Передача заказа на производство

Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на разда­чу и передает на производство вместе с за­казом, сообщив, сколько порций следует положить в каж­дую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блю­да отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т.д., вместимость которых должна соот­ветствовать количеству порций. Это дает возможность пова­рам красиво оформить блюда, а официантам — удобно рас­ставить их на столе.

Подача напитков, закусок и блюд

Закуски подаются в такой последовательности: рыбные (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом и др.), потом салаты, после них мясные, овощные и т.д. Вначале подаются холодные закуски, затем горячие.

ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД

По температуре подачи супы делятся на горячие и холодные. К горячим супам относятся прозрачные супы, борщи, щи, рассольники, молочные, крупяные, овощные супы, супы-пюре; к холодным - окрошка, холодный борщ, щи зеленый, ботвинья, свекольник.

Вторые блюда подают в горячем виде при температуре 65, соусы к ним - при 75. Температура порционных блюд достигает 80-90°. Последовательность подачи вторых блюд следующая: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Если какое-либо блюдо отсутствует, это не нарушает очередности подачи.

ПОДАЧА СЛАДКИХ БЛЮД

Сладкие блюда обычно завершают завтрак, обед или ужин.

Желе, мусс, крем, самбук подают при температуре 7-14°, компоты - при 12-16°, кашу гурьевскую, бабку яблочную, шарлотку - при 65°, воздушный пирог (суфле) - сразу после выпекания. Мороженое хранится при температуре 0-4°.

Перед подачей сладких блюд убирают всю использованную посуду, оставляя только фужер, бокал для шампанского, мадерную рюмку (для десертного или ликерного вина). Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми приборами.

Расчет с посетителями.

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы и подается перевернутым.

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.

В ресторанах, где введена 5 %-ная надбавка за сервис, сумма счета увеличивается.

После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал.

15.техника безопасности в работе офицанта. Правила переноски подносов.

Для безопасности на рабочем месте официант должен придерживаться следующих правил.

· Работать в специальной униформе, удобной и подходящей по размеру. В процессе выполнения обязанностей запрещено хранить в карманах униформы острые колющие и стеклянные предметы.

· В случае загрязнения напольного покрытия (жир, продукты и т.д.) в зале или за барной стойкой необходимо немедленно очистить поверхность.

· Все столовые приборы, особенно ножи и вилки, необходимо перемещать на подносе. Запрещено передавать данные столовые приборы острием вперед.

· Внимательно следить за дверными порогами и аккуратно пересекать зал с гостями. Запрещено переносить блюда и другие предметы на разносе во время танцев, между танцующими посетителями.

· Требуется регулярно проверять состояние электрических приборов, особенное внимание следует уделить розеткам, шнурам, выключателям.

· Запрещено использовать посуду с трещинами.

· Для открывания бутылок необходимо использовать специальные штопоры и ключи.

 

Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно на покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.

Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.

14. характиристика банкета-чай и свадебного банкета.

Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является жен­щина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут принять участие и мужчины. Банкет-чай проводят с 16 до 18ч., продолжи­тельность не более 2 ч, количество участников 6-12 человек, но мо­жет быть и больше.

Для организации банкет-чая используют десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка, ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофей­ные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.

К чайному столу подают сладкие блюда (блинчики с чернич­ным кремом, суфле из белого и черного шоколада, мороженое, варе­нье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кек­сы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты). Из прохладительных напит­ков могут быть вода минеральная и фруктовая; из алкогольных на­питков - десертные вина, ликеры, коньяк.

Т к свадебный банкет обслуживаться официантами частично и носит неофи­циальный характер - является наиболее распространенным. Его так же проводят по случаю семейных торжеств, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Т. к. на банкет пригла­шено много гостей для них устраивают несколько столов, почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. Заранее рассчитывают количество посуды и белья.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через б—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску.

Для каждого гостя на стол ставится закусочная и пирожковая тарелка, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десерт­ные приборы подают одновременно с десертом. Столы украшаются живыми цветами в вазах. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе к центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посу­де с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручни­ком или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожко­вые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чере­дуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирож­ковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирож­ковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами.

Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсоб­ном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит под­готовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закус­ками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горя­чих блюд делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убира­ют закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, смета­ют крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Завершается банкет подачей кофе, чая и. кондитерских изделии.

 

13. характеристика банкета с частичным обслуживанием и банкет-фуршет

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий. Стол украшают живыми цветами в вазах.Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья). Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д.Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.

Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями (“под вилку”). Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках. За десертными блюдами предлагают шампанское. Заканчивается обслуживание подачей кофе. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.На банкетах-фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен.

 

12. характеристика банкета с поным обслуживанием и банкет-коктейль