Филе камбалы, нарезанное соломкой

Филе камбалы «Измаила»

 

Смешать 125 грамм риса со 125 граммами отварного зеленого горошка и 50 граммами нарезанного кубиками сладкого перца. Выложить края глубокого блюда этой смесью. Сложить филе, потушить в масле, украсить им середину блюда. Полить упаренным рыбным бульоном, смешанным с 50 граммами свежего масла.

 

Филе камбалы «Жан-Бар»

 

Выложить горкой на середине блюда салпикон из креветочных хвостиков, маленьких мидий и шампиньонов; заправить его соусом «Бешамель» с упаренным рыбным бульоном. Слегка отварить филе камбалы, выложить его на салпикон. Поставить в духовку на некоторое время, чтобы филе было готово окончательно. Полить «Нормандским» соусом, посыпать рублеными трюфелями, окружить большими отварными мидиями в раковинах, политыми соусом «Морнэ», обжаренными до коричневого цвета.

Филе камбалы «Жуанвиль»

 

Сложить филе и сварить в отваре из шампиньонов с маслом. На каждое филе положить по кусочку раковой шейки. Выложить полукругом. В середину положить гарнир «Жуанвиль», полить соусом «Жуанвиль» филе и гарнир. Украсить каждое филе ломтиком трюфеля, политым густым мясным бульоном. Старинный метод — отварить филе, положить на каждое по кусочку раковой шейки. В середине блюда выложить горкой салпикон а-ля жуанвиль, полить его соусом «Жуанвиль». Вокруг разложить филе, украшенное кусочками черных трюфелей. По краям блюда положить тонкие ломтики лимона.

 

 

Нарезать филе крупной соломкой, окунуть в молоко, обвалять в муке, положить в горячий фритюр. Подавать на салфетке с жареной петрушкой, половинками лимона.

Примечание. Поскольку нарезанное соломкой филе камбалы подается обычно в качестве гарнира, его следует жарить на очищенном масле.