Инструкционно-технологическая карта

Инструкционно-технологическая карта

Подготовка сырья

Яйцо обрабатывают в 4-х секционной ванне; муку, сахар просеивают; творог протирают

Приготовление заварного п/ф

Маргарин, соль, воду доводят до кипения, заваривают с мукой 1-2 мин ( до образования белой пленки на дне кастрюли). Охлаждают до Т65-70С, взбивают и вводят постепенно меланж. Тесто готово если с лопатки свисает в виде треугольника. Формуют при помощи кондитерского мешка и наконечника на смазанный жиром кондитерский лист. Выпекают при Т190-210С с последующим понижением температуры 20-30 мин

Приготовление заварного ванильного крема

муку прогреть при Т105-110с до запаха каленого ореха и охладить. 2/3 количества молока и сахара довести до кипения. Яйцо взбить с 1/3 сахара, добавить 1/3 молока и муку, ванилин, перемешать до однородной массы. Влить тонкой струйкой кипящий сироп и проварить на водяной бане 4-5 мин, охладить до Т30С. Масло взбить и соединить с охлажденной массой

Приготовление шоколадной помады

Сахарный сироп уварить до слабого шарика, добавить раствор лимонной кислоты, охладить до Т35-40С, взбить до белого цвета. Пред глазировкой помаду разогреть на водяной бане до т55с, добавить просеянный какао-порошок, Ванильную пудру, перемешать

Приготовление пирожного

Заварной п/ф надрезают и наполняют кремом, поверхность глазируют помадой

Задание

1. Выбрать вариант пирожного для отработки согласно списку в журнале (1,2,1,2…. И т.д. )

2. Сделать перерасчет по сырью на 15 шт

«Эклер с заварным кремом» 1/55

        Пирожное «Варшавское» 1/65

3. Составит план работы приготовления изделия

4. Заполнить таблицу «Организация процесса приготовления пирожного…..»

Алгоритм приготовления

 Инвентарь, оборудование

Подготовка сырья

Весы, сито, миски…..

 

 

 

 

5. Приготовить изделие и оформить в верде с добавлением фото технологического процесса!

6. Изучить вопросы для подготовки к зачету по практическому обучению

Вопросы

1. Личная гигиена повара, кондитера

2. Требования к спецодежде и личной гигиене

3. Санитарная обработка яйца

4. Санитарная обработка кондитерских мешков и наконечников

5. Санитарная обработка рабочих столов и оборудования в кондитерском цехе

6. Техника безопасности при работе со взбивальной машиной

7. Техника безопасности при работе с пароконвектоматом

8. Техника безопасности при работе с электроплитой

9. Первая медицинская помощь при порезах

10. Первая медицинская помощь при поражениях электрическим током

11. Первая медицинская помощь при ожогах

12. Первая медицинская помощь при тепловом ударе