вареному мясу гребешка. Наличие посторонних примесей не допускается.

вареному мясу гребешка. Наличие посторонних примесей не допускается.

Предельный срок хранения при температуре -18 °С не более 2 мес.

Мясо кальмара. Должно иметь чистую поверхность, естественный цвет, консистенцию после оттаивания плотную, эластичную. Запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят при температуре -16 °С в течение 6 мес.

Иглокожие. При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно быть более 10—15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25 — 30 мг% летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание около 60 — 80 мг% летучих оснований делает беспозвоночных не пригодными к употреблению.

<<

Самородова И.П.. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. 2015.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.  Хотя такие морепродукты, как креветки, обычно продаются лишь в замороженном или охлажденном виде, следует отметить, что все панцирные лучше покупать живыми и об­рабатывать непосредственно перед подачей на стол. Это не только гарантирует их мак­симальную свежесть и высокие вкусовые качества, но и лучше всего ограждает потре­бителей от возможности заражения и пищевого отравления.

ХРАНЕНИЕ Идеальное место для хранения живых ракообразных — емкости с морской или пресной водой, но это возможно лишь в ресторанах, специализирующихся на морепродуктах. В остальных случаях омары, крабы и раки могут жить 24 ч, если их накрыть влажной тка­нью и держать в холодном месте. Мидии и устрицы можно хранить до 24 ч в очень хо­лодном месте, накрыв влажным мешком. Впрочем, правило тут одно — готовить их как можно скорее и поддерживать регулярный цикл заказа и использования.

Наименование сырья

Показатели качественного сырья

Условия и сроки хранения

Краб

Как правило, съедобные экземпляры крабов не мельче 12¹/₂ см (измеряется поперек спины). Более мелкие в пищу не годятся. Оптимальный вес крабов — около 1—2 кг (жи­вого веса). У более крупных крабов мясо становится жестким. Мясо в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красноватого цвета в вареном виде. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше -18 °С не более 3 мес, а при температуре 0 … 2 °С – 2 сут.

Креветки замороженные

Консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светлый. Вкус и запах в вареном виде – свежего мяса, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.

 

Креветки варено-мороженые

Консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатая. Цвет белый с розоватым покровом беж потемнения и пожелтения.

 

Раки

Для пресноводных раков размер не имеет значения; самые мелкие идут на супы и соусы, а более крупные, по 40-120 г, - для специализированных блюд. Должны иметь чистую поверхность и твердый панцирь, не допускаются наросты и повреждения.

Живых раков хранят в затемненном помещении при температуре 3 °С не более 2 сут., а вареных при наличии холода – не более 12 ч.

Омары, лангусты

Оптимальный вес омара — 600—900 г; у более крупных мясо более жесткое и волок­нистое. Самки омара отличаются более широким хвостом, первая пара щупальцев скрыта под хвостом, а возле головы туловище самки мягкое и покрыто пушком; самки могут быть с икрой. У омара-самца хвост более узкий, а первая пара щупальцев малень­кая и твердая. Считается, что мясо самцов выше по качеству, но тут можно поспорить. Лангусты пригодны в пищу, если в них не больше 3 кг живого веса. Свыше этого мя­со делается грубым и менее вкусным. В варено-мороженом виде должны иметь чистый и плотный панцирь бледно-розового цвета, упругое и плотное белое мясо.

Варено-мороженых омаров хранят при температуре – 18 °С до 8 мес.

Криль

Замороженные брикеты белковой пасты «Океан» должны быть плотными, розового или красного цвета, без признаков окислившегося жира. Консистен­ция после оттаивания крупитчатая или творогообразная, вкус и аромат прият­ные.

При -18 °С до 8 месяцев, при -10 °С — не более 30 суток.

Устрицы

Должны иметь чистую поверхность створок, допускаются известковый налет и обрастание не более чем на ½ часть поверхности створок. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки; использовать такие устрицы нельзя. Чтобы створки не раскрывались, устриц следует хранить обязательно под гнетом. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.

Устрицы живучи: при температуре 10 °С они остаются живыми 10 - 15 дней, что облегчает возможность соблюде­ния основного кулинарного к ним требования: их надо подавать к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Лучшая темпера­тура для хранения около 0 °С, при температуре ниже -3 °С они погибают.

Морские гребешки

Блок замороженного филе должен быть целый, чистый, плотный с ровной поверхностью. Цвет филе от белого до , бело-серого, розово-кремового до оранжевого. Консистенция после размораживания эластичная, а после варки плотная, мягковатая. Вкс и запах (после варки) приятные, свойственные вареному мясу гребешка. Наличие посторонних примесей не допускается.

Предельный срок хранения при -18 °С не более 2 месяцев.

Мясо кальмара.

Должно иметь чистую поверхность, естественный цвет, консистенцию после оттаивания плотную, эластичную. Запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков.

Хранят при -16 °С в течении 6 мес.

Иглокожие.

При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, ко­личество которых не должно быть более 10—15 мг %. Содержание в бес­позвоночных более 25—30 мг % летучих оснований свидетельствует о глубо­ких изменениях в белковых тканях. Содержание около 60—80 мг% летучих оснований делает беспозвоночных непригодными к употреблению.

 

 

1.10. Инвентарь необходимый при обработке и приготовлении нерыбных продуктов моря

1. Большая кастрюля; 2-3. Большой и маленький сотейники; 4-5. Формы для запекания; 6. Дуршлаг; 7-8. Большая и маленькая сковороды; 9. Миска; 10. Разделочная доска; 11. «Циновка» для роллов 12. Пергамент; 13. Скалка; 14. Мясорубка;

15. Пинцет; 16. Кухонные ножницы; 17. Длинные деревянные шпажки; 18. Нож для цедры; 19. Мерная ложка; 20 Щипцы для ракообразных; 21. Иголка для улиток; 22. Вилка для омара; 23. Вилка для устриц; 24. Нож для устриц; 25. Мельница для перца;

26. Универсальная терка; 27. Прихватки; 28. Таймер; 29. Кулинарные кольца; 30. Кондитерский мешок с разными насадками; 31. Маленький нож; 32. Большой нож; 33. Нож для филе; 34. Нож для разделки рыбы; 35. Нож для чистки овощей;

36. Силиконовый коврик; 37. Венчик; 38. Кулинарная кисточка; 39. Деревянная лопатка; 40. Ступка с пестиком; 41. Шумовка; 42. Ложка с длинной ручкой; 43. Половник; 44. Блендер