Камбала «нантуа». Камбала по-нормандски. Камбала по-парижски. Печеная Камбала. Камбала по-португальски. Камбала по-провансальски. Камбала «регентская». Камбала «ришелье». Камбала а-ля Рошелез. Камбала по-руански. Камбала по-королевски. Камбала по-русски.

Камбала «Нантуа»

 

Потушить камбалу в рыбном бульоне и небольшом количестве отвара из шампиньонов. Сцедить жидкость, выложить на блюдо, подать с 12 раковыми шейками. Полить все соусом «Нантуа». Середину рыбы украсить ломтиками черных трюфелей.

 

Камбала по-нормандски

 

Потушить камбалу в рыбном бульоне и отваре из шампиньонов. Сцедить жидкость, выложить на блюдо, окружить отварными мидиями и раковыми шейками. Сверху положить в одну линию, чередуя 4 отварные устрицы и 4 шляпки шампиньонов. Поставить камбалу в духовку на несколько минут, наклонить блюдо, чтобы стекла вся жидкость, покрыть рыбу и гарнир «Нормандским» соусом. На соус кисточкой аккуратно выложить гирляндой кусочки густого прозрачного мясного бульона. Добавить к гарниру 6 ломтиков трюфелей, выложенных в одну линию, по 3 с каждой стороны камбалы, 6 маленьких, жаренных в очищенном масле гренок, чередуя их с трюфелями, 4 обжаренных панированных пескаря, а по краям блюда украсить 4 средними раками (ломтики трюфелей использовать не обязательно).

Камбала по-парижски

 

Потушить камбалу в отваре из шампиньонов, белом вине и масле. Выложить на блюдо, полить смесью соуса на белом вине с упаренным отваром. Положить на покрытую соусом рыбу в один ряд, чередуя, 6 ломтиков трюфелей и 5 колечек отварных шампиньонов. По краям украсить блюдо 4 средними раками.

 

Печеная камбала

 

Аккуратно отделить филе от хребта со стороны спины и положить внутрь с двух сторон по 2 шарика масла. Положить рыбу на смазанное маслом огнеупорное блюдо, влить 1 децилитр рыбного отвара, добавить немного лимонного сока. Готовить в духовке, постоянно поливая камбалу отваром, пока он не станет густым и не покроет рыбу прозрачным слоем.

Примечание. Заменив рыбный отвар отменным белым или красным вином и добавив в него немного топленого густого мясного прозрачного бульона, можно приготовить следующие блюда: печеную камбалу с шабли, с шампанским, с вином «Шамбертен» и т. д. Для быстрого обслуживания в ресторанах камбалу тушат в небольшом количестве жидкости и покрывают рыбным соусом с желтками и маслом.

 

Камбала по-португальски

 

Потушить камбалу в белом вине и рыбном отваре. Выложить на блюдо, окружить следующим гарниром: отжать, очистить и мелко нарезать 2 средних томата, запассеровать их в масле с ложкой рубленого репчатого лука, 3 отварными, мелко нарезанными шампиньонами и щепоткой нарезанных листьев петрушки. Полить камбалу соусом на белом вине с маслом. Обжарить в духовке на сильном огне до коричневого цвета. Гарнир посыпать петрушкой.

 

Камбала по-провансальски

 

Потушить камбалу в 1 децилитре рыбного бульона и 2 ложках растительного масла. Добавить зубчик чеснока. Сцедить жидкость, выложить на блюдо, украсить гарниром из томатов а-ля провансаль. Полить рыбу соусом «Провансаль» с упаренным рыбным отваром, посыпать петрушкой.

 

Камбала «Регентская»

 

Потушить камбалу в 1 децилитре вина шабли и 25 граммах масла. Выложить на блюдо, окружить гарниром «Регентский» для рыбы (см. главу «Гарниры»). Полить рыбу и гарнир соусом «Регентский А» с упаренным отваром.

 

Камбала «Ришелье»

 

Подготовить камбалу «Кольбер», потушить в очищенном масле. Выложить на блюдо, заполнить полость рыбы маслом «Метрдотель». Смазать несколько трюфелей густым мясным прозрачным бульоном, положить на масло «Метрдотель».

Примечание. Этот рецепт, обновленный в 1860 году в ресторане «Франсе де Нис» гном Мартеном, назывался раньше А-ля кольбер. Позже господин Эскофье назвал его А-ля ришелье, потому что эти два способа приготовления отличаются друг от друга.

Камбала а-ля Рошелез

 

Потушить камбалу в 1 децилитре красного вина и нескольких ложках рыбного отвара. Добавить большой кусок масла, потушенный заранее репчатый лук. Сцедить жидкость, выложить камбалу, окружить гарниром из 2 отварных молок селедок, 4 отварных устриц и 4 отварных мидий. Упарить отвар, процедить, добавить 3 ложки соуса «Деми-гляс», 30 грамм масла, покрыть этим соусом рыбу и гарнир.

 

Камбала по-руански

 

Потушить камбалу в 1 децилитре красного вина, добавить 2 маленьких нарубленных шалота и 20 грамм масла. Сцедить жидкость, выложить, окружить гарниром из отварных устриц, мидий, креветок и маленьких шампиньонов. Процедить упаренный отвар, загустить несколькими ложками соуса «Деми-гляс», добавить масло, полить этим соусом рыбу, гарнир. Вокруг камбалы выложить 4 маленькие корюшки а-ля меньер без головы.

 

Камбала по-королевски

 

Потушить камбалу в нескольких ложках рыбного бульона и 15 граммах масла. Выложить, добавить гарнир из 4 отварных шампиньонов, 4 маленьких кнелей из рыбного фарша, 4 раковых шеек и 4 ломтиков трюфелей. Вокруг разместить мелкий цельный отварной картофель. Полить «Нормандским» соусом рыбу и гарнир.

 

Камбала по-русски

 

Отпассеровать в масле 8 ломтиков моркови, нарезанных кольцами, и колечки репчатого лука. Добавить немного зелени петрушки, 25 грамм масла и влить 1 децилитр воды. Довести до кипения. Вылить этот бульон в глубокое огнеупорное блюдо, положить в него надрезанную камбалу и готовить на плите, постоянно поливая рыбу сверху. Отвар должен упариться наполовину. В последний момент в него надо добавить лимонный сок и 40 грамм масла. Подавать в том же блюде, в котором готовилась камбала.

Примечание. Вместо огнеупорного блюда можно использовать любую глубокую овальную емкость. Потом следует выложить рыбу на сервировочное блюдо, полить получившимся соусом. Камбала по-русски – это не что иное, как камбала, сваренная в курт-бульоне. В конце приготовления следует добавить в этот курт-бульон масло.

 

Камбала «Сен-Жермен»

 

Приправить камбалу, окунуть в топленое масло, обвалять в свежих хлебных крошках, прижать их к рыбе ножом. Потом полить топленым маслом, зажарить на гриле. Выложить на горячее блюдо, окружить гарниром из отварного картофеля, вырезанного в форме оливок. Отдельно подать «Беарнский» соус.

 

Камбала «Сен-Мало»

 см. Молодой палтус «Сен-Мало».

 

Камбала в белом вине

 

Отделить филе, вложить с двух сторон внутрь рыбы по большому шарику масла. Посыпать дно огнеупорного блюда, смазанного маслом, половиной мелко нарезанной луковицы, сверху положить рыбу, тушить ее на медленном огне под крышкой в белом вине, рыбном бульоне и отваре из шампиньонов. Сцедить жидкость, вынуть рыбу, покрыть ее соусом на белом вине и обжарить до коричневого цвета. Можно не обжаривать.

Примечание. В действительности не надо обжаривать камбалу, приготовленную таким способом. Однако есть кулинарные дома, где согласно пожеланиям клиентов ее обжаривают.

 

Камбала в красном вине

 

Готовить как печеную камбалу, добавив в вино немного густого мясного бульона.

 

Камбала в винах

 

Такая камбала готовится как камбала в вине «Шамбертен» или в шампанском. Эти напитки можно заменить сухими бургундскими или бордоскими белыми и красными винами, такими, как «Волнэ», «Поммар», «Романэ», «Мюзиньи», «Шато Марго», «ШаблиМутон», «Мерсо», «Монраше», «Шато д'Икем» и др.

 

Филе камбалы

 

Филе камбалы готовят в его естественном виде, то есть длинным и плоским. Иногда его сворачивают и фаршируют или не фаршируют. Способ приготовления уточнен в каждом рецепте. Также из филе камбалы делают рулеты. В любом случае сначала снимают кожу, удаляют нервную ткань (пленку), которая покрывает мясо. Иначе филе во время приготовления деформируется. После разделывания филе его слегка сплющивают ножом. Филе камбалы надо тушить или варить в небольшом количестве воды, под крышкой, без кипячения. В этом случае мясо будет белым, а при кипячении оно становится жестким, кроме того, само филе может изогнуться или свернуться. Обычно используют 1 децилитр жидкости на 4 филе.

 

Филе камбалы по-американски

 

Сложить филе, отварить в рыбном бульоне и выложить полукругом. Нафаршировать середину ломтиками хвостов омаров. Полить филе и гарнир омаровым соусом.

 

Филе камбалы по-английски

 

Запанировать филе в хлебных крошках, потушить в очищенном масле. Выложить на горячее блюдо, смазать размягченным маслом «Метрдотель».

 

Филе камбалы по-андалузски

 

Приготовить рыбный фарш, добавить в него 50 грамм нарезанного тушеного стручкового перца (на 1 килограмм фарша). Смазать филе рыбы этим фаршем. Закатать в рулеты, потушить в сливочном масле. Выложить каждый рулет на половинку тушеного маленького томата, фаршированного ризотто сладкого перца. Разложить на круглом блюде. Каждую половинку томата поместить на колечко приправленного, обвалянного в муке и обжаренного на растительном масле баклажана. Полить ореховым маслом.

 

Филе камбалы «Арморикен»

 

Отварить филе камбалы. Выложить на блюдо, нафаршировать сверху отварной селедочной молокой. На каждую молоку положить отваренную устрицу, а с каждой стороны – пассерованный ломтик из хвоста омара. Полить «Американским» соусом со сливками.

 

Филе камбалы «Бель-Меньер»

 

Приготовить филе а-ля меньер. Запассеровать мелко нарезанный лук в масле. Выложить этим луком блюдо, сверху положить филе, окружить его половинками томатов по-провансальски. Полить ореховым маслом.

 

 

Сложить филе, отварить в рыбном бульоне. Выложить на крустаду полукругом, середину украсить горкой брандады из трески с трюфелями. Полить филе сливочным соусом. Отдельно подать соусник с тем же соусом.