Суп-пюре «Креси» по старинному рецепту

Суп-пюре «Кормэ»

 

Отбланшировать в течение 5 минут 625 грамм зеленой фасоли. Мелко нарезать 400 грамм картофеля. Потушить в масле фасоль и картофель. Заправить ³/₄ литра белого консоме и поставить варить. Процедить через ткань. В конце добавить 3–4 децилитра кипяченого молока и масло.

Гарнир: 60 грамм отварной мелкой стручковой фасоли.

Из этого супа можно приготовить суп-велуте и суп-крем.

Примечание. Картофель, обеспечивающий загущение, можно заменить тем же количеством фасоли сорта фляжоле.

 

Суп-пюре «Креси»

 

Натереть стружкой мякоть 5–6 морковок, чтобы получилось 600 грамм (можно мелко нарезать цельную морковь, если она свежая). Приправить шепоткой соли и щепоткой сахарной пудры. Потушить в масле вместе с репчатым луком и веточкой тимьяна. Заправить 1 литром белого консоме. Добавить 125 грамм риса и поставить на слабый огонь. Процедить через ткань. В конце варки добавить 2 децилитра консоме и масло. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп– крем.

Суп-пюре «Креси» по старинному рецепту

 

Готовить, как описано выше, заменив рис на 300 грамм хлебных крутонов, обжаренных в масле.

 

Суп-пюре «Креси» а-ля бриард

 

Потушить морковь и лук в масле, как описано выше. Вместо риса использовать 250 грамм картофеля и заправить 1 литром воды. Процедить через ткань. В конце добавить 2 децилитра свежих сливок и масло. С этого супа не снимается пена. При подаче на стол положить в суп 2 столовые ложки маленьких жареных крутонов и листья кервеля.

 

Суп-пюре «Креси» с рисом, японскими жемчугами (вид риса) и т. д

 

Способ приготовления этого супа остается тем же. Только вместо гарнира из хлебных крутонов используется гарнир из риса (1,5 литра готового супа-пюре на 0,5 литра гарнира). Гарнир из риса готовится следующим образом: отварить 35 грамм риса в 4 децилитрах консоме.

Примечание. Используемый гарнир обязательно упоминается в названии супа «Креси».