Производство сдобного хлебобулочного изделия «Сдобная»

Для производства сдобных хлебобулочных изделий “Сдобная” используется следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ГОСТ 26574-85 или ТУ 8РФ 11-95-91;

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, ГОСТ 26574-85 или ТУ 8РФ 11-95-91;

- соль поваренная пищевая, ГОСТ 13830-91Е;

- дрожжи хлебопекарные прессованные, ГОСТ 171-81;

- сахар – песок, ГОСТ 21-94;

- маргарин с содержанием жира не менее 82%, ГОСТ 240-85;

- вода питьевая, ГОСТ 2874-82;

- масло растительное, ГОСТ 1129-93;

- мак масличный, ГОСТ 12094- 76;

- повидло, ГОСТ 629-88;

- виноград сушеный, ГОСТ 6882-88;

- арахис, ГОСТ 17112;

- цукаты. ГОСТ 10-20-86;

- молоко цельное сгущенное с сахаром, ГОСТ 2903-78;

- ванилин, ГОСТ 16599-71;

- желатин пищевой, ГОСТ 11293;

- сыворотка молочная

и другое сырье в соответствии с указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия “Сдобная” должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

 

 

Таблица 1

Физико-химические показатели

Наименование изделия	“Сдоба Николаевская”		“Сдоба Николаевская” “Рогалики с начинкой”
	Фактически	ГОСТ	Фактически	ГОСТ
Влажность мякиша, %	27,0	24,0-39,0	24	24-39
Кислотность мякиша, град	2,0	2,5-3,0	3,0	2,5-3,0
Массовая доля сахара, % не менее	12,8	8,0-22,0	8,0	8-22
Массовая доля жира, % не менее	2,5	4,0-17,0	17,0	4-17

 

По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия “Сдобная” должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Готовая продукция должна соответствовать соответствующему разделу “Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” и “Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях”.

Материалы и тара

Санитарно-гигиенические требования, включают следующие положения:

- в состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами и специфическим действием на организм (канцерогенность, мутагенность, аллергенность и др.);

- упаковочный материал не должен изменять органолептические и физиологические свойства продукции, а также выделять вредные вещества в количествах, превышающих допустимые с гигиенической точки зрения уровни миграции. Требования к упаковке и таре представлены в табл. 4.

Таблица 2

Органолептические показатели

Наименование	Характеристика
Внешний вид	Соответствующие виду изделия, без загрязнений
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, не допускается отслоение корки от мякиша (за исключением рулетов), без следов не промеса
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

 

Таблица 3

Содержание основных пищевых веществ в сдобных булочных изделиях в расчете на 100 г. продукта

 

Количество	Батон	Батон с крошкой	Рулет с маком	Рулет с изюмом	Рулет с курагой	Рулет с орехом	Рулет со сгущ. молоком	Булка с крошк.	Булка с повидл.	Булка с сахаром	Булка с маком
Вес	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,1	0,1	0,1	0,1
Белок	8,1	7,8	6,8	6,3	5,79	6,55	6,43	8,16	6,72	7,3	7,4
Жир, г.	5,5	7,2	7,54	4,0	3,65	4,44	5,65	7,55	5,9	4,9	7,2
Углево ды, г.	64	62,7	62,3	65	67	57,9	63,3	65,6	66,9	68	64
Энергет. ценность ккал.	326	335	332	331	313	298	317	351	278	336	340

 

 

Таблица 4

Требования к таре и упаковке

 

1	2	3	4
Фольга алюминиевая лакированная	Потребительская упаковка	Толщина; Ширина; Наружный диаметр рулонов	0,014 40-1000 мм 100-600 мм
Ящик из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышлености	Транспортная тара	Поверхность; Запах; № ящика; Марка гофрированного картона	Сухая, чистая Без посторонних запахов
Картонные коробки	Внутрицеховая транспортная тара	Поверхность; Запах;	Сухая, чистая Без посторонних запахов
Краска трафаретная быстросохнущая	Маркирование	Цвет; Запах;	Черный Не пахнущая
Полиэтиленовая пленка с липким слоем	Упаковывание	Марка; Толщина клеящего слоя, мм, не менее; Длина ленты в рулоне, м, не менее; Ширина, мм; Липкость, с, не менее	Т   0,018-0,03     30   11   500

 

Складская группа

Помещения для приема и хранения продуктов, т.е. складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии. В этих помещениях низкие температуры поддерживаются с помощью холодильных установок. В помещениях для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов низкая температура поддерживается естественным образом, так как их располагают с северной стороны здания в подвальных этажах. К этой же группе помещений относятся кладовые инвентаря, посуды, тары и средств материально-технического оснащения.

Таблица 5

Состав складской группы помещений ООО «ЗЕРНО»

Наименование	Оборудование	Выполняемые функции
Кладовая	стеллажи и подтоварники для хранения и размещения продуктов	создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива
Кладовая	весоизмерительные приборы	тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству
Кладовая	холодильное	создание условий для хранения сырья и товаров по установленному нормативами режимами
Кладовая	подъемное, транспортное	комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику

 

Основная функция складского хозяйства - приемка и краткосрочное хранение поступающего от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. Поступающее сырье хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в цокольных и подвальных этажах.

Кладовые для хранения сухих продуктов сухие, хорошо проветриваемые и оборудованные необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Имеющиеся продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами более 20 см. Мука и крупа хранится в мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. Сахар хранится в мешках, соль - в ларях. Эти продукты хранятся изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов.

Мясопродукты хранятся в холодильных камерах. Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, сразу поступает в горячий цех на тепловую обработку. Колбасы вареные хранятся в холодильных камерах. Масло сливочное хранится брусками, завернутыми в пергамент. Яйца хранят в таре при температуре 2⁰С. Для работы в складских помещениях используются разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, инструменты для вскрытия тары. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При эксплуатации складского хозяйства проводится ряд санитарно-гигиенических требований. В помещениях склада проводится ежедневная уборка, а один раз в неделю - генеральная, один раз в месяц - дезинфекция. В складских помещениях работает естественная и механическая (вытяжная) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов существует раздельная вентиляция.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха. Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной. Основными критериями проверок являются ассортимент, масса и качество сырья.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха на основании заявки, которую выписывают заведующий производством и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, где выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кассир-кладовщик и материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города Сочи, а также через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки.

Приемка продуктов производится заведующей производством. В первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.