Японская трапеза. Японская сервировка стола

Сервировка стола к чаю

Предлагаем вам классический вариант сервировки стола для подачи чая. На стол ставятся следующие предметы:

чашки и блюдца (ручка в чашке развёрнута вправо),

чайные ложки (располагаются на блюдце или за чашкой параллельно столу, ручкой вправо),

малый заварочный чайник,

большой чайник с кипятком,

кусковой сахар в сахарнице со щипцами или на розетке (в креманке),

варенье, джем или мед в розетке или вазочке ставят слева,

лимон подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания,

молочник или сливочник ставят на пирожковую тарелку справа от гостя.

Используемая посуда и приборы: чайные чашки с блюдцами, стаканы в подстаканниках; малый заварочный чайник; большой чайник для кипятка; сахарница; розетки; молочник; сливочник; чайные ложки; вилка для лимона.

 

Сервировка стола к обеду

 

Подготовка стола к обеду на четыре человека по меню.

На столе, на котором заранее поставлен комплектный прибор, для каждого посетителя кладут в 2 см от края стола столовый нож, около него справа закусочный нож, а около него столовую ложку.

Затем в 20-30 см в глубь от края стола между верхом столового ножа и вилки кладут десертный нож лезвием к краю стола и ручкой к ножам, десертную вилку ручкой к вилкам и десертную ложечку ручкой к ножу.

Официант подходит с левой стороны посетителя и на расстоянии длины ножа и на 2 см от края стола кладет столовую вилку, а слева от нее закусочную вилку. После подачи приборов официант подает с правой стороны каждому посетителю фужер (для газированной воды) и ставит его напротив верха столового ножа, а справа от фужера немного вглубь ставит рюмку емкостью 0,1 л для белого вина. Слева от вилки кладут полотняную салфетку, сложенную определенным образом.

Составление меню обеда Примеры:

Суп из телятины с овощами
Котлеты по чирпански
Крем ванильный
Хлеб
Вода газированная

Суп с фрикадельками
Гювеч вегетарианский
Струдель
Хлеб
Вода газированная

Сервировка обеда на видео.

Обслуживание посетителей начинается с подачи тарелки с хлебом, которую официант ставит на середину стола. Затем с правой стороны посетителей он подает газированную воду, наливает бокалы наполовину и ставит бутылку за фужером. Бульон подают в суповой миске с правой стороны посетителя, причем заранее на стол ставят нагретые суповые тарелки. Сырой желток яйца подают в рюмке для яиц, которую ставят на подстановочную тарелочку с салфеткой и подают с левой стороны посетителя, причем тарелочку ставят за вилками.

Официант убирает использованные тарелки и ложки специальными приемами или на поднос и подает закуску, приготовленную и порционной сковородке для каждого посетителя. Сковородки ставят на подстановочные тарелки, застланные бумажной салфеткой, с правой стороны посетителя. К закуске можно подать белое вино. После того как убраны порционные сковородки, тарелки и закусочные приборы, подается второе блюдо. Его подают на тарелке с правой стороны посетителя. После этого подают тарелки с салатом, которые ставят с левой стороны за вилками. Ко второму блюду подают белое вино.

Тарелки из под второго блюда и из под салатов убирают одновременно с приборами и тарелкой для хлеба, причем на верхнюю тарелку ставят тарелки из под салата, на нижнюю складывают приборы и остатки пищи, а на третью ставят остальные мелкие столовые тарелки: Рюмки для вина убирают с помощью подноса. Стол тщательно очищают от крошек и остатков пищи, после чего подают торт с правой стороны на тарелках.

При подаче торта ножи перемещают направо от тарелок, а вилки налево. Использованные тарелки и приборы убирают. Второй десерт (мороженое) подают справа от посетителя в металлических креманках на подстановочных тарелках, застланных бумажными салфетками. Одновременно ложки перекладывают направо. Кофе подают в самом конце, после того как уберут посуду после подачи десертов.

Сервировка стола к обеду №1

Основное блюдо в этом варианте обеда – густой суп, крем-суп или спагетти.

- Подобное основное блюдо подают в глубокой тарелке, она ставится в центр на тарелку для второго блюда, которая при начале трапезы будет играть роль подставки.

- Слева от тарелки располагают вилку, а справа нож и ложку.

- Слева от главного блюда находится тарелочка для хлеба с ножом для масла или паштета.

- Справа по диагонали от центрального блюда ставят стакан для вода или сока, а подле него винный бокал.

 

Сервировка стола к обеду №2

Обед в данном случае включает в себя легкий суп, закуску/салат, мясное блюдо и десерт.

- Тарелки выставляются одна внутри другой – пирамидкой подставок.

- Слева две вилки, справа два ножа и ложка. Очередность применения приборов – начиная от края.

- Приборы для десерта выкладывают над центральной тарелкой. Ложка под правую руку – десертная вилка под левую.

- Слева по диагонали от центрального блюда располагается тарелочка для хлеба с отдельным ножом на ней.

- Бокалы и стакан для воды/сока ставят так, чтобы самый высокий из них был дальше всего от сидящего за столом.

Сервировка стола к ужину

Сервировка стола к ужину имеет ряд принципов. Стол к торжественному ужину сервируется таким же образом, как и к обеду. Обычно на такой ужин подаются те же блюда, что и на обед, за исключением первого блюда. Сервировка стола к обычному ужину предполагает:
— отдельно должен стоять стол для закусок;
— на основной стол не надо ставить вазу с фруктами. Фрукты подаются отдельно в конце вечера. Прекрасным дополнением будут свечи в красивом подсвечнике или ваза с живыми цветами;
— на каждую сторону стола ставятся круглые блюда небольшого размера с тортом, пирожными, желе и пр.;
— рядом с ними два блюда продолговатой формы с основным блюдом, чего требует правильная сервировка стола к ужину;
— затем ставятся два узких, длинных блюда с заливным (мясным, рыбным, из дичи);
— между блюдами ставятся бутылки с водой, виной, на специальных подставках. Рядом стопки небольших тарелок для основного блюда. В стопке должно быть на две тарелки больше числа гостей. На эти тарелки кладут необходимые приборы;
— в четырех местах стола, рядом с блюдами со сладким ставятся тарелочки для десерта. Опять на верхние лишние тарелки кладут десертные ложки и вилки;
— по периметру стола кладутся тарелки для заливного, с правой их стороны кладут вилки, чего требует сервировка стола к ужину;
— на стол ставят четыре соусника, солонок на столе должно быть в два раза меньше, нежели приборов;
— впереди прибора ставят рюмки, фужеры, бокалы для шампанского, если предполагается этот напиток;
— посуда должна быть подобрана по цвету и рисунку, как того желает сервировка стола к ужину. Желательно, чтоб все предметы были из одного сервиса. Если это невозможно, то следует соблюдать правило: блюда для заливного и тарелки для него должны быть одинаковыми, блюда, тарелки для основного блюда и салатники — другого цвета и т.д. Возможен другой цвет и рисунок тарелок для десерта или сладких блюд. Это же правило действует и при подборе приборов.

На стол сервировка стола к ужину располагает правильно сложенные салфетки.

Стол для ужина сервируется более разнообразно, нежели для обеда. Рассмотрим несколько стилей:

1. Английская сервировка стола к ужину. При ней используются свечи. Такой способ приемлем при небольшом количестве гостей. Но такой стол богат деталями. Необходимы красивые цветы, старинные предметы обихода, дорогая, желательно фамильная посуда. Каждый предмет должен соответствовать стилю столь изысканной сервировки. Каждый компонент сервировки должен гармонично вписываться в общий ансамбль. Такому ужину хорошо сопутствует утонченная музыка. Хорошим фоном послужит зажженный камин.

2. Сервировка стола к ужину по сезону. Стол должен быть стилизован под определенный сезон. Например, осенью возможна желтая или красно-коричневая скатерть, оранжевая посуда, букеты из осенних листьев, свечи и салфетки осенней направленности. Хорошо будет смотреться посуда из керамики. На столе должны присутствовать овощи, фрукты, ягоды, урожай которых собирают осенью. Аналогично можно придумать сервировку для любого другого времени года.

При сервировке стола к ужину сначала на стол ставятся маленькие тарелки, на них закусочные. Сверху кладется сложенная салфетка.

Слева от гостя должна стоять хлебная (пирожковая) тарелка. Между нею и закусочной должны лежать три вилки в таком порядке от гостя: столовая, рыбная, закусочная. С правой стороны в противоположном порядке кладут три ножа. Перед тарелкой в два ряда ставят бокалы для напитков. Первый ряд (слева направо) состоит из рюмки для водки (настойки), бокала для крепленого вина или рюмку для мадеры, стакана для воды. Второй ряд (аналогично справа налево) бокал для белого вина и фужер для шампанского. Если будет подан десерт, то за рядами бокалов кладут приборы для десерта (ложку, вилку, нож), что предполагает сервировка стола к ужину.

Если ужин будет завершен чаепитием, то сразу на стол выставляются чашки для чая и блюдца. Но гораздо лучше, если стол для чая будет накрыт отдельно.

 

Сервировка стола к ужину №1

В этом варианте стол накрывают для ужина, состоящего из основного блюда и закуски.

- Тарелка для закуски и основного блюда располагаются одна внутри другой.

- Слева выкладывают две вилки, а справа два ножа. Используют сначала крайние приборы.

- Справа по диагонали выставляются бока для аперетива (винный), бокал для напитка под основное блюдо и стакан для воды/сока.

Сервировка стола к ужину №2

Большой праздничный ужин традиционно включает в себя закуску/салат, густой суп, а также основное блюдо. Обычно он сервируется как нечто среднее между обедом с густым супом и ужином с закуской. Тут уже и нарядная посуда фарфоровая, и обычный белый лаконичный столовый сервиз будут выглядеть торжественно.

 

В основе своей сервировка этого варианта – компиляция обеда №1 и ужина №1. Важная деталь, на которую стоит обратить особое внимание – место, отведенное ложке для супа. Она кладется над основной тарелкой так, чтобы ручка была с той стороны, с которой у сидящего за столом находится ведущая рука. Справа – для правши, слева – для левши.

 

Выбирая цветовое решение для посуды, скатерти, салфеток, помните о том, что оттенки красного способствуют пробуждению аппетита, тогда как синие тона воспринимаются более спокойно и сидящие за столом едят медленнее, больше разговаривают.

Японский обед и японский ужин: продукты

Чаще всего при японском застолье (не особо торжественном и не предполагающем большого количества гостей) соблюдается принцип под названием «ichiju sansai» — один суп + три дополнительных блюда.

Это может быть суп и рис (практически обязательные продукты), а также жареная рыба и вареные (тушеные, жареные) овощи. Получается «суп + еще 3 блюда». Однако чем торжественнее застолье и чем больше гостей, тем больше дополнительных блюд готовится – на стол ставятся холодные закуски, маринованные овощи, суши и т.д.

Японцы традиционно используют 5 способов приготовления пищи: подача в сыром виде(красивая нарезка, скручивание рулетом и т.п.), варка в кипящей воде, жарка на сковороде, жарка во фритюре и приготовление на пару. Японцы стремятся к гармонии во всем, поэтому в идеале хорошее застолье по-японски должно включать в себя блюда, приготовленные всеми пятью способами (сырая рыба, вареные суп и рис, приготовленные на пару овощи, жареная рыба, жаренные во фритюре овощи и т.п.).

Для достижения максимальной эстетики блюда подбираются по цвету. Есть пять цветов еды по-японски: черный, белый, красный, зеленый, желтый. В идеале на формальном застолье должны присутствовать все эти цвета: белый рис, черные баклажаны и суши роллы с нори наружу, красные, желтые и зеленые овощи и другие дары природы.

Кроме того, японцы стремятся и к гармонии вкусов и температур. Желательно, чтобы на столе были представлены все шесть «ипостасей еды»: горькая, сладкая, кислая, соленая, горячая и холодная.

Японская сервировка: посуда

В Японии нет западной традиции накрывать стол сервизом, выполненным в одном цвете и стиле. При желании, конечно, можно купить сервиз со множеством мисок и блюдец, но это вовсе не является необходимостью. Посуда может быть совершенно разномастной: часть – фарфоровой, еще часть – деревянной и немного пластиковой. Главное – красота посуды и удачное ее сочетание между собой, в особенности по цвету.

Например, при японской сервировке стола можно чередовать темную и светлую посуду или красную и черную. Так же чередуют посуду по форме (круглую с квадратной, квадратную с треугольной и т.д.).

Рис чаще помещает в темную – темно-коричневую или черную – посуду, чтобы она оттеняла белизну риса. Для подачи суши обычно используют деревянные подставки. Сакэ подают в кувшинчиках (графинах) без ручек, а пьют – из небольших стопочек, стеклянных, фарфоровых или деревянных. На стол ставят и зеленый чай в небольших чайничках. Чай японцы могут пить и перед трапезой, и после, и непосредственно во время приема пищи.

Японская сервировка стола: правила

Как и в западной культуре, в японской есть устоявшиеся и всегда соблюдаемые традиции, касающиеся расстановки блюд. Это так же важно и строго, как и европейское правило о том, что нож на столе должен лежать справа от тарелки.

Сервировка стола по-японски

Место едока должно быть отделено – для этого используют красивые подносы, лотки или подстановочные салфетки. Впрочем, в западной культуре это правило тоже присутствует. На это место ставятся только те блюда, которые будет есть один человек. Общие блюда ставятся по центру стола. Чаще всего используется «подстановочная салфетка», функцию которой выполняет тонкая циновка.

Ближе всего к сидящему находятся палочки для еды. Они лежат параллельно кромке столешницы. Палочки обязательно кладут на маленькие подставочки, чтобы тот конец, которым берут пищу, не касался стола. Этот конец должен смотреть влево. Это основное отличие от европейской сервировки стола: у нас приборы кладутся по бокам от тарелки, а в Японии – перед тарелкой.

Слева от сидящего за палочками ставится миска с горячим рисом.

Справа от миски с рисом по правую руку сидящего ставится миска с супом.

Тоже справа, но за миской с супом, ставится так называемое «основное блюдо», которое, как правило, готовится на медленном огне. Обычно это запеченная рыба или мясо. Это еще одна существенная разница с европейской сервировкой: у нас мясо кладут на основную тарелку прямо перед едоком, у них мясо или рыба лежит на тарелке за миской с супом.

Слева, за миской с рисом, ставится блюдо с овощами, обычно вареными.

Между этими двумя рядками блюд могут быть установлены емкости с соусом и небольшие блюда с маринованными овощами, рыбой и т.п.

Сложенная тканевая салфетка кладется слева от миски с рисом.

Это основной «шаблон» японской сервировки, который может варьироваться. Так, например, если хозяйка приготовила вместо супа и риса лапшу с соусом, то справа вместо миски с супом может стоять миска с лапшой, а слева вместо миски с рисом – емкость с соусом для лапши. Мясо или рыба, а также овощи располагаются стандартно – справа и слева за мисками с лапшой и соусом.

Для супа могут быть поданы ложки. Ложки в Японии более широкие и менее длинные. Кладется ложка так же, как и палочки – вдоль кроки стола ручкой вправо. Однако место ложки не так строго регламентируется, как место палочек. Ложку можно положить и справа от тарелки с супом.

Японский ужин и обед – соблюдаем этикет

Интересно, что в Японии, когда речь идет о домашних ужинах, нет строгой очередности поедания блюд, как это принято у нас. Мы сначала едим салат, потом – горячее жидкое блюдо, затем горячее второе, сопровождая прием употреблением холодных закусок. После этого пьем чай или кофе и едим десерт. Японцы ставят на стол сразу все – и суп, и рис, и мясо, и рыбу, и овощи, и закуски, и зеленый чай. Каждый сам решает, что он съест сначала, а что потом. Так, например, суп можно съесть в самом конце.

Японцы не едят, наклоняясь над столом. Это особенно касается блюд, подаваемых в мисках (супы, рис, лапша, овощи). Миску с едой нужно взять в руку, поднести близко к лицу и, пользуясь палочками, угощаться.

И рис, и лапшу, и даже суп едят палочками. Как есть японский суп палочками? Сначала из миски с супом съедаются все твердые составляющие, а затем оставшийся бульон выпивается прямо из миски. Либо, если поданы ложки, бульон съедается ложкой.

Лапша поднимается с помощью палочек из миски в одной руке и подносится ко рту. Лапша кладется в рот и втягивается. Японцы совсем не стесняются издаваемых при этом звуков. И уж тем более они не понимают, как можно накручивать лапшу на палочки!

Палочками нельзя размахивать во время еды. Нельзя пользоваться палочками как указкой, если во время трапезы идет беседа и вы хотите на что-то указать. Еда не накалывается на палочку! Палочка – это не шпажка!

Перед трапезой японцы произносят «За угощение!», а по окончании говорят «Gochisosamadeshita», что означает «Спасибо за еду!».

За угощение!