Совершенствование форм разделения и кооперации труда

Совершенствование форм разделения и кооперации труда

Разделение труда означает специализацию исполнителя на выполнении определенных более или менее однородных функций технологического процесса.

Кооперация достигается за счет установления рациональной производственной связи между работниками, обусловленной необходимостью нормального хода технологического процесса.

Улучшение организации и обслуживания рабочих мест

Рабочее место – это часть производственной площади, оснащенная соответствующим оборудованием и инструментами, приспособлениями для осуществления определенных технологических операций одним или несколькими рабочими. Совершенствование рабочего места означает:

- рациональное его расположение;

- создание удобства и комфорта;

- обеспечение обслуживания рабочего места сырьем, материалами, инвентарем и тарой.

 

.3. Улучшение условий труда

Условия труда – совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на человека в процессе труда. Их можно классифицировать на 3 группы:

1. Санитарно-гигиенические факторы:

- микроклимат;

- освещение;

- шум;

- содержание вредных веществ в воздушной среде.

.4. Укрепление дисциплины труда

Это направление предусматривает усиление государственной, трудовой и производственной дисциплины.

Государственная дисциплина предусматривает выполнение законов, постановлений, государственных стандартов, решений областной и городской администраций и других органов правительства.

Трудовая дисциплина – наиболее полное использование рабочего времени для высокопроизводительного труда с обеспечением высокого качества конечных результатов.

Производственная дисциплина – соблюдение требований по охране труда и безопасности, соблюдение технологии изготовление продукции, санитарно-гигиенической, противопожарной техники.

 

5. Повышение подготовки, подбора кадров

Это направление предусматривает систематическое повышение уровня профессионального и общеобразовательного, овладение вторыми профессиями, закрепление кадров и рациональное использование кадров.

Опыт подготовки кадров: очная, заочная подготовка, техникумы, колледжи массовых профессий (повара, пекаря, кондитеры), ФПК (факультеты повышения квалификации), через 4 года все специалисты должны пройти переподготовку.

 

.6. Совершенствование нормирование труда

Это направление предусматривает расширение сферы нормирования труда, применение технологически обоснованных норм выработки на базе новых технологий и организаций труда.

Методы исследования процессов труда

Хронометраж, его назначение и методика проведения

Под хронометражем понимается метод изучения содержания операции, последовательности её выполнения и измерения затрат рабочего времени на выполнение отдельных циклически повторяющихся основных и вспомогательных элементов операции.

Цель хронометража: получение исходных данных для разработки нормативов времени на элементы работы; установление норм времени на отдельные операции; проверки и уточнения норм времени, установленных методом технического расчета; изучение, обобщение и распространение рациональных методов и приемов на работы передовых рабочих; проверка возможности совмещения во времени трудовых действий и движений, не учтенных при расчете норм по нормативам; синхронизация работ на поточных линиях и конвейерах в целях полной загрузки агрегатов и рабочих - операторов.

Процесс хронометража состоит из нескольких этапов.

1) Подготовка к хронометражному наблюдению заключается в обосновании выбора рабочего места по структуре операции, и её соответствию оборудованию, условиям работы и квалификации рабочего; делении операции на составляющие элементы - комплексные приемы, приемы или движения; установлении факторов, влияющих на продолжительность каждого элемента. Этот этап заканчивается внесением в наблюдательный лист перечисленной информации и элементов операции с установлением фиксажных точек.

Под фиксажной точкой понимают момент времени, в котором совпадает окончание последнего движения предыдущего приема с началом первого движения последующего приема операции.

2) Хронометражное наблюдение сводиться к измерению и фиксации продолжительности каждого нормируемого элемента операции с помощью приборов времени (секундомеры, хронометры, специальные регистраторы времени). По способу проведения различают сплошной и выборочный хронометраж. При сплошном хронометраже непрерывно измеряют текущее время на выполнение всех приемов технологической операции. При выборочном хронометраже измеряют лишь продолжительность отдельных нормируемых приемов независимо от их последовательности. Для проведения хронометража и последующей обработки данных используют специальный хронометражно-наблюдательный лист.

3) Обработка и анализ результатов наблюдения при хронометраже проведанном по текущему времени, состоят в следующем: по каждому элементу операции путем вычитана из текущего времени данного элемента текущего времени предыдущего элемента определяют его продолжительность; из образованных хронометражных рядов исключают дефектные элементы, отмеченные во время наблюдения; по каждому хроноряду определяют коэффициенты устойчивости

Фотография рабочего времени, её виды и методика

Под фотографией рабочего времени (ФРВ) понимается метод исследования трудового процесса в целях выявления затрат рабочего времени в течение изучаемого периода (обычно целой смены).

С помощью ФРВ решаются следующие задачи:

1) выявление потерь рабочего времени с указанием их причин и последующей разработкой оргтехмероприятий по устранению потерь;

2) проектирование нормального баланса рабочего времени;

3) изучение затрат и составление фактического баланса рабочего времени по категориям и оценка на этой базе действующих нормативов и норм;

4) накопление материалов для разработки нормативов подготовительно-заключительного времени, времени обслуживания рабочего места, времени на отдых и личные надобности;

5) определение численности и норм обслуживания по различным категориям основных и вспомогательных рабочих, установление уровня использования рабочего времени и целесообразного распределения обязанностей между бригадирами, мастерами, технологами и другими линейными руководителями.

Наблюдения проводят за одним рабочим либо за группой рабочих, соответственно различают индивидуальные и групповые фотографии рабочего времени. ФРВ состоит из четырех этапов.

1. Подготовка к наблюдению заключается в установлении цели наблюдения, в выборе объектов и метода наблюдения, ознакомлении с объектом наблюдения и системой организации обслуживания рабочих мест, подготовка всего необходимого для проведения наблюдения (наблюдательные листы, приборы времени и т.д.).

2. При проведении индивидуальной ФРВ наблюдения и записи ведут по текущему времени, когда регистрируются все действия рабочего с отметкой времени начала каждого очередного действия. В случае отклонений наблюдатель фиксирует замечания к дефектным записям, в наблюдательный лист заносятся также действия рабочего, позволяющие вскрыть (или скрыть) недостатки в организации труда.

3. Обработка материалов наблюдения сводится к определению по каждой записи продолжительности, проставлению индекса категории затрат времени и составления сводки одноименных затрат рабочего времени.

4. Выводы и разработка организационно-технических мероприятий по устранению лишних затрат времени основываются на сводке одноименных затрат времени, в которых по каждой их категории проставляется суммарное время и определяется отношение к общему времени.

Метод моментных наблюдений

При необходимости одновременного наблюдения за большим числом объектов используют метод моментальных наблюдений, основанный на применении теорий вероятностей в математической статистике. При исследовании затрат рабочего времени по этому методу число наблюдений (моментов) должно быть достаточно большим, чтобы правильна характеризовать изучаемые явления и обеспечить желаемую точность результатов, продолжительность серии наблюдений должна быть достаточной для охвата элементов работы.

При последовательном обходе наблюдателем объектов состояние каждого из них в данный момент фиксируется в карте моментных наблюдений, итоговый результат наблюдения за смену по категориям затрат времени определяют подсчетом числа соответствующих отметок (фиксированных моментов) по каждому из индексов и станку (рабочему месту) и суммарно по участку с определением структуры затрат. Далее, как и при ФРВ, анализируют затраты времени, разрабатывают оргтехмероприятия по устранению потерь рабочего времени и определяют показатель возможного повышения производительности труда.

На практике используются следующие виды норм труда:

- норма времени - количество рабочего времени, необходимого на выполнение какого-либо изделия или какой-либо работы;

- норма выработки - количество изделий, которое необходимо выпустить в единицу времени (за один час, рабочую смену и т.д.). Между нормой времени и нормой выработки существует обратно пропорциональная зависимость;

- норма обслуживания - количество объектов (машин, механизмов, рабочих мест и т.д.), которые работник или группа работников должны обслужить в течение единицы рабочего времени;

- норма времени обслуживания - это время, необходимое на обслуживание одного объекта. Между нормой обслуживания и нормой времени обслуживания также существует обратно пропорциональная зависимость;

- норма численности - количество работников определенного профиля и квалификации, необходимое для выполнения конкретных работ за определенный период.

20. научная организация труда на предприятиях общественного питания. Методы нормирования труда и методы исследования трудовых процессов.

Научная организация труда – это процесс совершенствования организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта.

Научной организацией труда следует считать такую, которая позволяет наилучшим образом использовать технику и людей в едином производственном процессе, обеспечивает:

- эффективное использование трудовых и материальных ресурсов;

- непрерывное повышение производительности труда;

- способствует сохранению здоровья;

- постепенное превращение труда в первую жизненную необходимость.

 

Задачи и содержание научной организации трудаопределяют направления деятельности.

Метод моментных наблюдений

При необходимости одновременного наблюдения за большим числом объектов используют метод моментальных наблюдений, основанный на применении теорий вероятностей в математической статистике. При исследовании затрат рабочего времени по этому методу число наблюдений (моментов) должно быть достаточно большим, чтобы правильна характеризовать изучаемые явления и обеспечить желаемую точность результатов, продолжительность серии наблюдений должна быть достаточной для охвата элементов работы.

При последовательном обходе наблюдателем объектов состояние каждого из них в данный момент фиксируется в карте моментных наблюдений, итоговый результат наблюдения за смену по категориям затрат времени определяют подсчетом числа соответствующих отметок (фиксированных моментов) по каждому из индексов и станку (рабочему месту) и суммарно по участку с определением структуры затрат. Далее, как и при ФРВ, анализируют затраты времени, разрабатывают оргтехмероприятия по устранению потерь рабочего времени и определяют показатель возможного повышения производительности труда.

Методы нормирования труда

Суммарные методы.

Суммарные методы, к которым относятся опытный, опытно-статистический методы и метод сравнения, предполагают установление норм времени на операцию в целом (суммарно), а не на ее составные элементы. Трудовой процесс, как правило, не анализируется, рациональность выполнения приемов и затраты времени на их выполнение не изучаются. Определение нормы основано на использовании данных оперативного и статистического учета фактических затрат рабочего времени и опыта

нормировщиков.

Встреча и размещение гостей

Гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. В случае если гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается.

Официант должен иметь при себе блокнот, ключ, штопор для открывания бутылок или нож сомелье, шариковую ручку, зажигалку или спички.

Прием и оформление заказа

Прием заказа следует начать с подачи официантом меню гостю.

Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько — старшей из них. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных — старшему по званию. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин.

Заказ удобно принимать стоя справа от заказчика, но можно и слева, если это удобно для официанта. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант.

Содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителю во избежание ошибок.

Официант должен предупредить гостя о времени испол­нения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производстве закусок и блюд; под­бор посуды для их приготовления и подача; последователь­ность подачи закусок, блюд и напитков. Четкий, заранее продуманный план дает возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание.

ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД

По температуре подачи супы делятся на горячие и холодные. К горячим супам относятся прозрачные супы, борщи, щи, рассольники, молочные, крупяные, овощные супы, супы-пюре; к холодным - окрошка, холодный борщ, щи зеленый, ботвинья, свекольник.

Вторые блюда подают в горячем виде при температуре 65, соусы к ним - при 75. Температура порционных блюд достигает 80-90°. Последовательность подачи вторых блюд следующая: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Если какое-либо блюдо отсутствует, это не нарушает очередности подачи.

ПОДАЧА СЛАДКИХ БЛЮД

Сладкие блюда обычно завершают завтрак, обед или ужин.

Желе, мусс, крем, самбук подают при температуре 7-14°, компоты - при 12-16°, кашу гурьевскую, бабку яблочную, шарлотку - при 65°, воздушный пирог (суфле) - сразу после выпекания. Мороженое хранится при температуре 0-4°.

Перед подачей сладких блюд убирают всю использованную посуду, оставляя только фужер, бокал для шампанского, мадерную рюмку (для десертного или ликерного вина). Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми приборами.

Расчет с посетителями.

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы и подается перевернутым.

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.

В ресторанах, где введена 5 %-ная надбавка за сервис, сумма счета увеличивается.

После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал.

15.техника безопасности в работе офицанта. Правила переноски подносов.

Для безопасности на рабочем месте официант должен придерживаться следующих правил.

· Работать в специальной униформе, удобной и подходящей по размеру. В процессе выполнения обязанностей запрещено хранить в карманах униформы острые колющие и стеклянные предметы.

· В случае загрязнения напольного покрытия (жир, продукты и т.д.) в зале или за барной стойкой необходимо немедленно очистить поверхность.

· Все столовые приборы, особенно ножи и вилки, необходимо перемещать на подносе. Запрещено передавать данные столовые приборы острием вперед.

· Внимательно следить за дверными порогами и аккуратно пересекать зал с гостями. Запрещено переносить блюда и другие предметы на разносе во время танцев, между танцующими посетителями.

· Требуется регулярно проверять состояние электрических приборов, особенное внимание следует уделить розеткам, шнурам, выключателям.

· Запрещено использовать посуду с трещинами.

· Для открывания бутылок необходимо использовать специальные штопоры и ключи.

 

Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно на покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.

Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.

14. характиристика банкета-чай и свадебного банкета.

Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является жен­щина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут принять участие и мужчины. Банкет-чай проводят с 16 до 18ч., продолжи­тельность не более 2 ч, количество участников 6-12 человек, но мо­жет быть и больше.

Для организации банкет-чая используют десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка, ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофей­ные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.

К чайному столу подают сладкие блюда (блинчики с чернич­ным кремом, суфле из белого и черного шоколада, мороженое, варе­нье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кек­сы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты). Из прохладительных напит­ков могут быть вода минеральная и фруктовая; из алкогольных на­питков - десертные вина, ликеры, коньяк.

Т к свадебный банкет обслуживаться официантами частично и носит неофи­циальный характер - является наиболее распространенным. Его так же проводят по случаю семейных торжеств, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Т. к. на банкет пригла­шено много гостей для них устраивают несколько столов, почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. Заранее рассчитывают количество посуды и белья.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через б—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску.

Для каждого гостя на стол ставится закусочная и пирожковая тарелка, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десерт­ные приборы подают одновременно с десертом. Столы украшаются живыми цветами в вазах. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе к центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посу­де с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручни­ком или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожко­вые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чере­дуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирож­ковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирож­ковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами.

Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсоб­ном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит под­готовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закус­ками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горя­чих блюд делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убира­ют закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, смета­ют крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Завершается банкет подачей кофе, чая и. кондитерских изделии.

 

13. характеристика банкета с частичным обслуживанием и банкет-фуршет

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий. Стол украшают живыми цветами в вазах.Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья). Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д.Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.

Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями (“под вилку”). Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках. За десертными блюдами предлагают шампанское. Заканчивается обслуживание подачей кофе. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.На банкетах-фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен.

 

12. характеристика банкета с поным обслуживанием и банкет-коктейль

Банкет-коктейль.

Такой вид приема организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др. На коктейле можно принять довольно большое количество гостей и в сравнительно небольшом помещении. Различают деловой банкет-коктейль продолжительностью 40-50 минут, который организуют в перерывах указанных мероприятий, и банкет-коктейль для отдыха продолжительностью 1,5-2 часа, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе. На банкете-коктейле все пьют и едят стоя.

В зале банкетные столы расставляют лишь у стен или по углам, на них кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и цветами. Тарелки и приборы не подаются, а закуски и напитки предлагаются гостям в обнос на подносах. На нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

На банкете-коктейле меню состоит из мелкопорционных закусок, которые предлагаются в следующей последовательности: аперитив; холодные закуски – бутерброды (канапе) с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, а также тарталетки с паштетом, салатом; горячие закуски – люля-кебаб, котлетки, рыба в кляре, кусочки шашлыка; десерт – пломбир, желе, крем, фрукты, орешки; горячие напитки – кофе, чай.

В зале устанавливается банкетная стойка, где предлагаются горячие напитки – кофе, чай, а также холодные – соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

 

 

Совершенствование форм разделения и кооперации труда

Разделение труда означает специализацию исполнителя на выполнении определенных более или менее однородных функций технологического процесса.

Кооперация достигается за счет установления рациональной производственной связи между работниками, обусловленной необходимостью нормального хода технологического процесса.