Приготовление макаронного теста  

 

В 1913 году в нашей стране насчитывалось 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.
Сегодня макароны – это один из самых популярных, сытных и доступных продуктов в нашей стране. В том или ином виде макаронные изделия сегодня присутствуют в меню любой столовой, а также являются обязательным блюдом домашнего питания любого жителя России. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96%. Производители макаронных изделий предлагают потребителям несколько десятков разновидностей на любой вкус и кошелек. В нашей стране наиболее потребляемыми являются такие виды макаронных изделий, как рожки, лапша и вермишель.

Производство макарон и макаронных изделий относится к перерабатывающим производствам и является подотраслью пищевой промышленности России.

До первой мировой войны В России насчитывалось 39 фабрик с годовой выработкой около 30 тыс.т макаронных изделий.

В послевоенные годы спрос на макаронные изделия сильно увеличился, в связи с чем была утверждена обширная программа развития макаронной промышленности.

В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год.  

В настоящее время рынок макаронных изделий нашей страны можно охарактеризовать как высококонкурентный. т.д.).

 

  

В настоящее время рынок макаронных изделий нашей страны можно охарактеризовать как высококонкурентный..Стоит отметить, что большая часть российских макаронных изделий производится в Центральном и Урало-Сибирском регионах. Именно в этих округах сконцентрированы основные производственные мощности. 

На сегодня российский рынок макаронных изделий не просто насыщен, а перенасыщен предложением от различных производителей. Специалисты говорят о стабильности рынка, грозящей перерасти в стагнации .

Постоянный спрос на макаронные изделия и, следовательно, конкурентная борьба на этом рынке вынуждают производителей всё время искать новые решения для узнаваемости своей продукции среди огромного ассортимента, представленного в торгово-розничной сети.
Сегодня, по разным оценкам специалистов, физический объём рынка макаронных изделий России равен приблизительно 840 тысячам тонн в год.    Прирост в среднем по отрасли производства у основных игроков составляет 10% в год. Если говорить о ёмкости рынка в денежном выражении, то эта цифра приближается к 400 млн. долларов.

В ближайшее время на рынке ожидается ужесточение конкуренции, которое будет сопровождаться вытеснением более слабых игроков и улучшением качества продукции сильных.

Российские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения.

Российского потребителя стремятся приучить к настоящим макаронам. Кроме этого основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе макарон это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель. То есть фирма здесь является маловажным параметром. Поэтому для дальнейшего развития рынка макаронных изделий необходимо все эти факторы учитывать и разработать определенную производственную и маркетинговую стратегию для повышения спроса, качества и объемов реализации данной продукции.

 

первый- трубчатые изделия;

второй- нитеобразные изделия(например, вермишель);

третий- лентообразные изделия(например, лапша);

четвертый- фигурные изделия.

Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку диаметр до 4 мм; особые диаметр от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные диаметр от 5,6 до 7 мм, любительские диаметр более 7 мм. Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).
К трубчатым изделиям относят : макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки - изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10см.

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды: паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований : гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А,Б,В и классы 1,2:

группа А-изделия из муки твердой пшеницы;

группа Б-изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В-изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

класс 1-изделия из муки высшего сорта;

класс 2-изделия из мука 1 сорта.

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу—как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия — только короткими, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

 

Подготовка сырья

Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании.

На макаронной фабрике муку и дополнительное сырье хранят на складах. Основное сырье, различные виды тары и упаковочные материалы ,все виды дополнительного сырья перед поступлением на производство подвергаются тщательному осмотру и всесторонним лабораторным испытаниям с целью установления соответствия показателей их качества требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.  

Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс пищевого назначения. Оно замешивается крутым и состоит в основном из муки и воды. Сначала тесто представляет собой рыхлую массу из крошек и небольших комочков. Затем при последующей обработке под давлением в шнековой камере пресса оно постепенно превращается в плотную связанную массу.

Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28–32%. В отличие от хлебопекарного в нем процессы брожения не происходят. Приготовление макаронного теста ведется в тестомесителя шнекового пресса, куда непрерывной струёй специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55–65 °С), горячий (при температуре 75–86 °С) и холодный (при температуре не ниже 30 °С). Наиболее распространенным является теплый замес.

Тесто для макаронных изделий в зависимости от влажности может быть мягким (влажность 31,5 32,5%), средним (влажность 29,5 – 31,0%) и твердым (влажность 28–29%). Чаще всего используется средний замес. Мягкий и твердый замесы применяются редко, так как в первом случае сырые изделия легко мнутся и слипаются, а во втором получается малосвязанное, труднообрабатываемое тесто. Поэтому мягкий замес используется только для изготовления гибких изделий, таких, как фигурная укладка в моток, бантик и т.д.; твердый – для штампованных изделий сложной формы.

Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц муки водой (адсорбирование), а затем впитывание, когда вода в результате осмоса проникает внутрь частицы муки. Набухание частиц муки идет в основном за счет гидратации ее клейковины.

Этот процесс осуществляется в тестомесителях; дозирование муки ,воды и водно-белковой смеси производится специальными дозаторами раздельно для каждого компонента. Тестомесители состоят из одного или нескольких отделений.

Полученное в тестомесителе макаронного пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Такое тесто должно пройти механическую обработку. Поэтому из тестомесителя оно направляется в шнековую камеру пресса. Здесь из крошковой благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным.

На свойства теста оказывает влияние давления в шнековой камере пресса: с его увеличением повышается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. Высокое давление прессования способствует получению макаронных изделий желтого цвета со стекловидным изломом из муки мягких пшеницы.

Для удаления из теста пузырьков воздуха его механическая обработка проводится под вакуумом. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в сырых полуфабрикатах, во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, что ведет к ухудшению цвета, внешнего вида и кулинарных достоинств.

Пластичную структуру тесто приобретает в результате изменений свойств клейковины, которые происходят под механическим и тепловым воздействием. Однако длительная механическая обработка может сильно повысить температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. Готовые изделия получаются более хрупкими, а при сушке и хранении образуется много лома и крошки.

Наряду с белками клейковины значительную роль в образовании структуры макаронного теста играет крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойства пластичности. В процессе прессования происходят изменения в его свойствах, вызванные частичной клейстеризацией и нарушением целостности зерна.

Потребительские свойства готовых изделий во многом определяются количеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен.

Добавляемые в тесто белковые обогатители оказывают существенное влияние на его реологические свойства, повышая упругость и снижая пластичность. Для устранения этих нежелательных изменений в тесто вносят ПАВ или повышается на 0,5 – 1,0% влажности и применяется более интенсивная и длительная механическая обработка. После механической обработки тесто представляет собой упруго-пластично-вязкое тесто