Шарлотка бисквитная с карамелью

Шарлотка бисквитная с карамелью

Яблоки промывают, очищают, удаляют семенное гнездо, режут мелкими кубиками.

Для приготовления карамели:

- в сотейник насыпаем сахар, добавляем воды и плавим карамель на сильном огне до появления коричневого цвета и тягучей консистенции.

Огнеупорную форму (около 20 см в диаметре) смазываем маслом и присыпаем мукой.

Размазываем карамель лопаткой по дну подготовленной формы; на карамель кладём кусочки сливочного масла.

Приготовление бисквитного теста: белок отделяем от желтка. К белкам добавляем 1/3 часть сахара и взбиваем до образования плотной устойчивой пены. Отдельно взбиваем оставшийся сахар с желтком. Две взбитые массы аккуратно смешиваем не взбивая. Добавляем заранее просеянную муку. Перемешивание производим силиконовой лопаткой очень аккуратно.

Подготовленные, яблоки высыпаем в подготовленную форму, равномерно распределяем по дну. На яблоки выкладываем тесто. Выпекам при температуре 180°С 30 минут, а потом ещё 30 минут при температуре 160 °С

Форму с готовой шарлоткой переворачиваем яблоками вверх, охлаждаем, шарлотку вынимаем из формы, нарезаем на порции.

Отпускаем со сладкими соусами, декорируем фруктами, ягодами, свежей мятой.

 

Блюда из яблок

Широкий ассортимент горячих сладких блюд в русской и других славянских кухнях готовят из яблок.

Яблоки печеные. Из яблок удаляют сердцевину, на ее место всыпают сахар. Яблоки укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу в течение 15...20 мин. Отпускают яблоки горячими или холодными. При подаче поливают соусом клюквенным или вишневым, или вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

Яблоки печеные со сливками взбитыми. Печеные яблоки охлаждают, поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами, а вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают взбитые сливки.

Яблоки с рисом. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, охлаждают до 60...70 °С. В кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маргарином, и запекают.

Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до готовности, кладут на кашу и поливают соусом яблочным или абрикосовым.

Яблоки в слойке. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на квадраты по размеру яблок. Очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом кладут на тесто, в отверстие насыпают сахар, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Шарлотка с яблоками. Яблоки очищают, удаляют семенные гнезда, нарезают мелкими кубиками, пересыпают сахаром. С пшеничного хлеба срезают корки, мякиш нарезают прямоугольными пластинами толщиной 0,5 см, (длина и ширина определяются размерами формы). Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Пластины хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара и обкладывают ими (смоченной стороной наружу) дно и стенки смазанной жиром формы.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба, смачивают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, затем выкладывают на блюдо или тарелку, поливают соусом абрикосовым или соус подают отдельно.

Яблоки в тесте жареные. Яблоки с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто.

Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто и быстро перекладывают во фритюр с температурой 170... 180 °С. Обжаривают до образования золотистой корочки, вынимают, дают стечь жиру.

Жареные яблоки кладут на тарелку с вырезанной бумажной салфеткой и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают отдельно.

Яблоки по-киевски. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности.

Для приготовления яично-сметанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, перемешивают. Отдельно взбивают сметану и белки и соединяют с желтками.

Отпускают блюдо в той сковороде, в которой оно запекалось, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Прочие сладкие блюда

Гренки с плодами и ягодами. С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (4...6 мм), пропитывают сладкой яично-молочной смесью и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске на гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с ягодами. Из песочного теста выпекают корзиночки при 240.. .260 °С в течение 12...14 мин. В корзиночки кладут подготовленную садовую землянику или малину и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.

Можно в корзиночки уложить отваренные в подкисленной воде дольки яблок (без кожицы и семян) и полить соусом абрикосовым (корзиночки с яблоками).

Можно уложить плоды и ягоды консервированные и перед отпуском полить соусом абрикосовым (корзиночки с плодами и ягодами консервированными).