Розрахунок виробничої рецептири на хліб пшеничний

Розрахунок виробничої рецептири на хліб пшеничний

У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують згідно з формулою:

,                                                                   

де Е_нф – кількість напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на 25-30 % меншою за ємність апарату; G_нф – маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури.

У випадку порційного приготування напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном Е_т

,                                                                           

де е_т ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм³ геометричного об'єму діжі; V_д – геометричний об'єм діжі, дм³.

- рідкі дріжджі

40*330

Е_т = ----------= 132

     100

 

                                                       К_зав = ------- = 9

- рідка опара

40*330

Е_т = ----------= 132

     100

 

                                                       К_зав = ------- = 3,14

85,87

- тісто

Так як тісто готується безперервним способом, то розраховують годинні витрати борошна при роботі однієї печі , т/год

,                                                            

де Р_год – годинна продуктивність печі, т/год; В_х – плановий вихід хліба.

Потім розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

.

 

0,558*100

G^год_б = -------------- = 0,367

  152

 

    0,367*1000

                                                       К_хв = -------------- = 0,061

   100*60

 

Таблиця 4 – Виробнича рецептура приготування тіста для хліба пшеничного

Сировина

 і напівфабрикати

ВсьогоВсього

Рідкі дріжджі

Опара

Тісто

Борошно пшеничне другого сорту

100,00

31,59

83,59

4,2

Вода

55,74

238,41

91,84

-

Розчин солі

5,00

-

-

0,31

Рідкі дріжджі

-

 

94,2

-

Опара

-

-

 

5,24

Разом…

160,74

270,0

269,63

47,55

 

2 Індивідуальні завдання

 

Розрахувати виробничу рецептуру приготування пшеничного тіста на рідкій опарі з вмикористанням рідких дріжджів для :

 

Варіант 1, 11, 21. хліба пшеничного з борошна обойного формового масою 0,8 кг. Продуктивність вистійно-пічного агрегату ХПА-40 - 1107,7 кг/год.(1200,1050) Плановий вихід 157%.

Варіант 2, 12, 22. хліба забайкальського формового масою 1,0 кг. Годинна продуктивність вистойно-пічного агрегату ВНДІХП-Р2-59М 620 кг/год.(550,600) Плановий вихід151%.

Варіант 3, 13, 23.  хліба червоносільського з борошна 2с подового масою 0,8 кг. Хвилинна витрата борошна 7,2(7,0,7,4) кг/хв. Приготування тіста передбачено на половині рідких і пресованих дріжджів.

Варіант 4, 14, 24. арнауту київського масою 1,0 кг. Хвилинна витрата борошна 6,2(6,4;6,6) кг/хв. Приготування тіста передбачено на половині рідких та пресованих дріжджів.

Варіант 5, 15, 25. хліба кишенівського масою 0,8 кг. Годинна продуктивність печі ПХС-25М 580(500;520) кг/год. Плановий вихід 136%.

Варіант 6, 16, 26. хліба пшеничного з борошна 2с подового масою 0,5 кг. Годинна продуктивність печі РЗ-ХПУ-25 520(500;540) кг/год. Плановий вихід 135%.

Варіант 7, 17, 27. хліба громадянського з борошна 2с формового масою 0,7 кг. Хвилинна витрата борошна 9,2(8,5;9,0) кг/хв.

Варіант 8, 18, 28.  хліба пшеничного з обойного борошна подового. Годинна продуктивність печі ПХС-40М 720(680;700) кг/год. Плановий вихід 150%.

Варіант 9, 19, 29. хліба з пшеничного борошна 1с формового масою 0,8 кг. Хвилинна витрата борошна 7,2 (8,0;7,5)кг/хв.

Варіант 10, 20, 30.  хліба пшеничного з борошна обойного формового масою 1 кг. Годинна продуктивність вистойно-пічного агрегату ХПА-40 1100 (1200;1000)кг/год. Плановий вихід 145%.

 

3. Після виконання практичного заняття студент повинен :

       Вміти : виконувати розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста на рідких опарах з використанням рідких дріжджів

Знати :особливості розрахунку виробничої рецептури приготування пшеничного тіста на рідких опарах з використанням рідких дріжджів

 

 

 

Інструкцію складено викладачем    Тарабан Л.В.

                                                                                                Розглянуто на засіданні циклової

                                                                                                комісії спеціальності № 5.091714.

                                                                                                Протокол № ____ від ____________               

                                                                                                Гол. комісії _______ Т.В.Назаренко