Муссы и клецки из вальдшнепа. Хлеб из вальдшнепа. Холодное рагу из вальдшнепа. Другая промысловая пернатая дичь

Муссы и клецки из вальдшнепа

 см. Муссы и клецки из фазана.

 

Хлеб из вальдшнепа

 см. «Холодные приготовления», главу «Гарниры» или Хлеб из гусиной печени.

Холодное рагу из вальдшнепа

 

Приготовить рагу обычным способом, но не добавлять шампиньоны, а увеличить вдвое количество трюфелей. Сложить куски вальдшнепа и трюфелей в плоский глиняный горшочек или в глубокое квадратное блюдо, полить соусом и дать застыть. Затем полить слоем желе, приготовленного из бульона из вальдшнепа. Подать холодным.

 

Другая промысловая пернатая дичь

 

Большая лесная куропатка редко встречается во Франции, она обитает в основном в северных странах. Готовится обычно на вертеле.

Маленькая лесная куропатка (тетерев) на самом деле величиной с фазана. В некоторых меню она появляется под названием «Черный петух». Ее можно готовить на вертеле, с соусом «Шофруа», а также делать из нее рагу.

Рябчик с точки зрения кулинарии одна из самых ценных птиц. Его жарят на вертеле, из рябчика делают рагу, с соусом «Шофруа», клецки, со сливками.

Английская куропатка (груз) водится только в Англии и Шотландии и считается самым деликатесным блюдом в кулинарии. Но она должна готовиться сразу же, так как быстро портится. Блюда те же, что из рябчика.

Примечание. Мы не рекомендуем готовить из этой птицы жаркое, так как часто мясо ее окорочков пахнет елью.

Ганга – очень редкая птица, обитающая в средиземноморских странах и Алжире. Величиной она с куропатку, а ее мясо напоминает мясо дрофы. Готовится только на вертеле.

Степная курица обитает в Америке.

Американскую куропатку, обитающую в Калифорнии, привозят во Францию только замороженной. По размеру она нечто среднее между перепелкой и куропаткой. Готовится по рецептам для куропатки.

Франколин (азиатская куропатка) готовится как серая куропатка.

Дрофа (большая и малая) водится в Тунисе и Алжире. Иногда в самом начале охотничьего сезона их добывают и во Франции. Готовят на вертеле или делают рагу.

Ржанка имеет размеры дрозда и водится на равнинной местности. Раньше из этой птицы делали шартрские пироги. К сожалению, сейчас рецепт их почти забыт. Кулинарные приготовления: на вертеле, рагу, шофруа, паштеты.