Анализ отечественной и зарубежной технологии приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов

Современная европейская кухня исторически сложилась из национальных кухонь различных стран Европы. Рецепты блюд переплетались, объединяясь европейскую кухню. Однако говорить о ней как о чем-то едином невозможно, так как территорию населяет много народов, а географические и климатические условия определяют кухню и быт любого народа. Кухни юга Западной Европы от кухни северной ее части отличаются «темпераментом», как отличаются характеры испанца или итальянца от финна или шведа. Кухня юга Европы остра, колоритна, ароматна. Кухня севера более сдержанна и проста.

Зародилась европейская кухня в Греции. В "мясных" тавернах (псистарья) подают зажаренное на углях или вертеле мясо: свиные отбивные (бризола), бараньи ребрышки (паидакья), курицу (котопуло). В греческих шашлычных (сувладзидико) можно отведать местный шашлык в пите - сувлаки. В кухнях южных стран Европы – Италии, Португалии, Испании, Франции - прослеживаются общие черты. Если это мясо то, в основном говядина, свинина и баранина. В итальянской кулинарии широко используется телятина, реже употребляется говядина и почти совсем не используется баранина. Итальянская кухня жареному мясу предпочитает тушеное. В итальянской кулинарии широко используются субпродукты - сердце, печень, мозги и даже легкие. В итальянской кухне широко используются копченые и колбасные изделия: салями, окорока, сосиски, болонские колбасы, ветчины. Одно из наиболее популярных мясных блюд итальянской кулинарии - это рагу, представляющее собой большой кусок мяса. Сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. Больше всего французы любят вторые мясные блюда. Это прежде всего обжаренные на гриле или на плите бифштексы с картофелем, жаренным во фритюре, рагу из говядины, телятины или баранины под острым соусом, различные виды жаркого. Из жареных и подаваемых на сковороде блюд можно отметить следующие: «шатобриан» (большой двух-порционный кусок вырезки), антрекот (двух-порционный ромштекс), «турнедо» (нарезанная небольшими кусками и обжаренная говяжья вырезка), «гренаден» (мясо, нарезанное круглыми ломтями), «чопсы» (бараньи ребрышки), биток (бифштекс из рубленого говяжьего мяса под сметанным соусом). Все перечисленные блюда подаются под различными острыми соусами. Нередко вторые мясные блюда отпускают без гарнира, только с пшеничным хлебом. В общем же кухня Западной Европы состоит из огромного количества разнообразных вкусных блюд, уникальных и неповторимых, которые в совокупности и создают одну из крупнейших в мире кухонь – европейскую кухню. [21]

Но самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других – европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления яств, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. В Европе принято заботиться о здоровье, в том числе посредством еды – без лишнего жира, с полезными природными приправами.

В Европейской кухни пряности для ресторанов выращивают самостоятельно. Кроме самостоятельного выращивания, кулинары уделяют большое внимание и самостоятельной заготовки пряностей при помощи глубокой заморозки, консервации в растительном масле и сушки (базилик, размарин, шалфей, орегано, майоран).

Острота в блюда вводиться ограничено. Употребляется черный, белый перец горошком. При необходимости эти перцы размалывают, перед употреблением. Красный используется редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.

С каждым годом появляется все больше ресторанов и кафе, в которых настоящие гурманы могут лично оценить замечательные кулинарные традиции народов, проживающих в различных регионах нашей планеты.

Среднеазиатская кухня очень сильно отличается от европейской кухни.

Азиатская кухня - экзотическая и необычная. Под этим названием можно объединить китайскую, вьетнамскую, тайскую, филиппинскую, японскую и многие другие кухни стран Азии. Для нее характерны острые блюда, блюда с низким содержанием жира, обилие приправ, соевые продукты. Также наиболее распространены такие продукты как рис и лапша. Популярный способ приготовления в небольшом количестве кипящего масла в сковороде с круглым дном - вок. Часто готовят из рыбы, морепродуктов, водорослей, из мяса используют свинину и курицу.

Традиции среднеазиатской кухни также формировались на протяжении тысячелетий, благодаря чему блюда достигли совершенного вкуса, а процесс их употребления превратился в настоящий ритуал.

В рис могут добавляться самые различные специи и приправы, от традиционных молотых перцев, до айвы и сухофруктов. Главное – не перемешивать рис и мяса во время приготовления.

В Среднеазиатской кухне в основном для блюд используют рис, и овощи, составляющие почти треть рациона среднестатистического азиата. Большую роль в азиатской кухне играют и соевые продукты. Помимо известного всем соевого соуса, использующегося в качестве приправы, очень популярны соевое масло и молоко, а также творог из сои (существует множество рецептов приготовления блюд не только из свежего, но и из сушеного, и даже маринованного соевого творога). Вообще, зернобобовые культуры (соя из их числа) наравне с рыбой – основной источник белка в пище азиатов, заменяющий мясо, потребление которого у азиатов – по сравнению с европейцами – заметно ниже. Да и то немногое, что они себе позволяют – в разных странах свое. А вот рыбу почитают в Японии, Китае и Корее. Также в пищу употребляются почти все возможные дары моря – водоросли, крабы (вовсе не считающиеся там деликатесом), моллюски, трепанги («морские огурцы») и многое-многое другое.[22]

Особенность азиатской кухни в том, что в ней используют и довольно экзотические (с точки зрения европейца) виды продуктов. К примеру, в корейской кухне в ход идет собачье мясо и листья папоротника, а в китайской – мясо кошки, змеи, плавники акулы, древесные грибы и бамбук. Китайцы вообще чего только не едят! Знатоки усмехаются: «они едят все, что имеет две ноги, кроме людей; все, что имеет четыре ноги, кроме столов и все, что имеет крылья, кроме самолетов».

И щедро сдабривают все это пряностями, специями, соусами и приправами. Считается, что они особенно важны для придания еде национального колорита. В кухнях Индонезии, Малайзии и Таиланда очень распространены карри, ломбок (стручковый зеленый перец), турмерик, имбирь. Некоторые из используемых азиатами приправ весьма и весьма экзотичны. Таковы, к примеру, галангал – перечная острая приправа семейства имбиревых, или лемонграсс – зеленые ростки травы, похожей на лук, придающие блюдам лимонный вкус. А еще азиаты умеют делать необычные соусы из, казалось бы, обыденных продуктов. Например, ганг пет – достаточно острый красный соус карри – готовят из перца чили.

В любой кухне искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к воображению человеку, дабы создать ему настроение и придать блюду особую привлекательность. Умение сделать блюдо красивым - одна из составных задач технолога и повара.

Существуют особые правила, соблюдая которые в короткие сроки можно освоить основные приемы дизайна блюд в том числе холодных:

Используемые продукты

Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как при этом они теряют необходимые «для привлекательности» качества.

Например, сырые картофель и репа идеально подходят для создания белых композиций, а свекла - для красных цветов. Листья салата, мята, зелень, лук-порей, огурцы или сладкий перец с успехом послужат «листочками и стеблями» кулинарного букета. А лимоны, апельсины, арбузы, дыни, авокадо, как по волшебству, превращаются в объемные корзинки, лодочки и кораблики.

Правильное сочетание

Главное правило - блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться с дуг другом. Например, картофель в виде грибком или цветков идеально дополнит мясо. А розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивания вкуса пищи. При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам: Для подкрашивания можно применять шафран, паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатная паста. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени.

Просто и со вкусом

Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.

Зеленый цвет передается с помощью лука - порея, огурцов, различной зелени; оранжевый - моркови апельсина; красный - помидора, свеклы; белый - сваренного вкрутую яйца, свежей репы. А в остальном доверьтесь вашей фантазии.

Расположение

Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное блюдо пробудит больше интереса, чем его «скромная соседка». Украшения должны быть аккуратными, линии срезов - четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.

«Советы под руку»

Блюда из мяса и рыбы, птицы непосредственное перед подачей на стол можно слегка смазать кисточкой с растительным маслом - это придаст поджаренной корочке особый аппетитный блеск.

Если необходимо кратковременное хранение украшений, их можно сохранять в течение 1 ч при определенных условиях, не позволяющих испортиться натуральным продуктам. Картофель или репу нужно хранить в воде, в которой они варились, в холодильнике. Украшения их свеклы лучше поместить в винный уксус.