Енергетична цінність харчових продуктів та раціональне харчування

В основу сучасної науки про харчування покладено принципи збалансованого харчування, додержання яких найбільшою мірою допомогає задовольняти потреби організму в харчових біологічно активних речовинах та підтримувати в організмі нормальний обмін речовин, бо він виступає головним чинником здоров'я людини.

В усіх клітинах, тканинах і системах організму постійно відбувається обмін речовин. Саме завдяки йому забезпечується поглинання речовин, які надходять із зовнішнього середовища, і їхнє перетворення у ті сполуки, які необхідні організмові. Саме завдяки обміну речовин організм одержує енергію, яка необхідна для підтримання його життєдіяльності.

Обмін речовин являє собою два взаємно протилежних і паралельних процеси. Перший з них – дисиміляція – об'єднує реакції, які пов'язані з розпадом речовин, їх окисленням і виведенням з організму продуктів розпаду. Другий – асиміляція – об'єднує всі реакції, пов'язані із синтезом необхідних для організму речовин, їхнім засвоєнням і використанням для для росту, розвитку і життєдіяльності.

У звичайних умовах в організмі дорослої людини процеси асиміляції й дисиміляції проходять у таких обсягах, які дозволяють підтримувати відносну рівновагу нормального обміну речовин. Але в різні вікові періоди обмін речовин у живому організмі змінюється. Так, у молодому віці (приблизно до 25 років), коли процеси росту і розвитку організму ще не закінчилися, обмін речовин характеризується певною перевагою асиміляції над дисиміляцією. При цьому діючу програму обміну можна розглядати як білкову програму, що спрямована на повне задоволення всіх потреб синтезу, які пов'язані з ростом, пластичними та іншими структурними процесами в організмі.

У середньому віці (від 25 до 60 років) в обміні речовин настає певна рівновага процесів асиміляції та дисиміляції. У цей віковий період процеси росту і біологічного розвитку практично закінчені і білкова програма, яка діє в молодому віці, починає поступово змінюватися жировою програмою, при якій переважають процеси синтезу нейтральних жирів.

Програма обміну речовин після 60 років характеризується певною перевагою процесів дисиміляції над асиміляцією. Такий процес можна розглядати як перехід до старості. Але треба пам'ятати, що наведені дані про характер природних процесів залежно від віку людини досить відносні і вельми індивідуальні.

Обмін речовин являє собою комплекс біохімічних та енергетичних процесів, які забезпечують використання харчових продуктів для фізіологічних потреб організму.

Органічні речовини, що входять до складу харчових продуктів: жири, білки, вуглеводи, кислоти та інші – розщеплюються в травному тракті на більш прості низькомолекулярні сполуки. У процесі цих перетворень поряд з окисленням органічних речовин до вуглекислого газу і води продукти окислення використовуються для синтезу речовин, необхідних організмові (амінокислот, жирних кислот, спиртів та ін.). Розпад речовин, які надходять у організм з їжею, завжди супроводжується виділенням певної кількості енергії.

В організмі людини відбуваються енергетичні витрати двох видів: нерегульовані та регульовані. До нерегульованих витрат належать витрати енергії на основний обмін речовин та на специфічно динамічну дію їжі. Вважається, що витрати енергії дорослого чоловіка на основний обмін становлять 7100 кДж на добу, а жінки у 5–10% менше. Регульовані витрати енергії включають витрати на процеси трудової діяльності, ведення домашнього господарства, заняття спортом та ін. Вони залежать від умов життя і можуть збільшуватися або зменшуватися в досить широких межах.

Рівень встановлених енергетичних витрат за добу є основою для визначення необхідної кількості їжі, оскільки добовий раціон харчування за енергетичною цінністю повинен відповідати добовим енерговитратам. Для вирішення цього завдання необхідно знати енергетичну цінність кожного харчового продукту.

Якщо енергетична цінність добового раціону не покриває витрат енергії, то в організмі виникає дефіцит енергетичного балансу. Це призводить до того, що організм мобілізує усі свої резерви на максимальне вироблення енергії для покриття енергетичного дефіциту. При цьому всі органічні речовини, які потрапляють в організм, у тому числі конституційний жир і білки, починають використовуватися як джерело енергії. Така ситуація повинна розглядатися як головний негативний фактор дефіциту енергетичного балансу. При цьому на вироблення енергії починають використовуватися не тільки білки їжі, але й білки тканин, що може призвести до виникнення в організмі людини білкової нестачі, яка викликає такі тяжкі захворювання, як аліментарна дистрофія, маразм, квашіоркор. Використання конституційного жиру як джерела енергії може викликати розлад нервової системи.

Серйозними негативними наслідками характеризується надмірний додатковий енергетичний баланс, коли протягом тривалого часу енергетична цінність раціону харчування значно перевищує добові витрати енергії. Частіше за все це спостерігається у другій половині людського життя, коли білкова програма обміну змінюється на жирову. Такі хвороби, як ожиріння, атеросклероз, гіпертонія, значною мірою прогресують і розвиваються при тривалому додатковому енергетичному балансі.

Енергетичну цінність харчування прийнято оцінювати в умовних одиницях – кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), звідси і походять вирази – „калорійність раціону”, „калорійність продуктів”. Одна термохімічна кілокалорія дорівнює 4,184 кДж. Калорійність їжі повинна відповідати енергетичним потребам організму. Складовими частинами енерговитрат організму є: а) затрати енергії на перебіг обмінних процесів в організмі у спокої, це так званий основний обмін; б) енергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну; в) затрати на засвоєння змішаної їжі, тобто специфічно-динамічна дія їжі.

У харчових продуктах можуть визначати теоретичну і практичну (реальну) енергетичну цінність.

Теоретичну енергетичну цінність визначають на основі хімічного складу продукту (за вмістом речовин енергетичного балансу).

Реальна енергетична вартість продукту визначається з урахуванням коефіцієнта його засвоювання.

ПРИКЛАД:

 

Визначте реальну енергетичну вартість 200 г продукту, який має 49 % води; 9 % білків; 40 % засвоюваних вуглеводів; 2 % жиру (коефіцієнт засвоювання продукту - 0,92).

 

РІШЕННЯ:

 

Визначаємо теоретичну енергетичну цінність 200 г продукту:

Визначаємо реальну енергетичну цінність200 г продукту:

 

Відповідь: реальна енергетична цінність 200 г продуту складає 1529 кДж.

 

 

Раціональне харчування – це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища організму і всі його життєві прояви при різних умовах праці й побуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи:

1. Відповідність надходження енергії до енерговитрат. У нормі повинен бути певний баланс, або рівновага.

2. Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам організму.

3. Максимальна різноманітність раціону.

4. Дотримання оптимального режиму харчування. Негативні наслідки нераціонального харчування найбільше даються взнаки в дитячому і похилому віці, а також в усіх вікових групах при малорухливому способі життя.

Режим харчування - це насамперед режим, тривалість і кратність прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл об'єму й енергетичної цінності їжі по окремих її прийомах. Дослідженнями фізіологів доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в людини виробляється умовний рефлекс, який регулює секрецію травних соків.

Найбільш наочно харчову цінність продуктів відображає такий показник, як інтегральний скор. Цей показник характеризує, на скільки відсотків певна кількість того чи іншого продукту задовольняє потреби організму людини в найважливіших речовинах відповідно до вимог збалансованого харчування. Розрахунок інтегрального скора провадиться на таку кількість продукту, яка дає організму 1255 кДж енергії (10% добових енергетичних витрат).