Пирожное «Варшавское» 10шт/75г

 

 

Урок учебной практики №7 для группы Т17.2

Дистанционное обучение

Тема урока: Приготовление заварных и комбинированных пирожных

пирожное «Варшавское »

пирожное «Эклер глазированный помадой» с заварным кремом»

 

Технологическая карта

Пирожное «Варшавское» 10шт/75г

Наименование сырья

Песочный п/ф(272)

Орехово-белковая масса(290)

Фруктовая начинка (170)

Итого

Мука

151,51

7,9

 

159,61

Масло сливочное

56,04

 

 

56,04

Сахар-песок

56,04

52,9

 

109,94

Меланж

19,59

 

 

19,59

Соль

 

 

Эссенция фр.

0,14

 

0,14

Яичные белки

 

21,8

 

21,8

Орехи

 

26,5

 

26,5

Фруктовая начинка

 

 

Патока

 

 

Требование к качеству.Пирожное комбинированное состоит из песочного и воздушно-орехового полуфабриката, нарезное

Инструкционно-технологическая карта

Подготовка сырья

Яйцо обрабатывают в 4-х секционной ванне; муку, сахар просеивают; масло сливочное зачищают, молоко процеживают

Приготовление песочного полуфабриката

Масло с сахаром взбить до однородной массы, добавить меланж, разрыхлитель, ароматизаторы, замесить с мукой. Раскатать в пласт толщиной 5-6 мм. Выпечь до полуготовности.

Приготовление воздушного орехового п/ф

Яичные белки взбить до стойкой пены, добавить постепенно сахар. Орехи измельчить и соединить с мукой. В яичные белки осторожно ввести подготовленные орехи, размешать чтобы тесто не осело

Приготовление пирожного

 Нанести на полуфабрикат фруктовую начинку, затем воздушно-ореховую массу толщиной 4-5 мм. Выпекать при Т160с 20мин

Технологическая карта

Пирожное «Эклер с заварным кремом» 10шт/42г

Наим.сырья

Заварной п/ф106

Крем заварной ванильный 201

Помада шоколадная112

Итого

мука

 

масло сл

 

меланж

 

соль

 

 

 

 

вода

 

 

сахар

 

молоко

 

 

ванилин

 

0,01

 

0,01

какао-порошок

 

 

 

 

 

 

 

Требование к качеству.Пирожное из заварного полуфабриката в форме трубочки, наполнено заварным ванильным кремом, поверхность глазирована шоколадной помадой