Роль макаронных изделий в питании человека

Прессование

Для формования макаронных изделий применяются шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки  для непрерывного приготовления теста – тестомесители.

Компоненты теста с помощью  дозаторов в строго определенном объеме непрерывно дозируются в месильную камеру тестомесителя. Здесь образуется тесто, которое затем через отверстия поступает в шнековую камеру пресса. Там оно подвергается интенсивной механической обработке со стороны винтовой лопасти шнека, постепенно уплотняется, становится густой, упругой,пластической и вязкой массой. Сложившееся в шнековой камере тесто нагнетается дальше в небольшой передматричное пространство, заканчивается прессовой матрицей, через отверстия которой оно выпресовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Это давление развивается вследствие сопротивления формовочных отверстий матрицы истечению крутого макаронного теста. Его величина зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий и их конфигурации ее, характера истечения теста через отверстия и ряда других взаимосвязанных факторов.

Форма изделий, полученных прессованием, зависит от конфигурации, поперечного сечения формовочных отверстий матрицы. Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами с различной конфигурацией. Сплошные отверстия дают нитевидные изделия, а отверстия с вкладышами – трубчатые. Вкладыши своими заплечниками (в одних заплечники в форме перьев размещены под углом 120 ° С, в других Т-образные) опираются в закрайки входного стороны отверстий матрицы. Длина спрессованных нитей и трубочек может быть бесконечной, поскольку прессования шнеком осуществляется непрерывно.

Шнековые макаронные прессы благодаря подогреву теста до 40-45 ° С позволяют прессовать тесто с высокой скоростью, предъявляя определенные требования к качеству матриц из бронзы, латуни или с пластмассовыми вставками.

Температура теста значительно влияет на его реологическое поведение и на коллоидные процессы и биохимические превращения. Температура макаронного теста не превышает 40-45 ° .Во время прессования такого теста значительно возрастает рабочее давление, поверхность изделий становится грубой, темного или мучнисто-белого цвета, сами изделия легко разрываются под собственной массой. Сырые и готовые с перегретого теста изделия неустойчивы во время сушки и хранения, пораженные трещинами, ломкими и хрупкими.

Низкая температура теста также нежелательна: задерживается процесс гидратации белков клейковины, тесто теряет свою пластичность, становится более упругим, а на поверхности сырых изделий увеличивается шероховатость.  

Лучших свойств тесто достигает в диапазоне температур 50-55 ° С. Оно становится максимально пластичным, поверхность изделий остается гладкой или слегка матовой.Производительность пресса растет без увеличения затрат энергии на прессование. Это влияет и на повышение качества готовых изделий: растет их прочность, сохраняются стекловидность в изломе, отличный цвет ,упругая консистенция во время варки.

Разделка сырых изделий

Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку на заданную длину и раскладку их на устройства для сушки.

Цель этих совокупности операций заключается в подготовке массы выпресованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства-сушке. Качество разделки сырых изделий в большей степени предопределяет результат сушки.

Сырые изделия для быстрого подсушивания их поверхности обдувают воздухом с целью снижения пластичности и предоставления им упругости и устойчивости к деформации, особенно к слипанию и искривлению. Для выполнения операции разрезания большинства изделий применяют обдув струей воздуха перпендикулярно к волокнам изделий. Для разрезания вермишели и лапши на подвеске с целью получения более прямых изделий высушивание лучше проводить поддувом воздуха вдоль волокон определенной длины.

Обсушивание проводят воздухом, который забирается из помещения цеха. Нельзя обдувать изделия холодным воздухом, поскольку на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Обдув нужно проводить  так, чтобы не возникало растрескивание поверхностного слоя изделий. Длинные макаронные изделия подвесной сушки разрезают режущими устройствами, а изделия для кассетной сушки - с помощью специальных раскладных режущих машин.

От качества резки и раскладки зависят такие важные показатели, как производительность сушильного оборудования, расхода сырья и качество изделий. Во время прессования макароны под матрицей достигают длины 1,5-2,0 м, потом механически подхватываются и помещаются на ленту, после чего их режут вручную или механизированным способом.

Короткорезанные изделия (вермишель, лапша, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки) режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, которые срезают изделия непосредственно у отверстия матрицы или на некотором расстоянии от матрицы. Скорость движения, количество ножей и способ резки изменяется в зависимости от вида изделия.

Вермишель и лапшу режут на некотором расстоянии от матрицы после того как изделия  немного подсохнут. Раскладкой обеспечивается при сушке равномерный доступ воздуха ко всем частям большой массы высушиваемого продукта .

Короткорезанные сырые изделия от места их формирования до сушилок транспортируются пневмотранспортом или самотеком по наклонным поверхностям.Длинные изделия для сушки в подвешенном состоянии размещаются ровными рядами на бастунах с помощью машин-автоматов,входящих в состав поточных линий.

Для выработки макаронных изделий на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную сушилку со сдвоенными деревянными кассетами длиной 500 мм со щелями на боковых стенках. Как только длинна волокна достигает 1,5-2 м, под него подкатывают стол с уложенными на нем кассетами и все волокно вручную отрезают у матрицы .Затем через щель кассет разрезают волокна на части длиной 250 мм.

При кассетной сушке применяют различные варианты механизации резки и раскладки трубчатых изделий Для резки всех видов коротких макаронных изделий, выпресованных через круглую матрицу, применяют универсальный режущий аппарат. Разрезанные макаронные изделия высыпаются по направленных лотках на ленту транспортера. Режущий аппарат является переносным, устанавливается под прессом и с помощью колес легко передвигается.

Сушка

Сушка является решающим этапом производства макаронных изделий. Технологические основы сушки базируются на учении о тепло- и массопереносе. Наиболее эффективным методом управления процессом сушки является регулирование по параметрам самого объекта сушки.

Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связаны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер – происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50–70 °С в течение 20–90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30–50 °С в течение 16–40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерном интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе.   Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневение. В процессе сушки влажность доводят до 13%. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11%.

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25–30 °С и относительной влажностью 60–65%. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, короткорезаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.

Упаковка макаронных изделий

 Упаковка и хранение- заключительная стадия производства макаронных изделий. Упаковка продукции в красивые коробки и пакеты во многом определяет ее товарный вид и привлекательность.

Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, так как температура их относительно высокая. Влажность всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородной.

Упаковка включает подачу изделий к упаковочным столам или к бункерам, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезанных изделий), укладку в тару,взвешивание, маркировку. Главным проявлением хорошего качества изделий является отсутствие склеенных друг с другом трубок макаронных изделий, нитей вермишели или полосок лапши. Трубки макаронных изделий при легком встряхивании должны свободно отделяться друг от друга. Недосушенные изделия необходимо отправить на досушивание.

Шероховатость, поражение изделий трещинами определяют органолептически, сравнением с эталонными образцами.

Особое внимание обращают на поражение изделий плесенью. Нередко она начинает развиваться внутри макаронной трубки в виде сетки из тонких плесневых нитей. На поверхности изделий, пораженных плесенью, появляются пятна и полоски разного цвета - от белого до зеленого.

Признаки нестандартной продукции: присутствие слиток и комочков, плесени, наличие посторонних примесей, повышенная кислотность и влажность, сильные искривления и повышенная шероховатость, темный цвет.

Каждая партия короткорезанных изделий после пропускания через магнитный сепаратор подлежит контрольной проверке на наличие металлопримесей. Если они превышают норму, партия подлежит повторной магнитной проверке. Для этого магнит предварительно очищают от задержанных металлопримесей, после чего изделия повторно пропускают через магнитный сепаратор.

Макаронные изделия выпускают в фасованном и нерасфасованном виде. Продукцию фасуют в коробки или пакеты из бумаги, целлофана, лакированного целлофана или других упаковочных пленок, безвредных для здоровья человека.Все виды упаковок должны быть приложены в наружную тару. Отклонение в массе нетто допускается ± 5 г .Внешняя упаковка макаронных изделий должна обеспечивать сохранение их во время транспортировки и хранения. Упаковка длинных макаронных изделий отличается от упаковки короткорезанных. К первым относятся строгие требования по прочности .

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветренным, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию, упакованную в картонные ящики и мешки, укладывают в штабеля, высота которых должна быть не более шести ящиков или семи мешков.  

Хранение макаронных изделий

Основная задача, которая решается при хранении,- создание запаса продукции, сохранение и повышение ее качества.

Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.
Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажно­сти выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хране­ния, не должны иметь влажность выше 11%.
Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картон­ные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабеля­ми, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.
   Температура в складских помещениях должна быть не вы­ше 30 °С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, уве­личению количества крошки и лома.   

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев.    Срок хранения изделий без добавок — 24 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 5 месяцев, с томатной добавкой — 6 месяцев с момента их изготовления.Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом же­лезнодорожном сообщении в универсальных железнодорож­ных контейнера. При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, за­ражения вредителями и от уничтожения грызунами.
Соблюдение всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изде­лий в течение длительного времени.

 

Дефекты макаронных изделий

Причиной возникновения дефектов макаронных изделий является низкое качество муки,обогатителей и вкусовых добавок, несоблюдение рецептуры и технологии изготовления, нарушения режимов и сроков хранения. Из наиболее распространенных дефектов макаронных изделий является  посторонний вкус и запах, прогорклость, потемнение, шероховатая поверхность, деформация и слипание изделий, наличие ломаных изделий и крошек, трещин .

 

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны быть в пределах норм, указанных в таблице 2.

   

 Таблица 2 Физико-химические показатели макаронных изделий.

Наименование показателя

Норма

Группа А

Группа Б

Группа В

В/с

1 с

2 с

В/с

1 с

В/с

1 с

Влажность изделий, %, не более:

- отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы

- остальных

Кислотность изделий, град, не более:

- томатных

- молочных

- второго сорта

- соевых

- с пшеничным зародышам

- остальных

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более

6,0

6,0

6,0

9,0

9,0

9,0

9,0

Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более

При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение

Наличие зараженности вредителями

Не допускается

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.  

Основными достоинствами макаронных изделий являются: высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ(золы);

высокая усвояемость белков и углеводов, что ценно для питания людей, занятых физическим трудом;

быстрота и простота приготовления.

Макароны богаты витаминами группы В, а так же сложными углеводами, включающими крахмал и пищевые волокна. Последние способствуют работе кишечника, снижают вероятность развития сердечно-сосудистых и даже некоторых онкологических заболеваний. Кроме этого, в составе макарон есть рибофлавин, способствующий снижению усталости.

 

 

В 1913 году в нашей стране насчитывалось 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.
Сегодня макароны – это один из самых популярных, сытных и доступных продуктов в нашей стране. В том или ином виде макаронные изделия сегодня присутствуют в меню любой столовой, а также являются обязательным блюдом домашнего питания любого жителя России. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96%. Производители макаронных изделий предлагают потребителям несколько десятков разновидностей на любой вкус и кошелек. В нашей стране наиболее потребляемыми являются такие виды макаронных изделий, как рожки, лапша и вермишель.

Производство макарон и макаронных изделий относится к перерабатывающим производствам и является подотраслью пищевой промышленности России.

До первой мировой войны В России насчитывалось 39 фабрик с годовой выработкой около 30 тыс.т макаронных изделий.

В послевоенные годы спрос на макаронные изделия сильно увеличился, в связи с чем была утверждена обширная программа развития макаронной промышленности.

В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год.