Тема: Технология разделки хлебобулочных изделий – ватрушка.

Тема: Технология разделки хлебобулочных изделий – ватрушка.

Цель: Освоить приемы и навыки по разделке изделий из дрожжевого теста – ватрушка.

Если же серьезно, то ватрушка – это хорошая иллюстрация наших стереотипов о русской кухне. Казалось бы, наше древнее, исконное блюдо. Ведь, и правда, что может быть проще. Даже круглая ее форма – она же от экономии идет. Ну, что там 500 лет назад в крестьянской избе обрезал ножом лишнее тесто, чтобы сделать ровный прямоугольный пирог? Да еще складывал его на несуществующий металлический противень? А так – накатал колобок из теста, сплющил его, а в середину сверху начинку положил – творога, грибов или пшенной каши.

 

В.Даль. Толковый словарь живого великорусского языка

Они понятное дело различались по способу приготовления. Некоторые напоминали нынешнюю ватрушку – из дрожжевого теста, с простоквашей и т.п. Некоторые (архангельские калитки) делались наоборот из пресного ржаного теста. В ивановских кулейках и вовсе тесто песочное.

Различалась и начинка. Помимо традиционного сегодня для ватрушки творога или варенья использовались каши, грибы, рубленое мясо, позже – картофель.

Была разной технология и форма. У одних края круглые, у других с защипами. Калитки запекались уже с начинкой. А в удмуртских/коми перепечах сначала лепилась «чашечка» из теста, обжигалась в печи, и только потом в нее наливалась жидкая начинка с яйцом.

Все мы помним, как в 1795 году русский просветитель Василий Левшин сетует о том, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана ни писанию, ни тиснению».

Вот ватрушки как раз ярчайший пример этого «почти совсем забылись». Чуть выше приводилось множество региональных названий похожих на ватрушки блюд.