Тимбал с вальдшнепом «Сен-Мартин»

Тимбал с вальдшнепом «Сен-Мартин»

 

Приготовить широкий тимбал из теста. Зажарить вальдшнепа, срезать грудки, выложить в тимбал, чередуя с жареными ломтиками гусиной печени, трюфелями и шампиньонами, нарезанными крупной соломкой. Растереть обрезки и мякоть вальдшнепа, добавить несколько ложек трюфельной эссенции, протереть через сито, а затем процедить через марлю. Подогреть получившуюся подливку, но не кипятить ее, добавить немного лимонного сока, шампанское и масло. Полить куски вальдшнепа и гусиную печень.

 

Холодный вальдшнеп

 

 

Заливное из вальдшнепа

 

Зажарить вальдшнепа с кровью, остудить, срезать грудки, разрезать каждую на две части. Растереть, протереть через сито мякоть окорочков и внутренности. Добавить к этому пюре немного коньяка и желе. Смазать части грудки, сложить их. Затем полить соусом «Шофруа», дать застыть.

 

Вальдшнепы «Бельвю»

 

Отделить кости, оставив окорочка и лапки. Заполнить внутреннюю часть тушки фаршем гратен, смешанным с фаршем из дичи. В центр положить по кусочку гусиной печени и несколько четвертинок трюфелей. Обернуть каждую птицу марлей, варить 30 минут в бульоне из дичи. Остудить. Полить коричневым соусом «Шофруа» на бульоне из вальдшнепов и украсить грудку каждой птицы кусочками трюфеля и яичным белком. Полить желе. Выложить вальдшнепов на блюдо, приставить к каждой тушке голову с имитированными глазами.

 

Бенгалины из вальдшнепов

 

Зажарить вальдшнепов, остудить, отделить грудки и нарезать каждую на три части. Из мякоти окорочков и обрезков приготовить мусс. Смазать яйцеобразные формы для кнелей этим муссом. В середину налить по ложке холодного густого бульона из вальдшнепов, положить ломтик грудки и ломтик трюфеля. Заполнить формочки муссом, пригладить поверхность и поставить в холодное место. Когда мусс застынет, вынуть бенгалины из формочек, полить коричневым соусом «Шофруа», украсить трюфелями. Сложить в квадратное глубокое блюдо, полить желе и дать застыть. Подать блюдо на кусках льда.