Традиции русского застолья и празднования. Пиры на Руси.

Царские пиры

Мы достаточно подробно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр, потому что на эту тему сохранилось немало воспитаний современников, различных служебных записей, расходных книг и тому подобных документах.

На пирах в царских и богатых боярских дворцах количество кушаний доходило до ста, а в особых случаях могло доходить до пяти сот.

При чём на стол они ставились поочередно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные блюда с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола слуги.

Вот как описывает царский пир А. Н. Толстой в "Князе Серебряном"; "...Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед... Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом, в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами и квасами: вишневым, можжевеловым и черемуховым ...Обед продолжался ...На столы поставили сперва разные студни; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном.

Тут наступил прогул, в продолжение которого разносили гостям квасы и меды, смородинный, княжий и боярский... Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы... присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках... Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили... несколько человек разом. Затейливое искусство поваров высказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями.

Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве... Они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблок, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты" ( Приложение 10).

Крестьянский пир

Попировать любили не только члены общества.

Представители всех слоёв населения считали обязательными собираться за пиршественным столом по поводу всех важных событий в жизни: свадьба, крестины, именины, встреча, проводы, поминки, народные церковные праздники…

Конечно же, именно эта традиция дошла до наших дней, ничуть не изменившись (Приложение 11).

 

Корпоративная вечеринка

полезная информация

Издавна сложилась у нас традиция, что приглашая друзей или отмечая семейное торжество, мы неизменно усаживаемся за стол. Совместная еда сближает людей, снимает напряжение и располагает к задушевной беседе. Недаром у нашего народа распространена поговорка про самого близкого и проверенного друга - "мы с ним пуд соли вместе съели". Пирами (обычно свадебными) заканчиваются все русские волшебные сказки: "И я там был, мед, пиво пил. По усам текло, в рот не попало".

Пиры на Руси были важным явлением в общественной жизни.
Корпоративные мероприятия средневековья - княжеские пиры - одновременно являлись формой совещания князей с дружинами. Не забывали участники таких "корпоративных вечеринок" часто и сильно чокаться - чтобы вино выплескивалось из одного кубка в другой. Чтобы показать, что в вине нет яда. Мы по сей день на всех наших разнообразных праздничных мероприятиях - банкетах и фуршетах, барбекю и коктейлях - соблюдаем этот древний обычай, давно забыв, что связан он был с предупреждением отравлений.

В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры-банкеты стали принимать характер официальных дипломатический приемов. Пышность царских пиров и роскошь организации праздников должна была подчеркивать величие и могущество русского государства.

В те времена проведения любых официальных торжеств - великокняжеских, царских и боярских пиров - начинались с жаркого из лебедей. Его отсутствие на столе являлось знаком неуважения к гостям. Неслучайно Василиса Прекрасная в сказке про Царевну-лягушку рукавом махнула - и появилось озеро. Махнула другим рукавом - и поплыли по озеру белые лебеди. Она ведь предварительно спрятала в рукаве косточки от съеденного жаркого.

В XVII веке почет и уважение гостям выказывали количеством и громадными размерами рыбы на банкетном столе. Особенно почиталась волжская рыба, которая стоила дороже дичи. Русские повара достигли такого совершенства в приготовлении рыбы, что могли превращать ее в петухов, кур, гусей, уток - не только по форме, но и по вкусу.

К организации праздников и проведению торжеств подходили со всей серьезностью. Хозяин сам ездил приглашать особо важных гостей. К остальным посылали слуг. Конечно, ни одно проведение праздника не обходилось без украшения дома. Пол застилали коврами и половиками, стол - нарядными скатертями. Женщины, как правило, садились за отдельным столом.

Непременным атрибутом начала проведения торжества был поцелуйный обряд. Гости, держа руки за спиной, подходили к хозяйке и приветствовали ее поцелуем и поклоном до земли. На что хозяйка отвечала поясным поклоном. Затем хозяин разрезал хлеб на ломти и подавал его гостям вместе с солью. Это также был знак почета и уважения. До сих пор мы употребляем слово "хлебосольный", и редкая русская свадьба обходится без традиционного каравая с солью.

Поражал своим размахом и банкетный стол. В богатых домах подавалось от 50 до 100 блюд на золотых и серебряных подносах за один "банкет". Отказаться от еды или питья - значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным, но этикет требовал, чтобы к концу праздничной церемонии гости все-таки опьянели или хотя бы притворились пьяными.
"То не банкет, коли принуки (неволи) нет" говорит толковый словарь XIX века "живого великорусского языка" В.И. Даля. То есть, гостей надо кормить силой и до полного изнеможения. В статье про банкет Даль упоминает и про важный атрибут этого большого званого обеда - банкетного теленка - "кормленого, поеного, тучного, пирушного".

Кулинарные традиции XIX века - проведение торжеств, организация праздников, свадебные пиры, банкетные меню и просто роскошные столы - подробно и со смаком описаны в романах наших классиков - Пушкина, Гоголя, Толстого.

Многое изменилось с тех пор. Роскошные столы из ста блюд ушли в прошлое. Но люди, как и прежде, любят собираться за праздничным столом, чтобы вкусно поесть и разделить радость общения с родными, друзьями, коллегами.