Визначення масової частки вологи

Визначення масової частки вологи

 

Масову частку вологи у карамельній масі визначають пікнометричним методом. Мірну колбу місткістю 100 см³ наповнюють дистильованою водою і зважують з точністю до 0,01 г. Воду виливають, а колбу використовують для проведення дослідження. Карамель звільняють від глазурі, цукру та інших обробних матеріалів.

Потім скальпелем нашкрябують у ступку карамельну масу, подрібнюють і зважують наважку масою 20 г. Наважку карамельної маси переносять за допомогою лійки в мірну колбу місткістю 100 см³,  розчиняють у воді. Доливають до позначки і колбу з розчином зважують із точністю до 0,01 г. При цьому стежать за тим, щоб на зовнішній поверхні і всередині горловини колби не було краплин вологи (їх знімають за допомогою фільтрувального паперу чи джгутика). Відношення маси колби з розчиненою наважкою карамелі до маси колби з дистильованою водою показує відносну густину розчину, за якою визначають масову частку сухих речовин і вологи в карамельній масі у табл.5.2.

Визначення кислотності

 

Кислотність карамелі визначають методом титрування і виражають у градусах. Для визначення кислотності зважують 5 г заздалегідь подрібненої у ступці карамельної маси. Наважку без втрат переносять у конічну колбу, розчиняють у 50 см³ дистильованої води, температура якої становить 60°С, перемішують до повного розчинення карамельної маси і охолоджують. Потім додають 3-4 краплі фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм³ до появи блідо-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв. Кислотність розраховують за формулою