Разработка нового продукта сыр вспененный сухой

Запах и вкус (аромат) сыра имеют сильное влияние на человека, которое выражается от стимулирующего, до расслабляющего, успокаивающего, иными словами, для многих людей обладает адаптогеным эффектом. Готовые закуски, сухие завтраки, обладающие привлекательными органолептическими свойствами (аромат, структура, внешний вид и т.д.) пользуются спросом у многих потребителей. К сухим завтракам относят продукты, готовые к употреблению без предварительной кулинарной обработки, изготовленные из различного пищевого сырья. Сухой сыр − натуральный продукт, который обладает большим содержанием кальция, белка и других питательных веществ, имеет низкое количество углеводов, также популярен у потребителя. Сухой сыр характеризуют пористая «воздушная» структура, благоприятная для пищеварения, а также почти 100 %-ная усвояемость и отсутствие побочных продуктов термообработки, что обеспечивает полное диетическое превосходство над обычными жареными чипсами и кондитерскими изделиями. Сухой сыр − легкая закуска или завтрак, который может существенно улучшить функциональное питание населения в случае его расширенного ассортимента с учетом наиболее значимых для профилактического питания функциональных ингредиентов [18].

Способ получения сухого вспененного сыра включает нарезку сыра на слайсы, в частности используя автоматизированные линии нарезки головок сыра и последующую сушку микроволновым вакуумным способом. При этом сушку осуществляют при температуре 35−40 ° С и давлении 70−80 мм рт.ст, Перед сушкой продукт купажируют смесью функциональных ингредиентов одновременно с сухими вкусо-ароматическими ингредиентами инкапсулятором. В качестве функциональных ингредиентов могут выступать источники белка и (или) аминокислот, омега-3 жирных кислот, витаминов, биоэлементов, флавоноидов, пребиотика, метабиотика до достижения функционально значимого количества, а в качестве носителя инкапсулирования – 3−35 %-ный раствор гуммиарабика с подсушкой продукта и стабилизацией до окружающей среды в течение 25−35 минут при 20−25 °С.

Нарезка сыра в виде слайсов  (прямоугольной или близкой к прямоугольной форме пластин толщиной не более 20 мм), в отличие от снеков в форме шариков, или кубиков, или палочек, позволяет легче закрепиться на площади поверхности для купажирования функциональным ингредиентам.

Купаж, купажирование (фр. coupage) применительно к функциональным пищевым продуктам «Сычужный сыр в виде слайсов», понимаемый как смесь исходных пищевых добавок, взятых в определенном соотношении, или процесс составления смесей различных ингредиентов функциональных как по технологическому, так и по нутрициологическому принципу, рассмотрен на конкретном примере.

Пример. Очищают 89−91 кг сыра «Голландский» от упаковки, режут его на пластины размером 15х40х60 мм в куб. Затем наносят на пластины перемешивая 9,9−10,1 кг купажной смеси для сырных слайсов. Смесь состоит из (в %): метабиотической закваски вязкой культуры, приготовленной на обезжиренном молоке из бактериального концентрата БК-Углич-АВ–19-21; КСБ-80 – 50-61; СОМ – 19 − 21; тройного коллоидного хелатного комплекса эссенциального микроэлемента цинка ТУ 10.89.19.150-005-63916303−2017 «Лизинаторибофлавинат цинка»  − 0,1; гуммиарабика – 3,0; пищевых добавок и специй (соли, сахара, паприки, чеснока и пр.), питьевой воды. Смесь сушат в микроволновых вакуумных аппаратах типа «Муссон» с механическим ворошением продукта при 40 oС и давлении в вакуумной камере 100 Па на первой стадии, затем при 40 ^oС и давлении 4000 Па. На завершающей стадии температуру снижают до 30 ^oС при давлении 100 Па. По истечении сушки (45 мин) стабилизируют продукт в среде инертного газа до температуры и давления производственного цеха, упаковывают сыр в герметичную тару.

Пищевые добавки и специи включают: семена пажитника и (или) черного перца, белого перца, паприки, корицы, чеснока.

Полученный продукт представляет собой функциональный пищевой продукт, содержащий: белка − не менее 12 % от энергетической ценности пищевого продукта, цинка – не менее 20 % /100 г, белка − не менее 5 % /100 г от суточной потребности, что соответствует ГОСТ Р 55577−2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные». Информация об отличительных признаках и эффективности приведена согласно ГОСТу (с Изменением № 1).

Рецептурный состав купажной смеси корректируют в зависимости от конкретного состава ингредиентов. Он может быть скорректирован с использованием цифровых технологий, например с помощью табличного процессора Excel, MathCAD, Maple [9]. Пример скорректированной рецептуры продукта, содержащего белка 35 % от энергетической ценности пищевого продукта симплекс-методом, представлен в таблице 1.

При этом производятся следующие этапы [18]:

1.    Формируется база данных ингредиентов, используемых в технологии производства продуктов, разрешённых согласно технологической документации, включая их химический состав и оптовые цены.

2.    Составляются балансовые уравнения по химическому составу проектируемого продукта, включающие переменные от X1 до Xi.

3.    Определяется функция цели для проведения оптимизации рецептурного состава.

4.    Решается система линейных уравнений с помощью математических систем, например, Microsoft Exce.

5.    Проводится анализ вариантов рецептур с отбором, наиболее отвечающих поставленным задачам с использованием табличного процессора Microsoft Excel, с надстройкой «Поиск решения»

Сыр в виде слайсов, произведенный по представленному примеру, представляет собой ФПП при снабжении его информацией в маркировке и (или) рекламе о том, что пищевой продукт является источником белка.

 Таблица 1. Корректировка рецептуры сыра в виде слайсов по содержанию белка

Ингредиенты	Хi	Рецептура на 100 кг	ПУ, %	Массовая доля, %		ЭЦ, ккал
				жира	белка
Сыр голландский	X1	90,00	0,0	25,0	26,0	329,0
КСБ-80	X2	5,85	2,0	7,0	80,0	384,0
Пищевые добавки	X3	0,06	36,5	25,5	25,0	330,0
СОМ	X4	2,00	52,0	1,0	33,2	362,0
Закваска на обезжиренном молоке	X5	2,00	4,8	0,1	2,0	35,0
Питьевая вода	X6	0,09		0	0	0,0
Итого, кг		100,0
Состав продукта и ЭЦ				22,9	28,8	326,7
Балансовые уравнения				22,9	28,8	326,7
ЭЦ, обеспеченная жиром и белком, ккал/%				206,5/63	115,2/35%
Стандарт					>12%

ПУ – показатель усвояемости углеводов, % ЭЦ – энергетическая ценность

 

По сравнению с аналогами получена технология производства сухого вспененного сычужного сыра в виде слайсов, готового к употреблению и обладающего высокими потребительскими и органолептическими свойствами и являющегося функциональным пищевым продуктом различных категорий, наиболее значимых для профилактики неинфекционных заболеваний населения.

Получившийся после упаковки штучный товар дает следующие преимущества: более высокую цену, так как продукция нарезана и упакована; значительная экономия на логистике; длительные сроки хранения, так как правильно укомплектованные и организованные цеха резки предполагают более высокую степень автоматизации и позволяют производить продукцию в гигиенических условиях, приближенных к идеальным; расширение сбыта, так как розница более заинтересована в штучном товаре с длительными сроками хранения; при прямой обратной связи с конечным потребителем более точное понимание востребованного продукта и позволит, для снижения себестоимости, осознанно скорректировать технологию производства сыра уже на стадии порционирования, обеспечивая еще большую эффективность производства и стабильно растущий сбыт [18].

.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Согласно современным представлениям, основу нормальной микрофлоры (нормобиоты) ЖКТ человека составляют облигатные анаэробные бактерии, количество

которых достигает 10¹⁴ клеток, что на два порядка превышает количество клеток всех тканей и органов человека вместе взятых. Доказано, что большая часть нормобиоты относится к некультивируемым микроорганизмам, поэтому установить их систематическую принадлежность методами классической микробиологии, но возможно методами молекулярной генетики [20].

В отличие от использования пробиотических препаратов, ферментированные  продукты с пробиотиками обладают дополнительной пищевой и пищеварительной

ценностью. Кроме того, использование молочной среды в ходе производства кисломолочных продуктов для культивирования молочнокислых бактерий увеличивает количество последних в тысячи и более раз, что делает продукт существенно экономичнее, доступнее широким всем населения.

Перспективным подходе для оценки функциональной эффективности ФПП, которым является концепция нутригеномики, возникшая на стыке диетологии и генетики. Она изучает взаимосвязь питания человека с характеристиками его генома для определения влияния пищи на экспрессию генов и, в итоге, на здоровье человека [20].

Научный руководитель, к.т.н., доцент

И.С. Полянская

 

Рабочая исследовательская группа (Вологодской ГМХА) 2021 г.

Закрепина Елена Николаевна,