Сумський технікум харчової промисловості

Сумський технікум харчової промисловості

Національного університету харчових технологій

Інструкція

для проведення практичного заняття №9

з технології хлібопекарських виробів:

„Розрахунок виробничих рецептур приготування пшеничного тіста на рідких опарах”.

Тема : Способи приготування тіста з пшеничного борошна

Тривалість заняття : 2 години.

Мета проведення заняття :  

    навчальна:

- закріпити та поглибити знання студентів, отримані в період теоретичного навчання;

- вивчити методики розрахунку виробничої рецептури приготування пшеничного тіста на рідких опарах

- розвивати вміння працювати з довідковою літературою, навчальною літературою та аналізувати отриманні данні.

 

виховна:

- прищеплювати цікавість до практичного застосування теоретичних знань;

- розвивати уважність та працелюдство у студентів;

- виховувати відповідальність за точність виконання розрахунків.

Матеріально – технічне оснащення робочого місця :

- інструкція по проведенню практичного заняття № 9;

- схеми приготування пшеничного тіста;

-література: 

 [1].Дробот В.І Довідник з технології хлібопекарського виробництва.-К.: Руслана,1998–416 с.

 [2].Зверева Л.Ф., Немцов З.С., Волкова Н.П. Технология и ТХК хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

 [3]. Сборник рецептур по производству хлеба и хлебобулочных изделий

- обчислювальна машинка.

 

 

1. Теоретичні відомості

 

    Приготування тіста - перша і найважливіша стадія у виробництві хліба. Для раціональної організації приготування тіста лабораторія хлібозаводу складає виробничу рецептуру виходячи з уніфікованих рецептур для даного виду виробів.

    Виробнича рецептура включає витрату всіх видів сировини на порцію тіста (діжу) з розподіленням сировини по видам напівфабрикатів.

    При безперервних методах приготування тіста визначають витрату сировини за хвилину.

    Годинна витрата борошна розраховується по формулі:

 

                                 Р^п_год · 100

    М^б_год =                              , кг/год                               (1)   

                                     В_пл    

 

де Р^п_год - годинна продуктивність печі, кг/год

В_пл - плановий вихід,%

    Хвилинна витрата борошна розраховується по формулі:

              М^б_хв = М^б_год / 60 , кг/хв                                            (2)

    Маса сольового і цукрового розчинів розраховується по формулі:

 

                                 М_б · Р_с

           М_сол.р =                                                                             ( 3 )

                                 С_с

 

де Р_с - дозування солі (цукру) за уніфікованою рецептурою, кг

С_с -концентрація розчинів,%

    Маса іншої сировини (молочна сироватка, маргарин, молоко та ін.) розраховується по формулі:

 

                                 М_б · Р_сир

    М_сир =                                                                               ( 4 )

                                 100

 

де Р_сир - дозування сировини за уніфікованою рецептурою, кг

        

Маса води на приготування напівфабрикату розраховується по формулі:

                                 М_с.р · 100

    М_в =                                  - М_с                                ( 5 )

                                 100 - W_н/ф

де М_с.р - маса сухих речовин в напівфабрикаті (опарі, тісті)

W_н/ф - вологість напівфабрикату, %

М_с - загальна маса сировини на приготування напівфабрикату

        

У разі приготування тіста на рідких дріжджах або із внесенням пшеничних заквасок відомі витрати рідких дріжджів (закваски) G_др, % до маси борошна у тісті, та їх вологість W_др, %.

При приготуванні тіста на рідких дріжджах чи заквасках витрати борошна , кг, для виготовлення цього напівфабрикату  розраховують за вологістю напівфабрикату W_нф і за вологістю борошна W_б за формулою

.                                     (6)

Маса води, що витрачається для приготування рідких дріжджів (закваски)  , кг

.                                              (7)

Масу борошна і води, що витрачаються на приготування тіста, визначають за формулами, кг

,                                                 (8)

.                                                 (9)

Для складання рецептури приготування рідких дріжджів необхідно обчислити масу заварки G_зав, що використовується для приготування живильної суміші G_ж.с. Маса води у заварці , кг, якщо відоме співвідношення борошна і води (Б : В), становить

.                                                 (10)

Маса заварки G_зав,, кг

.                                             (11)

Кількість води, що додається при приготуванні живильної суміші, , кг

.                                             (12)

Вологість напівфабрикату , %, обчислюють за формулою

     .                      (13)

Обчислені дані зводять у таблицю.

 

Таблиця Пофазна рецептура приготування рідких дріжджів, кг

 

Сировина

і напівфабрикати

Заварка

Живильна

суміш

Рідкі

дріжджі

Борошно

-

-

Вода

-

Заварка

-

-

Живильна суміш

-

-

Всього…

 

Вологість тіста звичайно вище вологості виробу на 1,5% - для хліба з обойного борошна, 0,5-1% - для хліба з житнього і пшеничного сортового борошна, 0,5% - для булочних виробів.

 

Розрахунок рецептури приготування пшеничного на рідких опарах з використанням рідких дріжджів

 

 

Хліб пшеничний із борошна пшеничного ІІ сорту.

Вихідні дані за ГОСТ 27842-88:масова частка вологи W_х не більше 45 %; кислотність - не більше 4 град; пористість - не менше 65 %.

Рецептура: борошно пшеничне другого сорту - 100 кг;

                 дріжджі пресовані - 1,0 кг;

                 сіль - 1,3 кг.

Додаткові дані: масова частка вологи в тісті W_m = 45 + 1 = 46 %; масова частка вологи в опарі W_о = 70 %; масова частка вологи в рідких дріжджах W_др = 90 % [1, с. 143]. Заміну пресованих дріжджів рідкими здійснюємо з розрахунку: 1 кг пресованих дріжджів заміняємо 25-40 кг рідких дріжджів - залежно від сорту хліба. Можна також замінювати половину кількості пресованих дріжджів, а решту вносити як дріжджову суспензію

Маса сировини, сухих речовин і вологи у сировині тіста наведені в табл. 1

Таблиця 1 Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

 

Сировина

Маса, кг

Масова частка

вологи, %

Маса

сухих речовин, кг

Борошно пшеничне другого сорту

100,0

14,5

85,5

Сіль

1,3

1,3

Разом …

101,3

 

86,8

 

Вихід тіста визначаємо за формулою (5):

кг.

Загальну масу води в тісті обчислюємо за формулою (7)

G_в = 160,74 - 101,3 = 59,44 кг.

Розраховуємо масу розчину солі за формулою (3)

кг.

Масу води, що вноситься з розчином солі, обчислюємо за формулою

кг.

Масу води в тісті без врахування води, внесеної з розчином соли

кг.

Так як тісто готують без заливу води, кількість борошна в опарі визначають за формулою (6). У цьому випадку треба врахувати, що борошно і вода, які містяться в рідких дріжджах, входять до кількості борошна і води опари, тому формула (6) буде мати вигляд:

 кг.

Масу опари розраховуємо за формулою (3.35)

G_о = 30,13 + 55,74 = 85,87 кг.

Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, розраховуємо за формулою:

 

 кг.

Розрахунок рецептури рідких дріжджів

Масу борошна, що вноситься з 30 % рідких дріжджів, визначаємо за формулою (6)

 кг.

Масу води, що вноситься з рідкими дріжджами, обчислюємо за формулою (7)

 кг.

За умови співвідношення борошна і води у заварці (Б : В), рівному 1 : 3, витрати води при заварюванні заварки визначаємо за формулою (10)

 кг.

Масу заварки знаходимо за формулою (11)

G_зав = 10,53 + 3,51 = 14,04 кг.

Масу води, яка піде для приготування живильної суміші, розраховуємо за формулою (12)

 кг.

Масову частку вологи у напівфабрикаті обчислюємо за формулою (13)

%.

Рецептура приготування рідких дріжджів за фазами наведена в табл. 2.

 

Таблиця 2 Рецептура приготування рідких дріжджів за фазами, кг

 

Сировина

 і напівфабрикати

Всього

Заварка

Живильна суміш

Рідкі

дріжджі

Борошно

3,51

3,51

-

-

Вода

26,49

10,53

15,96

-

Заварка

-

-

14,04

-

Живильна суміш

-

-

-

30,00

Разом…

30,00

14,04

30,00

30,00

 

Маса борошна, внесеного під час замішування опари:

                                      (14)

 кг.

Маса води, внесеної під час замішування опари:

                                  (15)

 кг.

Рецептура приготування тіста за фазами наведена в табл. 3.

 

Таблиця 3 Рецептура приготування тіста за фазами для хліба пшеничного на 100 кг борошна, кг

 

Сировина

 і напівфабрикати

Всього

В

опару

У

тісто

На

оброблення

Борошно пшеничне другого сорту

100,00

26,62

68,87

1,00

Вода

55,74

29,25

-

-

Розчин солі

5,00

-

5,00

-

Рідкі дріжджі

-

30,00

-

-

Опара

-

-

85,87

-

Разом…

160,74

85,87

159,74

1,00