Результаты выполнения задач производственной практики

Введение

Предприятия общественного питания играют заметную роль в организации отдыха населения. Уровень комфортности зависит не только от материально- технической базы предприятия и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства. Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, создать все условия для полноценного отдыха ¾ главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания ¾ один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Для прохождения практики была выбрана организация «Общество с ограниченной ответственностью "ЗЕРНО"» (ООО «Зерно»). Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство ¾ здоровье.

В общем и целом это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и посетители обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников.

ООО «ЗЕРНО» ¾ сеть производств и магазинов натуральной и вкусной еды. Профессиональные технологи разрабатывают рецепты, сочетая в изделиях натуральное и качественное сырье. Многолетний опыт работы в сфере общественного питания позволяет ООО «ЗЕРНО» быть надёжным оптовым поставщиком хлебобулочных, мясных и кондитерских изделий высокой степени готовности.

На мой взгляд, эта тематика актуальна, так как хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения. Современное хлебопекарное производство ¾ динамичная, постоянно развивающаяся система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение. Возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. В хлебопекарной промышленности отмечается тенденция к интенсификации процесса тестоприготовления.

Наряду с традиционными способами приготовления пшеничного и ржаного теста все более широкое распространение получают прогрессивные: на жидких и больших густых опарах и заквасках с сокращенным периодом брожения теста до разделки, а также различные ускоренные. Интенсификация тестоприготовления достигается путем применения усиленной механической обработки полуфабрикатов при замесе, введения в рецептуру теста различных добавок, форсирующих процесс его созревания. Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее:

- более быстрое техническое переоснащение предприятий;

- создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

- применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизированных линий с компьютерным управлением;

- совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

- расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;

- увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.

Структура. Отчет по результатам учебной практики состоит из введения, двух разделов, заключения, списка литературы, приложений.

1. Краткая характеристика объекта практики «ООО "ЗЕРНО"»

Организация «ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ  "ЗЕРНО"»  зарегистрирована 08 июня 2015 года по адресу 354000, Краснодарский край, город Сочи, улица Московская (Центральный р-н), дом 22, офис 33.

Компании был присвоен ОГРН 1152366004955 и выдан ИНН 2320230423. Компанию возглавляет Маргиев Анатолий Дианозович. За 2020 год прибыль компании составила 5852 тыс. руб. На 01.01.2021 в ООО "ЗЕРНО" числится 38 сотрудников.

Основным видом деятельности является 10.71 Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения.

Дополнительные виды деятельности по ОКВЭД:

10.11.1  Производство мяса в охлажденном виде

10.11.2  Производство пищевых субпродуктов в охлажденном виде

10.11.3  Производство мяса и пищевых субпродуктов в замороженном виде

10.13 Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы

10.13.1  Производство соленого, вареного, запеченого, копченого, вяленого и прочего мяса

10.13.2  Производство колбасных изделий

10.13.3  Производство мясных (мясосодержащих) консервов

10.13.4  Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов

10.13.5  Производство кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий

10.13.6  Производство прочей пищевой продукции из мяса или мясных пищевых субпродуктов

10.13.7  Производство муки и гранул из мяса и мясных субпродуктов, непригодных для употребления в пищу

10.72     Производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения

10.73.1  Производство макаронных изделий

10.85 Производство готовых пищевых продуктов и блюд

10.89 Производство прочих пищевых продуктов, не включенных в другие группировки

10.89.1  Производство супов и бульонов

10.89.5  Производство искусственного меда и карамели

10.89.6  Переработка меда (темперирование, фильтрация, декристаллизация и смешивание меда)

10.89.7  Производство рационов питания и пайков

10.89.8  Производство биологически активных добавок к пище

10.89.9  Производство прочих продуктов питания, не включенных в другие группировки

11.07 Производство безалкогольных напитков; производство минеральных вод и прочих питьевых вод в бутылках

46.31 Торговля оптовая фруктами и овощами

46.31.11 Торговля оптовая свежим картофелем

46.32 Торговля оптовая мясом и мясными продуктами

46.32.1  Торговля оптовая мясом и мясом птицы, включая субпродукты

46.32.2  Торговля оптовая продуктами из мяса и мяса птицы

46.32.3  Торговля оптовая консервами из мяса и мяса птицы

46.34.1  Торговля оптовая соками, минеральной водой и прочими безалкогольными напитками

46.36.2  Торговля оптовая шоколадом и сахаристыми кондитерскими изделиями

46.36.3  Торговля оптовая мучными кондитерскими изделиями

46.36.4  Торговля оптовая хлебобулочными изделиями

46.38 Торговля оптовая прочими пищевыми продуктами, включая рыбу, ракообразных и моллюсков

46.38.26 Торговля оптовая мороженым и замороженными десертами

46.38.29 Торговля оптовая прочими пищевыми продуктами, не включенными в другие группировки

47.21 Торговля розничная фруктами и овощами в специализированных магазинах

47.22.2  Торговля розничная продуктами из мяса и мяса птицы в специализированных магазинах

47.24 Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах

47.25 Торговля розничная напитками в специализированных магазинах

47.29 Торговля розничная прочими пищевыми продуктами в специализированных магазинах

56.10 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания

56.10.1  Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания

56.10.3  Деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в железнодорожных вагонах-ресторанах и на судах

56.29 Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания

56.30 Подача напитков

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Без хлебобулочных изделий невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех, кто нуждается в диетическом питании. Хлебобулочные изделия – существенный источник витаминов группы В. Они служат повседневным поставщиком растительной клетчатки. Кроме того они являются источником необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа. Как бы не менялась экономическая ситуация в стране хлебопекарные предприятия России всегда были и остаются основными предприятиями агропродовольственной сферы, производящими высококачественные продукты широкого ассортимента повседневного потребления.

ООО «ЗЕРНО» является одним из лидирующих сочинских производителей хлебобулочных изделий, традиционно представляющий на рынке продукты питания повседневного спроса: хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Сайт компании https://zerno-sochi.ru/contacts/

 

 

ООО «ЗЕРНО» – молодая, динамично развивающаяся сеть производств и магазинов натуральной и вкусной еды. Профессиональные технологи разрабатывают уникальные рецепты, сочетая в изделиях только натуральное, качественное сырье и неповторимый вкус. Многолетний опыт работы в сфере общественного питания позволяет быть надёжным оптовым поставщиком хлебобулочных, мясных и кондитерских изделий высокой степени готовности. Уже более пяти лет успешно сотрудничаем с ресторанами, кафе, гостиницами и отелями.

За пять лет работы предприятие обрело профессиональные черты, выработало собственные подходы к ведению бизнеса, приобрела опыт и деловую репутацию надежного партнера. За последние годы было проведено техническое перевооружение, установка нового оборудования, позволяющее уменьшить долю ручного труда. В настоящее время производственная база предприятия включает в себя производства с ежедневным выпуском хлебобулочной и кондитерской продукции, на которых работают 38 человек.

С первых дней работы главное внимание уделяется качеству хлеба: использование традиционных технологий, свежих прессованных дрожжей, без применения разрыхлителей теста и улучшителей. Процесс выпечки хлеба удлиняется, но это компенсируется его качеством ¾ вкусом и ароматом.

Качество и высокие вкусовые характеристики продукции высоко оценены на краевом уровне. Подтверждением этому являются дипломы на различных конкурсах и выставках.

В постоянном ассортименте представлены различные наименования хлеба, хлебобулочных, кондитерских, мясных изделий. Продукция подобрана таким образом, чтобы удовлетворить самый взыскательный вкус любого клиента. У предприятия есть все возможности для расширения мощностей и удовлетворения покупательского спроса.

Хлеб из пекарен ООО «Зерно» пользуется большой популярностью, так как изготавливается по традиционным рецептам, без экономии на ингредиентах, что качественно отличает его от выпечки массового производства. Хлеб – товар ежедневного потребления, именно поэтому сервис и качество в ООО «ЗЕРНО» ставятся на первое место, что выгодно отличает фирму от конкурентов. Покупатели возвращаются в ООО «ЗЕРНО»  и рекомендуют знакомым ¾ это главный показатель работы стратегии компании.

Материалы и тара

Санитарно-гигиенические требования, включают следующие положения:

- в состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами и специфическим действием на организм (канцерогенность, мутагенность, аллергенность и др.);

- упаковочный материал не должен изменять органолептические и физиологические свойства продукции, а также выделять вредные вещества в количествах, превышающих допустимые с гигиенической точки зрения уровни миграции. Требования к упаковке и таре представлены в табл. 4.

Таблица 2

Органолептические показатели

Наименование	Характеристика
Внешний вид	Соответствующие виду изделия, без загрязнений
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, не допускается отслоение корки от мякиша (за исключением рулетов), без следов не промеса
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

 

Таблица 3

Содержание основных пищевых веществ в сдобных булочных изделиях в расчете на 100 г. продукта

 

Количество	Батон	Батон с крошкой	Рулет с маком	Рулет с изюмом	Рулет с курагой	Рулет с орехом	Рулет со сгущ. молоком	Булка с крошк.	Булка с повидл.	Булка с сахаром	Булка с маком
Вес	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,1	0,1	0,1	0,1
Белок	8,1	7,8	6,8	6,3	5,79	6,55	6,43	8,16	6,72	7,3	7,4
Жир, г.	5,5	7,2	7,54	4,0	3,65	4,44	5,65	7,55	5,9	4,9	7,2
Углево ды, г.	64	62,7	62,3	65	67	57,9	63,3	65,6	66,9	68	64
Энергет. ценность ккал.	326	335	332	331	313	298	317	351	278	336	340

 

 

Таблица 4

Требования к таре и упаковке

 

1	2	3	4
Фольга алюминиевая лакированная	Потребительская упаковка	Толщина; Ширина; Наружный диаметр рулонов	0,014 40-1000 мм 100-600 мм
Ящик из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышлености	Транспортная тара	Поверхность; Запах; № ящика; Марка гофрированного картона	Сухая, чистая Без посторонних запахов
Картонные коробки	Внутрицеховая транспортная тара	Поверхность; Запах;	Сухая, чистая Без посторонних запахов
Краска трафаретная быстросохнущая	Маркирование	Цвет; Запах;	Черный Не пахнущая
Полиэтиленовая пленка с липким слоем	Упаковывание	Марка; Толщина клеящего слоя, мм, не менее; Длина ленты в рулоне, м, не менее; Ширина, мм; Липкость, с, не менее	Т   0,018-0,03     30   11   500

 

Складская группа

Помещения для приема и хранения продуктов, т.е. складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии. В этих помещениях низкие температуры поддерживаются с помощью холодильных установок. В помещениях для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов низкая температура поддерживается естественным образом, так как их располагают с северной стороны здания в подвальных этажах. К этой же группе помещений относятся кладовые инвентаря, посуды, тары и средств материально-технического оснащения.

Таблица 5

Состав складской группы помещений ООО «ЗЕРНО»

Наименование	Оборудование	Выполняемые функции
Кладовая	стеллажи и подтоварники для хранения и размещения продуктов	создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива
Кладовая	весоизмерительные приборы	тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству
Кладовая	холодильное	создание условий для хранения сырья и товаров по установленному нормативами режимами
Кладовая	подъемное, транспортное	комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику

 

Основная функция складского хозяйства - приемка и краткосрочное хранение поступающего от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. Поступающее сырье хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в цокольных и подвальных этажах.

Кладовые для хранения сухих продуктов сухие, хорошо проветриваемые и оборудованные необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Имеющиеся продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами более 20 см. Мука и крупа хранится в мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. Сахар хранится в мешках, соль - в ларях. Эти продукты хранятся изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов.

Мясопродукты хранятся в холодильных камерах. Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, сразу поступает в горячий цех на тепловую обработку. Колбасы вареные хранятся в холодильных камерах. Масло сливочное хранится брусками, завернутыми в пергамент. Яйца хранят в таре при температуре 2⁰С. Для работы в складских помещениях используются разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, инструменты для вскрытия тары. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При эксплуатации складского хозяйства проводится ряд санитарно-гигиенических требований. В помещениях склада проводится ежедневная уборка, а один раз в неделю - генеральная, один раз в месяц - дезинфекция. В складских помещениях работает естественная и механическая (вытяжная) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов существует раздельная вентиляция.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха. Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной. Основными критериями проверок являются ассортимент, масса и качество сырья.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха на основании заявки, которую выписывают заведующий производством и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, где выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кассир-кладовщик и материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города Сочи, а также через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки.

Приемка продуктов производится заведующей производством. В первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Производственные цеха

Холодный цех

Цех проектируют на предприятиях, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Холодный цех удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

 В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности вторых блюд; приготовления молочных каш, яичных блюд и изделий из творога; приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде.

Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места — компактное расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.  Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования.

Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.

Производительность труда поваров на 5-8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия. Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Рассмотрим организацию рабочих мест. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости.

При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Порционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

Оборудование механическое и немеханическое, инвентарь холодного цеха подбирается по нормам оснащения предприятий ресторанного хозяйства оборудованием и инвентарем.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Большое значение имеет и инвентарь холодного цеха. Рабочее место должно быть оснащено различными типами ножей, предназначенных для нарезки овощей и разделки мяса, разделочными досками, а также тарой для хранения заготовок в холодильных камерах

Таблица 6

Оборудование холодного цеха

 

Наименование оборудования	Марка
Холодильный шкаф	ШХ- 0.710
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой	СОЭСМ-3
Универсальный привод	ПХ-0.6
Машина для нарезки гастрономии	МРГУ-370
Стеллаж	СТ-1
Ванна моечная	ВМ-1
Настольные весы	ВНЦ-2
Производственные столы	СП-1050, СП-1470

 

 

Овощи и фрукты лучше натирать на крупной терке, чтобы в измельченной массе осталось больше сока и лучше сохранился вкус.

Рис. 1 Овощные терки

Терки бывают мелкие, средние и крупные. Мелкие терки применяют при натирании репчатого лука, чеснока, хрена, кожуры фруктов, а также различных пряностей (мускатного ореха, имбирного корня).

 

 

Рис. 2 Сита для мытья овощей, ножи для резки овощей

 

Рис. 3 Устройство для вынимания косточки из вишни, соковыжималка для лимона

Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах, электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6-8°С в течение 1-2 ч; хранят их при температуре 4-8°С..

Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч. Срок хранения и реализации (при температуре 4-8°С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч. На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.

Первичная обработка овощей

Технологическая схема первичной обработки свежих овощей состоит из сортировки, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, стфепени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Мытье производят в овощемоечных машинах или вручную. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очистку производят в овощеочистительных машинах или вручную.

Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. Нарезку производят вручную или в овощерезательных машинах.

Консервированные, соленые и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают, замороженные сразу же подвергают тепловой обработке или оттаивают.

Картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в специальных моечных машинах или картофелечистках с диском без абразивной облицовки либо вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую обработку или на очистку. Очищают картофель в очистительных машинах до тех пор, пока 95% выходящих из машины клубней не будет очищено от кожицы, а поверхность остальных 5% клубней будет очищена на 4/5.

Продолжительность очистки в зависимости от типа карто­фелечистки и качества картофеля составляет 1,5-3 мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку карто­феля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. Отходы должны на­правляться в крахмалоотстойник.

При наличии высококачественного сырья (крупный, чис­тый картофель с неглубокими глазками) можно применять углубленную очистку за счет увеличения продолжительности обработки картофеля <