МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

29.10.2021г.

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

РАЗДЕЛ 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 2.2. Классификация и обработка экзотических, редких видов рыбы и нерыбного водного сырья.

Тема: Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья.

Домашнее задание  1. Изучите теоретические сведения.

2. Ответьте на контрольные вопросы в рабочей тетради (вопрос-ответ).предоставить свои работы к 02.11.2021г.

Крабы.

Как правило, съедобные экземпляры крабов не мельче 12,5 см (измеряется поперек спины). Более мелкие в пишу непригодны. Оптимальная масса крабов — около 1 — 2 кг (живой массы). У более крупных крабов мясо становится жестким.

В сыром виде мясо имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красноватого цвета в вареном виде. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов. Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше -18 °С не более 3 мес, а при температуре 0 — 2 °С — 2 сут.

Креветки замороженные. Консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светлый. Вкус и запах в вареном виде — свежего мяса, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.

Креветки варено-мороженые. Консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатая. Цвет белый с розоватым покровом без потемнения и пожелтения.

Омары, лангусты. Оптимальная масса омара — 600 — 900 г; у более крупных мясо более жесткое и волокнистое. Самки омара отличаются более широким хвостом, первая пара щупальцев скрыта под хвостом, а возле головы туловище самки мягкое и покрыто пушком; самки могут быть с икрой. У омара-самца хвост более узкий, а первая пара щупальцев маленькая и твердая. Считается, что мясо самцов выше по качеству.