Технологическая линия производства вареных колбас

Колбаса.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.

Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и за­мороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и кон­центрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал,

молоко, яйцепродукты.

Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистен­цию На разрезе продукта фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпи­ка или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или ярко-розовый без серых пя­тен Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха

Требования к внешнему виду определяются действующей нормативно-техниче­ской документацией, утвержденной в установленном порядке Они ориентированы на спрос потребительского рынка, хороший дизайн, удобство при транспортировке и воз­можность контроля качества готовых изделий. Вареные колбасы упаковывают в обо­ротную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой до 20 кг

Вареные колбасы высшего сорта (диабетическая, докторская, любительская, сто­личная, останкинская, прима, молочная и др.) имеют срок реализации при темпера­туре 0.. .8 °С и относительной влажности воздуха 75.. .85 % не более 72 ч, а колбасы 1. 2 и 3 сортов — 48 ч с момента окончания технологического процесса при исполь­зовании обычных колбасных оболочек. Срок реализации может быть увеличен при использовании специальных формующих материалов из полимерных пленок.

Особенности производства и потребления готовой продукции.

Обваленное мясо жилуют и нарезают в зависимости от группового ассортимента на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и подвергают посолу мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов. Затем сы­рье повторно измельчают в два этапа: грубо (на волчке) и тонко (на куттере).

Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с ре­цептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на кут­тере, куттере-мешалке, мешалке-измельчйтеле или других машинах.

Вначале загружают нежирное мясное сырье (измельченное на волчке с диамет­ром отверстий решетки 2...3 мм): говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свини­ну, баранину жилованную. а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфатиды, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3...5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3.. .5 мин, за 2...5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.

При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых пре­паратов (изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т.д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратиро-ванных белковых препаратов. Общая продолжительность обработки фарша на кут­тере или куттере-мешалке 8... 12 мин, температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12...18 °С.

Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах или измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют несоленое жилованное мясо в кусках. Для этого загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрата натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 15 кПа и куттеруют сырье 5...8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерование в течение 3...4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность куттерования 8...12 мин. Температура готового фарша 11...12°С.

Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья и составляет 15...30 % от массы куттеруемого сырья. Для снижения темпера­туры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью.

Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем произво­дят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах при остаточном давлении 8 кПа. Наполнение фаршем искусственных оболочек диамет­ром 100..120 мм производят с использованием цевок диаметром 40...60 мм. Вязку батонов производят вискозным шпагатом и льняными нитками. В последнее время широко используются искусственные полимерные оболочки и их формовка произво­дится с помощью клипсаторой.

Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, подвергают кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплот­нения фарша) в течение 2 ч при 0...4°С.

В стационарных камерах батоны обжаривают при 90... 100 °С в течение 60... 140 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при тем­пературе 75...85 ^СС до достижения температуры в центре батона 70°С . После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до достиже­ния температуры в центре батона не выше 15°С.

Стадии технологического процесса.

Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий:

—- предварительное измельчение мясного сырья;

— посол и созревание мяса;

— тонкое измельчение и приготовление фарша;

— шприцевание фарша в оболочку;

— вязка батонов и навеска его на раму;

— тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение);

— хранение и упаковка.

Характеристика комплексов оборудования.

 Линия начинается с комплекса оборудования для предварительного измельчения мясного сырья, в состав которой входят волчки-жиловщики, блокорезки, блокорезка-измельчителъ и напольные те­лежки.

В состав линии входят комплекс оборудования для посола мяса, состоящий из смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса, а также комплекса оборудования для посола и созревания мяса.

Комплекс оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоя­щую из стационарных стеллажей и напольных тележек.

Ведущим является комплекс оборудования для тонкого измельчения и приготов­ления фарша, в состав которого входят волчок, куттер, смеситель-измельчитель, мешалка-измельчитель, куттер-мешалка и фаршеприготовительный агрегат.

Комплекс оборудования для шприцевания фарша в оболочку состоит из шприца, конвейера для вязки колбас, клипсатора, колбасного агрегата и колбасных рам.

Завершающий комплекс состоит из термоагрегата непрерывного действия или термокамеры периодического действия.

Устройство и принцип действия линии.

После разделки и обвалки мясо на­правляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатиче­ских сосудов, хрящей мелких косточек и загрязнений.

Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3. в которых произво­дят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4.

На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осу­ществляют с помощью поселочного агрегата 5 или комплекса оборудования для по­сола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором — фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весо­вой бункер смесителя. Поселочные вещества подают автоматические дозаторы в ко­личестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.

При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и приготовле­ния фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на кон­вейерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы 10.

Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша и автоматы для формования колбасных изделий. Смеситель-измельчитель // предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингреди­ентами и последующим его тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном аг­регате 13.

 

 

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения)