готовых изделий. К ним относятся:

-Шоковая заморозка - применение холода в процессах хранения и обработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Слишком низкая температура позволяет жидкости, находящейся в продукте не образовывать крупные глыбы, что влияет на сокращение потерь влаги продукта при разморозки, так как микро оболочка остается целой.

- Использование водяного насыщенного пара в процессах приготовления пищи - водяной пар как теплоноситель, применяемый в технологических процессах производства пищевой продукции. При таком способе тепловой обработки продукты не соприкасаются с водой, отсутствует осмотический процесс, что приводит к снижению питательных веществ.[24]

Используя новые виды сырья и способы приготовления блюд можно предложить с целью расширения ассортимента холодных блюд и закусок из мяса следующие холодные блюда: «Грибное лукошко», «Рулет из свинины с картофелем»

Таблица 3

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Грибное лукошко

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Грибное лукошко».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Грибного лукошка» используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Зелень ГОСТ 31554-00

Пиво ГОСТ Р511174-98

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Грибного лукошка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

1. Рецептура «Грибное лукошко».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина
Шампиньоны консервированные
Лук репчатый
Пиво
Зелень
Специи	0,5	0,5
Соль	0,5	0,5
Масса полуфабриката
Выход

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Грибное лукошко» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассировать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Обжарить с обеих сторон. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности. Можно подавать в холодном и горячем виде. Перед подачей украсить зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах или на пирожковой тарелке.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда: внешний вид изделие округлой формы; консистенция мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов; цвет на разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам; вкус и запах свойственные входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1, каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0, Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
17,3	20,73	1,28	261,23/1091,94

 

Подавать «Грибное лукошко» можно в горячем и холодном виде. Подается блюдо на порционной сковороде, она ставится на пирожковую тарелку покрытую салфеткой, либо просто на тарелке. Сверху можно посыпать натертым сыром и запечь. Украшается блюдо нарезанной зеленью или целыми ветками (Приложение 10).[25]

 

Таблица 4

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Рулет из свинины с картофелем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из свинины с картофелем».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Рулета из свинины с картофелем» используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Картофель ГОСТ 7176-68

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99

Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Рулета из свинины с картофелем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

1. Рецептура «Рулет из свинины с картофелем».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина
Картофель
Лук репчатый
Масло подсолнечное
Зелень
Специи	0,5	0,5
Соль	0,5	0,5
Масса полуфабриката
Выход

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из свинины с картофелем» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассировать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью. Подают в холодном и горячем виде.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда: внешний вид изделие в виде рулета; консистенция мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени; цвет на разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам; вкус и запах, свойственные тушеному мясу с ароматом зелени.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1, каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0, Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
15,72	18,9	3,44	247,06/1032,74

 

«Рулет из свинины с картофелем» подается как в холодном, так и в горячем виде. Подают в порционных сковородах или на пирожковой тарелке в нарезанном виде. Для улучшения вкуса можно добавить шпинат, он придает изящный вкус. Украсить тарелку можно зеленью, овощами или соусом (Приложение11).

Для расширения ассортимента, привлечения новых клиентов, введения нового блюда в «любимые» блюда посетителей, которые являются постоянными клиентами в утренние часы работы кафе, можно предложить «комплимент» от шеф-повара.

 

Таблица 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование кулинарного изделия (блюда): Бутерброд – пицца

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
хлеб белый
сосиски
помидоры
чеснок	0,5	0,5
майонез
кетчуп	1,5	1,5
сыр
огурцы соленые
колбаса вареная
выход

Технология приготовления и требования к качеству: Сосиски, огурцы нарезать кружочками; помидор, колбасу, лук, нарезать кубиками. Все сложить в миску, добавить майонез, кетчуп, посолить, поперчить и перемешать; хлеб нарезать средней толщины. Духовку поставить на 200 градусов, постелить на противень бумагу для выпекания; хлеб разложить на бумагу, на каждый кусочек положить по 1-2 ложки смеси из миски. Посыпать натертым сыром. Выпекать минут 5-10 (чем больше времени - тем хлеб будет более хрустящий). Охладить.

Требования к качеству: внешний вид – ровный ломтик хлеба, намазанный смесью; консистенция – хрустящий; цвет – запеченного сыра; вкус – плавленого сыра с хлебом; запах – сыра, и свежих продуктов.

Подают бутерброд в холодном виде, на тарелочке, можно оформить зеленью (Приложение 13).

Таблица 6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование кулинарного изделия (блюда): «Закусочные бутерброды «Под стеклом»»

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
бульон
желатин
хлеб
майонез
мясные копчёности
зелень	-	по вкусу
яйцо	1шт.
паприка молотая	0,5	0,5
зеленый лук	-	по вкусу
Выход

 

Технология приготовления и требования к качеству: Горячий бульон процедить, чтобы он был максимально прозрачным, растворить в нём желатин. Охладить. Желатина берем раза в 2 больше, чем указано. Каждый ломтик хлеба совсем чуть-чуть смазать майонезом, сверху семгу, по диагонали выкладываем вареное яйцо, разрезанное пополам, посыпать зеленым луком и паприкой пустые места. Готовые бутерброды сложить плотно на фольгу в лоток. Если в лотке осталось свободное место, загнуть края фольги строго по контуру бутербродов, создав им плотную «ограду». Покрываем бутерброды желатином, равномерно распределяя по поверхности. Поставить лоток в холодильник до полного застывания желе. После охлаждения разрезаем по диагонали.

Требования к качеству: внешний вид – ровные края, блестящий верх от желе; консистенция – мягкая; цвет – прозрачный; вкус – рыбы и яйца; запах – приятный, соответствует вкусу.

Подают бутерброд в холодном виде, на тарелочке, можно оформить разнообразными продуктам и сочетать не боясь (Приложение 13).

Заключение

Таким образом, изучив теоретические аспекты приготовления холодных блюд и закусок в общественном питании можно сделать вывод:

1. Основная цель включения в меню холодных блюд и закусок из мяса - усиления процесса пищеварения, возбуждения аппетита, развития эстетического вкуса при приёме пищи.

2. Сырьё для приготовления холодных блюд и закусок из мяса должно приниматься только при наличии сопроводительными документами, подтверждающих их безопасность, при этом также необходимо проверять сроки действия этих документов, ветеринарные клейма на мясе всех видов.

3. К продуктам, не проходящим тепловую обработку должно быть особое внимание. В связи с повышенной микробной обсеменённостью при доставке сырья и его хранении, при приготовлении этой группы блюд требуется строгое соблюдение санитарных требований и личной гигиены работника.

4. Холодная и тепловая обработка, входящая в технологию приготовления холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд, но блюда отличаются меньшим выходом, особыми элементами оформления, временем подачи.

5. Ассортимент холодных блюд и закусок должен быть разнообразным, для того чтобы у гостя заведения был выбор. Помимо основного ассортимента блюд каждому заведению хорошо иметь в запасе «комплимент» от шеф-повара, который позволит скрасить время ожидания гостем основного заказа, заинтересует его при последующем посещении выбрать это блюдо как основное.

6. Оформление холодных блюд и закусок зависит от фантазии кулинара, если блюда будут красиво украшены и оформлены, то продажа их может возрасти.

Проанализировав практические основы приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов в кафе «Сатурн» можно прийти к выводу:

1. Ассортимент холодных блюд и закусок можно расширить за счет использования новых технологий в производстве новых блюд и закусок, таких как: шоковая заморозка, замена варки паровой обработкой сырья.

2. Использование современного оборудования, такого как: шкафы холодильные (POLAIRCM114-S, POLAIRCV110-G, ШХ-0,80 Купе), шкафы морозильные (ШМ UF100G, CM105-S), стеллажи, мясорубка (Zelmer987.83 Lime), овощерезка (ROBOTCOUPECL30 Bistro), миксер (Binatone NHM-7706WS), микроволновая печь (GASTRORAG WD900), плита электрическая (ЭП-4ЖШ), кипятильник с регулятором (WB-25 "Convito"), приведёт к расширению ассортимента, а как следствие, к привлечению нового клиента.

3. Использование новых сочетаний сырья, например, разнообразные овощные пюре с йогуртом и чесноком, брынзу, а также оливки и маслины в качестве дополнительного сырья может позволить приготовить новые фирменные блюда и вызвать интерес у посетителей.

4. Необычные элементы оформления блюд, таких как игра линий и цветовых элементов, а также нарочитая асимметрия и украшения блюд фигурками из различных продуктов, цветами из овощей и фруктов, узорами из карамели, крема и шоколада, позволит не только привлечь новых посетителей, но и расширить возрастную категорию.

5. Реализация холодных блюд и закусок может возрасти за счет нетрадиционных подач, каких либо выгодных предложений (комплимент от шеф-повара).

6. Организация работы холодного цеха на виду у посетителей - это способ убедить гостя в соблюдении норм, как технологических, так и санитарных. Например, в цехе могут стоять камеры, которые будут проецировать в зал процесс приготовления блюда, а посетители смогут это видеть.

Исходя из вышесказанного, можно рекомендовать в кафе «Сатурн»:

1. С целью расширения ассортимента в кафе можно рекомендовать использовать новые виды сырья, технологии приготовления холодных блюд и закусок из мяса и рыбы, а так же ввести в меню салаты.

2. Для повышения конкурентоспособности предприятия на рынке общественного питания стоит обратить особое внимание на важность таких параметров как качество и безопасность сырья, цена, скорость приготовления блюда, его оформление и подача.

3. Для повышения пищевой ценности блюд в предприятии кафе «Сатурн», можно предложить ввести соусы, которые повышают пищевую ценность холодных блюд и закусок из мяса и улучшают усвояемость пищи.

4. В связи с очень узким ассортиментом холодных блюд и закусок из мяса, можно предложить расширить ассортимент дополнительными блюдами и закусками.

 

 

Библиографический список

1. Артемова Е.Н. – Основы технологии продукции общественного питания. [текст]: учебное пособие/ Е.Н.Артемова, 2-е изд., перераб. Доп.- М.: кнорус,2010 – 336с.

2. Технология приготовления пищи: [текст] учебно – методическое пособие / В. И. Ботушева. Изд. 3-е, стер.- Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 374с.

3. СанПиН2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

4. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания [текст]: -2е изд.-М.: ИТК «Дашков и К», 2009-108с.

5. Габович Р.Д.; Г. Х. Шахбазян. Гигиена и эпидемиология (учебное пособие): В.Д.Беляков.

6. Механическая кулинарная обработка продуктов [Изоматериал]: учеб. пособие/сост В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, С.И. Семенова, В.Н.Старкова.-М.: ИЦ «Академия», 2010 -18с.

7. Ковалев Н.И. и др. – Технология приготовления пищи / Ковалев Н.И.; Круткина М.Н.; Кравцова В.А. под редак. проф. М.А.Николаевой: Учебник для ссузов. - М. Изд дом «деловая л-ра»; изд «Омега-Л» 2003 – 480с.

8. Праздничные салаты и закуски: [текст] / Д.А.Нестерова. – М.: АСТ-Астрель,2011.-32с.

9. Кулинария. Приготовление холодных блюд и закусок, рыбных и мясных горячих блюд [Изоматериал]: учеб. пособие /сост В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, С.И. Семенова, В.Н.Старкова.- М.: ИЦ «Академия», 2010

10. Фигурная нарезка простым ножом болгарского перца, арбуза, дыни, фруктов, оформление гастрономических продуктов / С.Д.Черномурова.-Изд.2-е-Ростов Н.Д.: Феникс,2008-30с.

11. Искусство украшения блюд [текст] / 2ВТ-сост. Васильева Е.Н.- М.: АСТ: Астрель, 2010-208с.

12. СанПиН 2.3.2.1324-03 «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ».

13. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.:ИД «ФОРУМ»: ИНФРА – М, 2008,-480с.

14. Блюда из мяса и рыбы [мультимедия] - Щелково: МО НМЦ Проф. образования, 2009.

15. Холодные блюда. Закуски. Соусы. Первые блюда: компакт – диск: обучающая система – М.: МИН-ВО труда и соц. развития «труд», 2001

16. Журнал «кулинарый рай европейской кухни»

17. Журнал «Gastronom»

18. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник ссузов и вузов: [текст] / Н.Г.Щеглов -2е изд. перераб. и доп.-М.: ФОРУМ: ИНФРА – М,2012-480с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Автр. – сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – М.: «Лада», Киев: «Арий», 2005-680с.

20. Технология приготовления пищи: [текст]: учебник / Шатун Л.Г. -3-е изд-М.: ИТК «Дашков и К», 2009-480с.