Суп-пюре «брессан». Суп-пюре из сельдерея. Суп-пюре «клермон». Суп-пюре «компьеж». Суп-пюре «конде». Суп-пюре «конти». Суп-пюре «конти» а-ля брюнуаз

Суп-пюре «Брессан»

 

Нарезать крупными кубиками 750 грамм очищенной тыквы. Заправить ³/₄ литра молока, добавить 20 грамм соли, щепотку сахарной пудры и вскипятить. Потом добавить 300 грамм хлебных крутонов, обжаренных в масле. Процедить через ткань. В конце влить 1 литр кипяченого молока, 1 дицилитр сливок, положить 160–200 грамм масла.

Гарнир: 60 грамм итальянских мучных изделий, сваренных в молоке. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп-крем.

 

Суп-пюре из сельдерея

 

Тонко нарезать и слегка пробланшировать 750 грамм белой части стебля сельдерея. Сцедить жидкость, потушить в масле, заправить 1,5 децилитра белого консоме. Добавить для загущения 350 грамм картофеля и поставить на слабый огонь. Процедить через ткань, добавить масло. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп– крем.

Примечание. Для загущения можно использовать 150 грамм риса.

 

Суп-пюре «Клермон»

 

Очистить 750 грамм бланшированных каштанов. Поставить на небольшой огонь вместе с 750 граммами нарезанной бланшированной белой части стебля сельдерея, 100 граммами мелко нарезанного и обжаренного в масле репчатого лука и ³/₄ литра белого консоме.

Процедить через ткань. В конце варки влить 0,5 литра молока, заправить маслом.

Гарнир: тонкие колечки репчатого лука, обвалянного в муке и обжаренного в масле, 60 грамм отваренной в консоме овернской пасты.

Суп-пюре «Компьеж»

 

Отварить в 1 литре воды 375 грамм белой сухой фасоли. Добавить 12 грамм соли, репчатый лук, пассерованный в масле, разрезанную на четвертинки маленькую морковку, букет из ароматных трав, включая гвоздику. Сцедить жидкость с фасоли, вынуть морковь и букет из трав. Растереть фасоль и протереть через сито. Добавить приправы и влить 0,5 литра молока. Положить масло и 150 грамм отпассерованного в масле щавеля, листья кервеля. Из этого супа можно приготовить суп-велуте и суп-крем.

 

Суп-пюре «Конде»

 

Отварить в 1,5 децилитра воды с 18 граммами соли 400 грамм красной фасоли. Довести до кипения, снять пену. Добавить 2,5 децилитра красного кипяченого вина, букет из ароматных трав, луковицу с гвоздикой, разрезанную на четыре части морковку и поставить на небольшой огонь. Когда сварится фасоль, сцедить с нее жидкость и вытащить из супа букет из трав, лук с гвоздикой, морковь. Процедить через ткань, смешать с отваренными овощами, добавить масло.

 

Суп-пюре «Конти»

 

Перебрать чечевицу и отварить ее в 1 литре консоме. Добавить 125 грамм отварной грудинки, нарезанной кубиками, и ароматный букет из сухих овощей. Сцедить воду с чечевицы, вынуть ароматный букет. Растереть чечевицу, смешать с отварными овощами и процедить через ткань. В конце добавить 2,5 децилитра консоме, масло, листья кервеля.

 

 

Приготовить 1,5 литра супа-пюре «Конти», как описано выше. Перед сервировкой положить нарезку «Брюнуаз» (нарезанные маленькими кубиками овощи) и листья кервеля.