Рабочая программа учебной практики

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

для специальности среднего профессионального образования

19.02.10. Технология продукции общественного питания

 

Краснодар 2021

 

УТВЕРЖДАЮ   Директор ГБПОУ КК КПТ «____» «___________» 2021 г.   _______________ И.В. Остапенко

Рассмотрено

 Цикловой методической комиссией

Протокол №             от           2021 г.

____________________Председатель

Астахова Е.Ю.

 

Рассмотрена

на заседании педагогического совета 

протокол №           от          2021 г.

                                                               .

 

Рабочая программа учебной практики разработана на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 19.02.10.   Технология продукции общественного питаниясреднего профессионального образования, (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, зарегистрирован в Министерство юстиции России от 23 июля 2014 г. № 33 2340),. с требованиями Профессионального стандарта "Повар" от 8 сентября 2015 г. N 610н), "Кондитер" от 7 сентября 2015 г. N 597н), компетенций международных стандартов WORDSKILS, укрупненная группа специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

Организация разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум».

 

Разработчики: Астахова Е.Ю.., преподаватель профессиональных дисциплин 

Рецензенты:             1. рецензия              _____________преподаватель

                                 

                                                      Квалификация по диплому:

                                                      ____________________________(подпись)

 

                                          2. рецензия       _____________

                                                         

                                                 

                                                    Квалификация по диплому:

                                                      ____________________________ (подпись)

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	стр. 4
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	7
3 условия реализации ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	32
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	34

 

Паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН  И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

Наименование профессионального модуля, тем

Тема урока учебной практики

Содержание учебного материала

Объем часов

ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

108

Тема 04.01

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления дрожжевого безопарного теста, правила замеса (замес теста, обминка, разделка, промежуточная расстойка, оформление, температурный режим выпекания). Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.02

Приготовление хлеба: Вид 1 – из смеси ржаной и пшеничной муки, по заданной стандартной рецептуре.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления дрожжевого опарного теста, приготовление опары, правила замеса (замес теста, обминка, разделка, промежуточная расстойка, оформление, температурный режим выпекания). Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.03

Приготовление хлеба Вид 2 – пшеничного хлеба и дополнительных сырьевых компонентов по выбору

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления дрожжевого опарного теста (замес теста, обминка, разделка, промежуточная расстойка, оформление, температурный режим выпекания). Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.04

Приготовление изделий из сладкого дрожжевого теста по ускоренной технологии приготовления: Вид 1 -мелкоштучные булочные изделия без начинки; Вид 2 -мелкоштучные булочные изделия с начинкой.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления сладкого дрожжевого теста, особенности замеса теста (замес теста, обминка, разделка, промежуточная расстойка, температурный режим выпекания, особенности отделки). Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.05

Приготовление слоёных бездрожжевых изделий с начинкой и без начинки

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления бездрожжевого слоеного теста, особенности приготовления слоенного бездрожжевого (замес теста, подготовка масла, слоеобразования теста, разделка, промежуточная расстойка, температурный режим выпекания). Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.06

Приготовление пресного сдобного теста и песочного теста и изделий из него.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления пресного сдобного, песочного теста. Правила замеса сдобного теста. Правила замеса песочного теста. Температурный режим при замешивании теста. Разделка теста, отделка изделий, температурный режим выпечки. Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.07

Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления бисквитного теста основным способом (с подогревом), бисквита холодным способом (Буше). Особенности взбивания бисквитного теста. Правила замеса бисквитного теста. Разделка теста, температурный режим выпекания, охлаждения, созревания. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.08 .

Приготовление изделий из масляного бисквита

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления масляного бисквита. Особенности приготовления масляного бисквитного теста. Правила замеса масляного бисквита. Разделка теста, температурный режим выпекания, охлаждения, созревания. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.09

Приготовление мелкоштучных изделий из бисквитного теста.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления мелкоштучных изделий из бисквитного теста. Особенности приготовления и оформления мелкоштучных изделий. Температурный режим выпекания, охлаждения. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.10

Приготовление изделий из заварного теста и слоенного пресного теста.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Особенности технологии приготовления заварного теста. Виды, формы изделий из заварного теста, особенности выпекания изделий, температурный режим выпекания. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.11

Приготовление мелкоштучных изделий из воздушного и миндального теста.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Особенности технологии приготовления воздушного и миндального теста. Изделия из воздушного и миндального теста, температурный режим выпекания. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.12

Формирование умений приготовления украшения из сахарной помады и марципана, сахарной и молочной мастик, вылепленных вручную изделий из марципана (фигурки, животные, цветы)..

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление сиропов различной крепости, глазури заварной, марципана заварного, агара поточного, сиропа для крема птичье молоко. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.13

Формирование умений приготовления и презентации конфет из горького шоколада, c начинкой, погружным методом – с начинкой, изготовленной с использованием фруктового или ягодного пюре.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление кремов «Шарлотт на агаре», белкового заварного, крема «Гляссе», крема «Зефир». Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.14

Формирование умений разработки дизайна, приготовления и презентации композиций из шоколада (техники работы с шоколадом: литье, формовка, лепка, напыление и т.д.)

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных современными отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка качества изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.15

Формирование умений приготовления и презентации конфет из горького шоколада, c начинкой, погружным методом - с начинкой, на выбор участника (исключая ганаш).

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления и оформления сложных бисквитных тортов, современными отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка качества изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.16

Приготовление сложных песочных, слоенных и миндальных тортов и пирожных.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления и оформления сложных песочных, слоенных, миндальных тортов, современными отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка качества изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.17

Приготовление воздушных, воздушно ореховых тортов и пирожных.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления и оформления сложных воздушных, воздушно ореховых и пирожных, современными отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка качества изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.18

изготовление и оформление мороженного, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции; Дифференцированный зачет

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Особенности приготовления и полуфабрикатов пониженной калорийности, приготовление отделочных полуфабрикатов пониженной калорийности. Приготовления и оформления легких тортов и тортов пониженной калорийностью. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка качества изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

252

Тема 07.01

Инструктаж по технике безопасности. Первичная обработка овощей. Техника нарезки овощей.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования, подбор инвентаря, посуды. Ассортимент пищевая ценность и основные характеристики различных видов овощей, плодов, пряностей, приправ и грибов. Правила обработки традиционных видов овощей, плодов и грибов. Техника простой и сложной нарезки овощей, грибов. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования. Соблюдение различной формы нарезки овощей, грибов.

6

Тема 07.02

Приготовление и подача блюд из варенных припущенных, жаренных овощей.

Правила техники безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Ассортимент, технология приготовления простых блюд из варенных, припущенных, жаренных овощей. Особенности приготовления припускания, жарения. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода готовых блюд. Оформление и подача блюд.  Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд.

6

Тема 07.03

Инструктаж по технике безопасности. Приготовление и подача каш рассыпчатых, вязких, жидких и блюд из них.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды. Соблюдение норм санитарии, гигиены Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Подготовка круп для приготовления блюд каш и блюд из них. Ассортимент, технология приготовления каш и простых блюд из них. Особенности приготовления каш из некоторых видов круп. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода готовых блюд. Оформление и подача блюд из каш.  Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд.

6

Тема 07.04

Приготовление и подача блюд из бобовых и макаронных изделий.

Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Подготовка бобовых, макаронных изделий для приготовления простых бобовых и макаронных изделий. Особенности подготовки бобовых к варке. Ассортимент, технология приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий.  Соблюдение норм закладки продуктов и выхода готовых блюд. Оформление и подача блюд из бобовых и макаронных изделий.  Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд.

6

Тема 07.05

Приготовление и подача блюд из яиц и творога

Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Правила обработки яиц, правила варки яиц. Ассортимент, технология приготовления простых блюд из яиц. Холодных и горячих блюд из творога.  Соблюдение норм закладки продуктов и выхода готовых блюд. Оформление и подача блюд из яиц и творога. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд.

6

Тема 07.06

Инструктаж по технике безопасности. Приготовление бульонов. Приготовление и подача заправочных супов: борщей, щей, рассольников солянок.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Подготовка продуктов и приготовление бульонов. Правила приготовления заправочных супов. Приготовление борщей, щей, рассольников, солянок. Соблюдение норм закладки продуктов, выхода готовых блюд. Оформление и подача заправочных супов. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд.

6

Тема 07.07

Приготовление и подача супов с картофелем, с крупами и макаронными изделиями.

Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Подготовка продуктов и приготовление бульонов. Правила приготовления заправочных супов. Приготовление супов с картофелем, крупами, макаронными изделиями. Соблюдение норм закладки продуктов, выхода готовых блюд. Оформление и подача заправочных супов. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд.

6

Тема 07.08

Инструктаж по технике безопасности. Приготовление и подача горячих и холодных соусов.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Приготовление горячих основных соусов. Соблюдение норм закладки продуктов, выхода готовых блюд. Оформление и подача горячих соусов. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд.

6

Тема 07.09

Инструктаж по технике безопасности. Первичная обработка рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов. Приготовление и подача блюд из отварной и припущенной рыбы.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды для обработки рыбы, приготовление полуфабрикатов из неё. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Приготовление блюд из отварной и придушенной рыбы. Соблюдение норм закладки продуктов, выхода готовых блюд. Оформление и подача блюд из отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд

6

Тема 07.10

Приготовление и подача блюд из жаренной, тушенной и запеченной рыбы.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды для приготовления, блюд из жаренной, тушеной, запеченной рыбы. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Приготовление блюд из жаренной, тушеной, запеченной рыбы. Соблюдение норм закладки продуктов, выхода готовых блюд. Оформление и подача блюд из отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд

6

Тема 07.11

Инструктаж по технике безопасности. Подготовка крупно кусковых полуфабрикатов из мяса. Приготовление и подача блюд из отварного мяса, блюд из жаренного мяса крупным куском.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Приготовление блюд из отварного мяса, жаренного мяса крупным куском. Соблюдение выхода готовых блюд. Оформление и подача блюд из мяса крупным куском. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд.

6

Тема 07.12

Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса. Приготовление и подача блюд из мяса жаренных порционными кусками.

Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды для приготовления порционных полуфабрикатов из мяса. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Приготовление блюд из мяса жаренного порционными кусками. Соблюдение норм закладки и выхода готовых блюд. Оформление и подача блюд из мяса крупным куском. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд.

6

Тема 07.13

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. Приготовление и подача блюд из мяса жаренных мелким куском.

Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды для приготовления порционных полуфабрикатов из мяса. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. Соблюдение норм закладки и выхода готовых блюд. Приготовление блюд из мяса жаренных мелким куском. Оформление и подача блюд из мяса мелким кусками. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд.

6

Тема 07.14

Приготовление и подача блюд из тушенного мяса.

Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды для приготовления блюд из тушенного мяса. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Приготовление блюд из тушенного мяса. Соблюдение норм закладки и выхода готовых блюд. Приготовление блюд из тушенного мяса. Оформление и подача блюд из тушенного мяса. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд.

6

Тема 07.15

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Приготовление и подача блюд из рубленной рыбы.

Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды для приготовления рубленной котлетной массы и блюд из неё. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Приготовление блюд из рубленной, котлетной массы. Соблюдение норм закладки продуктов, выхода готовых блюд. Оформление и подача блюд из рубленной массы, котлетной массы. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд

6

Тема 07.16

Инструктаж по технике безопасности. Подготовка крупно кусковых полуфабрикатов из мяса. Приготовление и подача блюд из отварного мяса, блюд из жаренного мяса крупным куском.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Приготовление блюд из отварного мяса, жаренного мяса крупным куском. Соблюдение выхода готовых блюд. Оформление и подача блюд из мяса крупным куском. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд.

6

Тема 07.17

Инструктаж по технике безопасности. Приготовление и подача бутербродов, салатов и винегретов.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды для бутербродов, салатов, винегретов. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Ассортимент, характеристика хлебобулочных изделий, сыра, рыбных и мясных гастрономических продуктов. Ассортимент бутербродов, салатов, винегретов. Приготовление бутербродов, салатов, винегретов. Соблюдение норм закладки и выхода готовых блюд. Оформление и подача бутербродов, салатов, винегретов. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд

6

Тема 07.18

Приготовление и подача горячих сладких блюд и напитков.

Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Ассортимент сладких блюд и напитков, их приготовление. Соблюдение норм закладки и выхода готовых блюд, оформление и подача. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд.

6

Тема 07.19

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка основных продуктов, дополнительных ингредиентов и хлебных смесей для приготовление хлеба и хлебобулочных изделий.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов, хлебных смесей. Для приготовление хлеба, хлебобулочных изделий.

6

Тема 07.20

Приготовление дрожжевого   безопарного теста и изделий из него.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов, хлебных смесей. Для приготовление хлеба, хлебобулочных изделий. Приготовление дрожжевого безоопарного теста и изделий из него. Температура выпечки. Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 07.21

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Правила замешивание опары. Разделка теста. Температура выпечки. Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 07.22

Приготовление, разделка формование изделий из хлебного теста, выпечка изделий. Приготовление и простых хлебобулочных изделий.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление хлебного теста и изделий из него. Разделка теста, выпечка изделий, охлаждение. Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 07.23

Приготовление простых видов хлебобулочных изделий.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья, подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление теста и хлебобулочных изделий. Разделка теста, выпечка изделий. Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 07.24

Приготовление изделий жаренных в жире.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья, подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление теста для изделий жаренных в жире. Порционирование, формование изделий. Подготовка жира к жарке изделий. Приготовление изделий жаренных в жире. Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 07.25

Приготовление дрожжевого слоенного теста и изделий из него.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста, особенности приготовления слоенного дрожжевого (замес теста, подготовка масла, слоеобразования теста, разделка, промежуточная расстойка, температурный режим выпекания). Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 07.26

Приготовление теста для пиццы. Приготовление пиццы.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Технология приготовления теста для пиццы. Виды начинки для пиццы. Приготовление пиццы. Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 07.27

Приготовление пресного теста, пресного сдобного теста и изделий из него.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления пресного, пресного сдобного теста, особенности приготовления и замеса пресного сдобного теста. Приготовление изделий из пресного, пресного сдобного теста. Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 07.28

Приготовление песочного теста и изделий из него

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления песочного теста, особенности приготовления песочного теста. Приготовление изделий из песочного теста. Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 07.29

Приготовление бисквитного теста и изделий из него

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление бисквитного теста основным способом (с подогревом), бисквита холодным способом (Буше). Особенности взбивания бисквитного теста. Правила замеса бисквитного теста. Разделка теста, температурный режим выпекания, охлаждения, созревания. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 07.30

Приготовление заварного теста и изделий из него

Подготовка оборудования, правильный подбор производственного инвентаря, посуды. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Органолептическая оценка качества сырья. Ассортимент приготовление. Соблюдение норм закладки и выхода готовых блюд, оформление и подача. Требования к качеству, температура подачи, правила хранения, сроки реализации блюд.

6

Тема 07.31

Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него